Diferencia en la textura de las galletas si usamos mantequilla derretida o blanda

Me gustaría saber la diferencia en el resultado final si usamos mantequilla ablandada o mantequilla derretida en una receta común de galletas.

Hace unos días horneé galletas con chispas de chocolate, esperé a que la mantequilla alcanzara la temperatura ambiente y luego alisé la mantequilla con la batidora (...) y al final puse la masa de galletas en la nevera. Me preguntaba qué pasa si derrito la mantequilla para no tener que esperar a que la mantequilla se ablande, de todos modos pondré la masa de galletas en la nevera más tarde. Pero, ¿qué cambiará? Algunas recetas exigen que la mantequilla se ablande a temperatura ambiente y que la mezcla de azúcar y mantequilla quede esponjosa. Algunas otras recetas exigen derretir la mantequilla y el azúcar a fuego lento.

¿Cuál es la lógica detrás de lo que exige cada receta? ¿Y por qué?

Hay muchas preguntas y respuestas sobre cómo obtener resultados óptimos para las galletas con chispas de chocolate, pero su pregunta es sobre la diferencia entre una galleta de mantequilla suave y una galleta de mantequilla derretida, por lo que estoy votando a favor de su pregunta.
La mantequilla derretida se enfría mucho antes de congelarse, como el aceite de oliva en el refrigerador. El líquido es mucho más reactivo con otros componentes de la receta que el sólido.

Respuestas (5)

Hay muchos factores en juego, como el tipo de azúcares, la cantidad de huevos u otras fuentes de hidratación, la cantidad y el tipo de levadura, etc., pero como generalización general:

Vea la transcripción del episodio Three Chips for Sister Marsha de Alton Brown para un buen tratamiento de las galletas con chispas de chocolate y sus variaciones.

Mi experiencia es que cada galleta que he horneado tiene una base de:

  • mantequilla ablandada

  • azúcar blanca y morena

  • huevo

  • bicarbonato de sodio

  • harina

    (que son la mayoría de las recetas con chispas de chocolate), la mantequilla derretida (o incluso la mantequilla demasiado suave, casi derretida) dará como resultado galletas muy planas, casi como caramelo. No es que sean malos, pueden ser bastante sabrosos si logras superar su apariencia (como un paisaje lunar).

Estoy seguro de que hay otros en este sitio que pueden dar la razón química y molecular exacta de la necesidad de mantequilla blanda, no derretida, pero de mis muchos años de experiencia como panadero de galletas, esa es mi observación.

@Felissa - encantada de ayudar - ¡buena suerte con tus galletas! :-)
La razón exacta es que la levadura no crea nuevas burbujas en la masa, sino que aumenta las que se forman al batir mantequilla con azúcar cristal. Si usa mantequilla derretida (o azúcar en polvo), obtiene galletas masticables sin levadura a pesar de incluir polvo de hornear. Y sí, también hay recetas para eso, y de hecho prescriben mantequilla derretida.
¡Gracias @rumtscho! ¡Sabía que estarías a la vanguardia de los expertos! Excelente explicación. He hecho muchas variedades de galletas a lo largo de los años, incluidas las que tienen mantequilla derretida, y hay una belleza y singularidad en cada una de ellas, seguro.

Hice mi proyecto de investigación científica sobre esto y descubrí que la mantequilla blanda dará como resultado una galleta más masticable y más pequeña que con la mantequilla derretida. La galleta con mantequilla derretida también quedará más fina. También descubrí que si usas el doble de mantequilla derretida obtienes una galleta AMPLIA, delgada y crujiente y con la mitad de la mantequilla obtienes una galleta pequeña, masticable y lo que encontré muy atractivo para la mayoría de las personas en sabor, textura y apariencia.

PD He utilizado la receta de la casa de peaje sin frutos secos y con chocolate. papas fritas.

Si estamos usando mantequilla derretida en galletas, entonces las galletas tendrán un sabor masticable. Hay algunos ingredientes que se usan al hornear galletas para que tengan un sabor y una textura perfectos. Estos son polvo de hornear, mantequilla blanda, huevo, azúcar moreno, blanco azúcar.

¿Pero en qué proporciones?

Acabo de hacer dos lotes de galletas con chispas de chocolate. Una receta tenía mantequilla cremosa a temperatura ambiente y la otra tenía mantequilla derretida. Los que tenían mantequilla derretida eran notablemente más masticables. Ambos lotes son deliciosos. Preferimos la mantequilla derretida.

Diferencia en la textura de las galletas si usamos mantequilla derretida o blanda
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