Estoy cocinando la receta boloñesa/ragu de Marcella Hazan usando un horno holandés redondo de 7 cuartos Le Creuset nuevo. Para la larga etapa de cocción a fuego lento, la receta dice que mantenga el fuego muy bajo, que es lo que estoy haciendo. Me doy cuenta de que las burbujas aparecen solo en el centro de la olla (presumiblemente porque la llama es muy pequeña). Alrededor de los bordes, puedo sumergir mi dedo en la salsa y mantenerlo sumergido sin quemarme, y también puedo tocar las asas y los lados de la olla. ¿Esta variación de temperatura es típica y/o aceptable ? (Estoy revolviendo ocasionalmente, así que supongo que eso podría ayudar a darle un giro a todo en el centro).
Sabe bien hasta ahora, pero me pregunto si debería hacer algo diferente la próxima vez (por ejemplo, usar una olla con un diámetro más pequeño o una mejor conductividad, o incluso tratar de hervir a fuego lento en el horno).
La razón es casi seguro, como sospechabas, porque la llama es pequeña. Ni el revestimiento cerámico ni el cuerpo de hierro fundido de un horno holandés Le Creuset conducirán mucho el calor alrededor de la olla; irá a la comida básicamente justo encima de la llama.
El diferencial de temperatura en la olla desde justo encima de la llama hasta el perímetro no beneficia ni la calidad ni la seguridad de su salsa.
Desea que todo el contenido del horno holandés esté a una temperatura segura (al menos 140 F, 60 C) mientras se guisa, cuece a fuego lento, estofado o lo que sea. Parece que esto ciertamente no es cierto para ti en este momento.
Creo que la mejor manera de hacer este tipo de cocina es no usar la superficie de cocción (placa), sino colocar el horno holandés en un horno lento (alrededor de 300 F, 150 C). Esto envolverá toda la olla con calor y se transmitirá a la comida que está dentro. Se cocinará de manera más uniforme, sin mucho riesgo de quemarse, y requiere muy poco mantenimiento.
Otra cosa que podría considerar es un difusor de calor. Usar algo como esto hará que una llama pequeña se comporte más como un quemador eléctrico a fuego lento. Difusor
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