¿Por qué los huevos revueltos/fritos se pegan menos cuando se cocinan con mantequilla en lugar de aceite?

Siempre que hago huevos revueltos o fritos, uso mantequilla y una sartén normal (de aluminio, creo) sin ningún revestimiento antiadherente especial. Nunca se pegan a la sartén, es como si estuvieran flotando encima de la mantequilla dentro de la sartén.

Mi esposa suele usar aceite, y haga lo que haga, los huevos siempre se pegan en la sartén, y es un fastidio sacarlos, y los huevos fritos suelen quedar hechos un desastre.

Entonces, ¿por qué cocinar huevos con aceite hace que se peguen a la sartén y hacerlo con mantequilla no?

¿Podría ser que agregue los huevos antes de que el aceite esté lo suficientemente caliente?
Es posible que alguien venga y dé una razón técnica para la mantequilla contra el aceite, pero usted ha señalado que hay una diferencia en la persona, y la técnica cuenta mucho en la batalla del palo contra el antiadherente.
@rfusca Buen punto. En realidad, nunca intenté usar aceite yo mismo, porque no me gustan los huevos "aceitosos" y prefiero el sabor que les agrega el uso de mantequilla. Pero persuadiré a mi esposa para que use mantequilla la próxima vez, luego veremos :)
Hay una diferencia física: la mantequilla contiene agua y algunos sólidos no grasos. Sin embargo, no sé cómo eso afecta las cosas.

Respuestas (5)

La técnica es la clave aquí. Si está usando aceite y espera que esté agregando los huevos antes de que el aceite esté caliente, probablemente también esté apresurando su intento de voltearlos/voltearlos/revolverlos/moverlos. Una de las cosas más difíciles de aprender al freír huevos es alejarse inmediatamente después de agregar los huevos a la sartén caliente.

Me doy cuenta de que estás en Alemania, no sé cuál es tu acceso a "Food Network" de EE. UU., pero este episodio de " Good Eats " de Alton Brown puede mostrarle a tu esposa la técnica "eggsellent".

(perdón por el juego de palabras, no pude resistir...)

Nuevos enlaces: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown en CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

Gracias por esto, sospecho que puede tener razón re. el bit de "aléjate". Reportaré nuestro kilometraje. Re. TV, actualmente solo recibo Food Network UK vía satélite.
No creo que sea técnica. Tengo el mismo problema con el aceite de oliva, y dejo que la sartén se caliente antes de agregar el aceite. Los huevos siempre se pegan. Cuando uso la misma sartén, mismo calor, con mantequilla, los huevos nunca se pegan. He notado que cuando uso aceite, cuando agrego el huevo, en realidad parece deslizarse un poco debajo del aceite, mientras que con mantequilla, el huevo realmente permanece encima de la mantequilla. No soy científico, así que no puedo explicarlo, pero eso es lo que estoy viendo.
Tengo la misma experiencia. Puedo obtener antiadherente con aceite en una sartén de acero inoxidable si precaliento la sartén antes de agregar el aceite, luego dejo que el aceite se caliente bastante y luego agrego los huevos. Pero luego obtengo los bordes quemados crujientes que me gustan y todos los demás odian. La mantequilla simplemente funciona. Siento que hay necesidad de más investigación sobre esta cuestión.
@BaffledCook... Gracias por eliminar los enlaces muertos. Revivido con algunos nuevos que funcionan... al menos hoy :0)

OP- He tenido una experiencia similar, lo que me hizo buscar una respuesta. Mis huevos siempre se pegan con aceite de coco y rara vez lo hacen con mantequilla. Estoy bastante seguro de que sigo el mismo proceso en términos de calentar la sartén y dejar que la grasa se caliente.

Aquí está mi única especulación (totalmente sin fundamento), basada principalmente en lo que VEO que sucede en la sartén: creo que los aceites son pura grasa, mientras que la mantequilla contiene pequeñas cantidades de agua. A medida que el agua de la mantequilla se calienta, crea burbujas lo suficientemente grandes como para afectar el contacto de la superficie del huevo con la sartén, lo que reduce la posibilidad de que se pegue. ¿Alguien tiene alguna idea sobre esta hipótesis? Me encantaría saber qué está pasando realmente porque parece marcar una diferencia tan marcada en cómo resulta mi desayuno.

Lo más probable es que su técnica aquí y me imagino que la diferencia entre usar mantequilla y aceite aquí es que puedes ver que la mantequilla tiene que derretirse (y por lo tanto calentarse un poco) antes de usarla. Además, probablemente no estés listo para dejar caer el huevo en el momento exacto en que se derrite. En otras palabras, lo más probable es que tu mantequilla esté razonablemente caliente.

Con el aceite, es muy probable que se vierta un poco de aceite y luego, unos segundos más tarde, los huevos. El aceite no tiene la misma pista visual de que está listo como aceite. (Aunque 'agitar' alrededor de la sartén le ayudará a saber si está razonablemente caliente , fluirá mucho más rápido).

La técnica que siempre me han enseñado (un chef local en algunas clases hace años) en este sentido es:

  • Sartén en la estufa.
  • Calor.
  • Espere a que la sartén se caliente razonablemente.
  • Ponga aceite/mantequilla/grasa/etc en la sartén.
  • Espere a que el aceite se caliente.
  • ¡Alimento!
¿Pensé que uno nunca debería calentar una sartén seca?

No tiene nada que ver con la técnica. Eso es un mito. El hecho es que la mantequilla tiene una estructura molecular diferente de casi cualquier otro aceite para freír, ya sea aceite vegetal, aceite de girasol, aceite de coco o aceite de aguacate. Creo que la mantequilla forma una capa temporal "antiadherente", una barrera, tal como lo ha hecho una sartén antiadherente. ¡Me sorprendió cuando descubrí que incluso podía cocinar una tortilla perfecta y esponjosa en una sartén de acero inoxidable con mantequilla! La sartén no tiene ~ningún~ recubrimiento, por cierto, y la tortilla se desliza sola. ¡Completamente antiadherente! Desde entonces, he retirado casi todas mis sartenes antiadherentes a la papelera y ahora solo tengo las de acero inoxidable.

Creo que tiene que ver con la densidad del huevo, el aceite y la mantequilla. Los huevos tienen una densidad de alrededor de 1,03 g/cc, la mantequilla de alrededor de 0,96 g/cc y el aceite de alrededor de 0,91 g/cc. a medida que calientas la mantequilla o el aceite, la densidad baja aún más y como la mantequilla contiene agua que tiene una densidad de 1, está muy cerca del huevo y debe estratificarse con los sólidos en el fondo, luego el agua y finalmente la grasa. Cuando el huevo se deja caer en la mantequilla, se hunde más lentamente, lo que le da tiempo al huevo para que se cocine rápidamente y es menos probable que se pegue una capa. El aceite deja que el huevo caiga directamente al fondo mucho más rápido y el huevo empuja el aceite fuera del camino haciendo contacto con la sartén y se pega.

Si fuera realmente un efecto de densidad, sus números implicarían que el huevo flotaría mejor sobre el aceite (mayor diferencia en densidad).
La idea es que la mantequilla (que se aclara al calentarla, con los sólidos migrando hacia arriba, en lugar de hacia abajo), es relativamente más densa que los aceites estándar. En otras palabras, la mantequilla/ghee es 'más pesada' que el aceite, el cual es 'más pesado' que el aire. El huevo sale disparado por el aire, tarda más en pasar por el aceite, pero aún más por la mantequilla. Pero antes de que pueda hundirse a través de la mantequilla, el calor ya la ha cocinado. Sin embargo, esto sugeriría que el agua en sí misma sería un lubricante para cocinar aún mejor, lo cual dudo.
¿Por qué los huevos revueltos/fritos se pegan menos cuando se cocinan con mantequilla en lugar de aceite?
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