¿cuantos gramos de mantequilla pueden absorber 5 yemas de huevo?

mis 5 yemas de huevo absorbieron 75 gramos de mantequilla hoy. el producto terminado parecía que podía absorber más grasa.

cuanto es lo maximo que puede absorber?

¿Alguien más experimentó?

Defina „absorber“ por favor? ¿Qué creaste? Mi primer pensamiento es "hollandaise" y sí, eso sería mucho más de 15 g por yema.
Absorb significa que no hay signos visibles de mantequilla, ni olor a mantequilla ni sabor a mantequilla en la mezcla.
Esto es lo que hice. A fuego más bajo, revolví la mantequilla y la yema de huevo lentamente. Después de que no había ningún signo visible de mantequilla, parecía pudín. Aumenté el calor (para asegurarme de que se cocinó correctamente, no estoy seguro de si este paso es necesario). Como resultado, hice algo que parecían huevos revueltos. Sólo sal, yema de huevo y mantequilla. Fue el mejor huevo que he comido en toda mi vida.
¿Más de 15 g por yema? Entonces, ¿50 g por yema estaría bien?
Una holandesa (el epítome de una emulsión de mantequilla y yema) tiene alrededor de 75 a 85 g por yema. Solo para darte una idea.

Respuestas (1)

No hay demasiado de un límite superior de esa manera. Las yemas pueden emulsionar mucho.

Una sola yema puede emulsionar una docena de tazas de aceite o más. Lo que es crítico es la proporción de aceite a agua: debe haber suficiente fase continua para que quepa la creciente población de gotas de aceite. Por cada volumen de aceite agregado, el cocinero debe proporcionar alrededor de un tercio de ese volumen en la combinación de yemas, jugo de limón, vinagre, agua o algún otro líquido a base de agua.

(de Sobre la comida y la cocina de Harold McGee).

Al mismo tiempo, una emulsión hecha con muchas tazas de aceite (o mantequilla) por yema no sabrá igual, no tendrá la misma textura ni será tan fácil de hacer como una hecha con proporciones más estándar. Entonces, aunque probablemente puedas hacer una salsa con tanta mantequilla como quieras, no hay una buena razón por la que debas probarla . Si elige una buena receta, tiene muchas más posibilidades de terminar con algo agradable.

Gracias. Una especie de pregunta de seguimiento tonta. Después de cocinar esto, su volumen parecía bastante bajo. ¿Adónde fueron a parar los 75 g de mantequilla? Parecía que había desaparecido
No hay ningún mecanismo para que desaparezca. Probablemente tenías una expectativa incorrecta del volumen final. La próxima vez, puede medir el volumen del producto final, estoy seguro de que seguirá siendo notablemente más que el 15+75 inicial.
la mantequilla tiene mucha agua, al igual que las yemas, algo si se evapora.
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