¿Cuándo y por qué se le daría sabor al azúcar para hornear?

Agregar hierbas directamente a los productos horneados generalmente da como resultado sabores muy fuertes. Infundir el azúcar con las hierbas le da un matiz más sutil en lugar de una explosión completa. En algunos casos, por supuesto, es posible que desee un sabor fuerte a hierbas, pero cuando solo desea un toque, la infusión de azúcar es excelente. El ejemplo clásico es usar vainas de vainilla peladas para hacer azúcar de vainilla, que agrega sutiles tonos de vainilla a pasteles y merengues.

Si bien la cantidad de sabor puede ser un factor, a menudo un factor más importante puede ser la textura o el líquido que liberan las hierbas al agregarlas directamente. Por ejemplo, cuando infunde menta directamente en la crema, la menta liberará suficiente líquido para que la crema ya no se bata correctamente. O con un merengue, preferiría tener una textura suave y un color uniforme en lugar de tener especificaciones de hierbas, ya que no hay nada (aparte del azúcar) en el que pueda infundir el sabor de las hierbas directamente. Otro método para agregar sabor a hierbas sería crear un extracto infundiendo el sabor de las hierbas en un líquido (a menudo un tipo de alcohol, ya que los aceites pueden afectar drásticamente el horneado), luego reducir el líquido para intensificar el sabor y reducir la cantidad de líquido necesaria.

Hay otra razón para usar azúcar infundida, y esa es la complejidad: preparar el azúcar permitiría tratar con un solo ingrediente más complejo (y más predecible), en lugar de más de un ingrediente individual.

Entonces, si tuviera, digamos, azúcar de cáscara de naranja, no necesito tener ralladura de naranja a mano (o sacarla de donde sea que esté escondida) si solo quiero un poco de sabor a naranja. Sin mencionar la diferencia entre la ralladura fresca y la seca... Creo que un azúcar hecho con cáscara fresca estaría más cerca de la ralladura fresca que la ralladura seca del estante de especias, que es aún más difícil de tener a mano exactamente cuando uno lo necesita

Y podría hacer un lote más grande de azúcar de naranja y usarlo para varias cosas, lo que hace que sea aún más conveniente agregar solo un toque de sabor a naranja donde quiera. Si quisiera usar solo un toque de ralladura, tendría que medir con cuidado y mezclar con cuidado, cada vez... y estar un poco compensado en las proporciones y cantidades de especias intensas como la ralladura podría producir diferencias muy notables, más que ser un poco apagado en un ingrediente más voluminoso y sutil como el azúcar infundido.

Además, bien podría hacer infusiones más complejas, como azúcar cítrica con limón y lima y ralladura de naranja, o una combinación de naranja y vainilla, o, bueno, casi cualquier combinación. Esto es nuevamente, un perfil de sabor conveniente y predecible, en lugar de extraer múltiples ingredientes por separado y medir una proporción precisa para una cantidad muy pequeña (para obtener un sabor sutil). Y con proporciones más complejas, es más fácil obtener un cambio pequeño pero notable, como que esta receta sabe un poco más a limón que a cítricos, debe haber perdido media pizca más de ralladura. O, oh, este tiene mucha vainilla, apenas puede saborear la naranja.

Luego, también, especialmente para combinaciones más complejas, los sabores que se mantienen juntos por más tiempo tienen un sabor diferente a una mezcla simple, cuando los sabores tienen la oportunidad de fusionarse y suavizarse: el mismo concepto básico detrás de los alimentos de cocción prolongada como los frijoles o el estofado. mejorando por sentarse más tiempo u otros alimentos que envejecen bien juntos. Un azúcar infundido con lima-limón-naranja se combinará con un sabor único que es más suave, o tal vez más cítrico en general, que probar los toques individuales de limón, lima y ralladura de naranja en una receta diferente.