Antes de cocinar un bistec, se supone que debes dejarlo reposar a temperatura ambiente. También se supone que debes salarlo. ¿Cuál es el momento adecuado para estos pasos? ¿Cuánto tiempo deja que el bistec alcance la temperatura y cuánto tiempo antes de cocinarlo lo sala?
En este hilo , Lorenzo señala que los bistecs pueden terminar crudos en el centro si solo los dejas afuera durante 10-15 minutos para que alcancen la temperatura. Recomiendo 30 minutos, pero probablemente variará según la temperatura ambiente para usted.
De Weber's Way To Grill , que recomienda salarlos justo cuando los sacas del refrigerador, esta es la opinión del Sr. Purviance sobre por qué deberías considerar salarlos temprano:
Es cierto que la sal atrae la humedad hacia sí misma, pero en el transcurso de 20 a 30 minutos eso es bueno, porque la sal comienza a disolverse en ese poco de humedad. Cuando el bistec toca la parrilla caliente... [tú] creas una corteza deliciosa. Cualquier humedad que pueda perder bien vale el sabor de esa corteza.
Kenji Alt realizó experimentos en The Food Lab: 7 Old Wives' Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , y determinó que llevar el bistec a temperatura ambiente antes de cocinarlo no tiene ningún efecto real.
Resulta que incluso una hora o dos en el mostrador hacen poca diferencia en la temperatura en el centro del bistec.
El factor limitante para el dorado es la evaporación de toda el agua de la superficie para que la temperatura pueda subir por encima de los 212 F/100 C. Debido a la gran cantidad de energía requerida para la evaporación, la energía requerida para calentar el bistec desde la temperatura del refrigerador se vuelve insignificante.
Por otro lado, cuándo y cómo se sala hace una diferencia en la calidad. Las mejores opciones son salar al menos 40 minutos antes de cocinar, o justo en el momento de cocinar.
La razón es que si pones sal 40 minutos antes, la sal se disuelve y luego los jugos se reabsorben. Con menos tiempo, no hay tiempo para la reabsorción, por lo que sería mejor esperar hasta el momento de la cocción.
La conclusión de Kenji es:
No se moleste en dejar reposar sus bistecs a temperatura ambiente. Más bien, séquelos muy bien con toallas de papel antes de sellarlos. O mejor aún, salarlos y dejarlos reposar destapados sobre una rejilla en el refrigerador por una noche o dos, para que la humedad de la superficie se evapore. Obtendrá un dorado mucho más eficiente de esa manera.
No sala mis bistecs/adobos hasta después de haberlos servido, solo pon sal y pimienta en la mesa. La sal agrega sabor, pero también absorbe la humedad. Al omitir la sal, los bistecs quedan más jugosos y la comida es más amigable para aquellos de nosotros con presión arterial alta.
Los dejo fuera al menos 15 minutos. Sala el lado inferior justo antes de cocinarlo y luego el lado superior justo antes de darle la vuelta. La penetración del sabor es muy diferente a la sal añadida después de la cocción y la carne se mantiene jugosa.
Por lo general, adobo mis bistecs, así que sáquelos unas 2 horas antes y tírelos en una bolsa con cierre hermético, cúbralos con un poco de Woostershire, luego agregue un poco de salsa de soja, séllelo, masajee y déjelo actuar. el contador.
No hace falta decir que no agrego sal extra, pero los seco antes de cocinarlos.
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Además, creo que la temperatura a la que mantiene su hogar podría ser un factor (lo que tiende a ser una cuestión cultural) Mi cocina puede estar entre 65F y 90F dependiendo de la época del año.
Por lo general, lo saco del refrigerador una hora antes de cocinarlo y le pongo sal 30 minutos antes de cocinarlo. Creo que escuché estos números de un episodio de Good Eats, pero podría estar totalmente equivocado sobre dónde adquirí este hábito.
Tomé varios filetes básicamente directamente de la nevera y comencé a cocinarlos. Mis observaciones:
¡Espero que esto ayude!
Saludos, Pete el cocinero
Puedes sazonar un bistec durante la noche. Dejo el mío en el refrigerador unos días antes de asarlo.
aaronut
usuario73
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