La receta de America's Test Kitchen para el pollo chino a la naranja requiere muslo de pollo y explica que tiene un mejor sabor y textura para la receta. Sin embargo, no explica por qué.
Eso me hace preguntarme: ¿cómo difieren el muslo y la pechuga de pollo en sabor y textura y cómo decides cuál usar en una receta en particular?
Bueno, en cuanto a la diferencia de sabor, sugiero que la mejor manera de averiguarlo es probar ambos (cocidos, por supuesto). Si tiene acceso a Cooks Illustrated (en lugar de solo mirar el programa de televisión en PBS), tienen recetas para pechuga de pollo asada y muslos asados; haga ambos, y las diferencias de sabor deberían ser evidentes.
En cuanto a la cocción, la pechuga de pollo tiene muy poca grasa y muy poco colágeno. Por lo general, la pechuga de pollo se cocina a 165 °F/74 °C (recomendación del USDA para la seguridad alimentaria), que en realidad es un poco exagerada en cuanto al sabor. Por lo tanto, se necesitan varios trucos como la salmuera para mantenerlo jugoso.
El muslo de pollo tiene más grasa y colágeno, lo que le permite tomar una temperatura más alta sin secarse. Cocinar el muslo de pollo a 175 °F/80 °C es bastante común. También es mucho más adecuado para la cocción lenta, lo que permite que el colágeno se convierta en gelatina (lo que le da una sensación húmeda a la carne y también un sabor agradable).
En este caso particular, al revisar dos recetas de Cooks Illustrated para pollo con sabor a naranja (una frita y otra al horno ), ambos notan que se puede sustituir con pechuga deshuesada y sin piel, pero prefieren el sabor del muslo.
Así que puedes usar cualquiera. Usa el que creas que sabe mejor.
@derobert publica una respuesta excelente y precisa. +1
Para mí depende del plato que se haga, generalmente determinado por dos atributos: ¿cuánto tiempo se cocina el pollo y el plato requiere que el pollo tenga una forma determinada?
Cocino algunas recetas chinas con pollo y prefiero usar carne de pechuga para ellas. El pollo se marina y luego se cocina por poco tiempo (generalmente alrededor de 2 minutos en total en un wok ridículamente caliente). Tiene un sabor tierno y sabroso.
Si estoy mirando pollo empanizado, uso pechuga, simplemente porque la forma se adapta mejor a la tarea y es un poco más agradable estéticamente.
Por otro lado, si estoy cocinando una paella, uso carne de muslo: la carne de pechuga parece secarse mucho más rápido que el muslo cuando se cocina durante un período de tiempo. Esto parece aliviarse cuando se cocina en un pastel o algo que rodea la carne con líquido.
Como nota al margen, en el Reino Unido, la única pieza comestible de KFC (¡en mi humilde opinión!) Son los muslos fritos; incluso las baquetas tienen un sabor terriblemente seco.