¿Cuál es la diferencia entre varios tipos de harina?

En realidad, hay bastantes diferencias entre los diferentes tipos de harina. La cantidad de tipos diferentes que almacene realmente dependerá de sus requisitos particulares.

La harina para todo uso (o simple) es una mezcla de diferentes tipos de trigo y tiene un contenido de proteína relativamente bajo.

La harina de pan generalmente se elabora a partir de un solo trigo con alto contenido de proteínas. También tiene una mayor fuerza de gluten. También puede contener ácido ascórbico (vitamina C)

La harina para tortas también se hace típicamente de un solo tipo de trigo (diferente del trigo que se usa en la harina para pan) y tiene un alto contenido de almidón, también tiene el contenido de proteína más bajo.

Hay muchos otros tipos de harina, todos los cuales sirven para propósitos específicos, por ejemplo;

Harina leudante, Harina de trigo integral, Harina de garbanzos, Harina de arroz, Harina de sémola

Y otros.

Esencialmente, es importante usar el tipo correcto de harina para una receta dada.

El chef Darin Sehnert, de chefdarin.com y chef docente en una escuela de cocina en Savannah, GA, tiene un excelente artículo detallado sobre los distintos tipos de harina:

https://web.archive.org/web/20120103014449/http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power

Responde preguntas como "¿Por qué y cuándo usar harina para pasteles" y "Por qué y cuándo usar harina para todo uso". Es una lectura larga, pero hace un gran trabajo al explorar los diferentes tipos de harina.

La diferencia es la cantidad de proteína contenida en la harina que puede oscilar entre el 5% y el 15%. La harina panadera suele tener un mínimo del 12% porque el pan necesita que suba correctamente. La harina para pasteles tiene una menor cantidad de proteína y la multiusos está en el medio.

Ver también aquí . El enlace en la parte inferior abre una tabla de las diferentes proporciones de proteínas para los diferentes productos para los que se utiliza.

Un elemento de la pregunta que aún no ha sido respondido: "¿Es realmente necesario almacenar 3 tipos de harina en mi despensa...?"

Probablemente no. Al menos dos son buenos, pero le costará más que solo comprar AP. En realidad, puede mezclar su propia harina para todo uso mezclando una harina suave (como harina para pasteles o repostería) y una harina dura (como pan o harina "alta en gluten"). Muchos panaderos profesionales toman esta ruta. Tengo libros de cocina completos donde todas las recetas especifican mezclas de dos tipos de harina, generalmente harina de pan y harina de repostería. "Multiuso" no existe, y usted adapta su mezcla al propósito específico de la receta.

Hablando de eso, como se mencionó en otras respuestas, no todas las marcas de harina "para todo uso" son iguales. La medalla de oro probablemente cae en el medio, mientras que el rey Arturo para todo uso es más duro y más parecido a la harina de pan. White Lily para todo uso es más suave y más parecida a la harina para pasteles.

También hay más subdivisiones que tres. Más comúnmente, he visto una división quíntuple. Yendo de más suave a más duro:

1. Harina de repostería: procedente de trigo blando, muy blanda y ligera, imprescindible para tipos de repostería muy ligeras con texturas plumosas y aterciopeladas. A menudo blanqueado, no solo por el color, sino también químicamente, hace que la harina sea más suave de lo que sería posible.
2. Harina de repostería: bastante blanda y baja en gluten (también de trigo blando), pero no tanto como la harina de repostería. Bueno para pasteles, bizcochos, galletas, panes rápidos, panqueques y otros productos horneados tiernos. Normalmente no se blanquea. (White Lily está cerca de esto).
3. Harina normal "para todo uso": mezclada de varios trigos, no muy buena para nada. Tampoco es terrible en nada. Las harinas de marca nacional (como Medalla de Oro) entran en esta categoría.
4. Harina de pan: hecha de trigo duro, mejor para hacer panes, panecillos y otras cosas que dependen de la levadura. Las masas crecerán más, lo que dará como resultado un pan más liviano. También resultará en un producto más duro a menos que la masa se ablande al incluir cosas como grasas/aceites o leche. La harina para todo uso King Arthur está cerca de las "harinas de pan" comercializadas por marcas regulares como Gold Medal. La harina de pan King Arthur es aún más alta en gluten.
5. Harinas "altas en gluten": elaboradas a partir de los trigos más duros, son harinas especiales, predominantemente utilizadas por panaderías profesionales. Tienen un contenido de gluten aún más alto que la harina de pan estándar, el más alto posible del trigo normal (sin aislar el gluten por separado y concentrarlo). Las harinas con alto contenido de gluten son esenciales para cosas muy masticables como bagels y pizza masticable (aunque algunos prefieren una harina con menos gluten para una masa de pizza más tierna). También se pueden agregar a masas de pan integral con ingredientes pesados ​​para proporcionar suficiente elevación para obtener una hogaza liviana o estilo sándwich.

Durante un tiempo, solo tendía a almacenar una harina de repostería muy suave y con alto contenido de gluten. Luego podría crear cualquier otra harina intermedia mezclando estos dos en cualquier cantidad que fuera apropiada para la aplicación. Eso es efectivamente lo que hacen las harinas para todo uso de todos modos, por lo que esto le da más control. No he hecho esto por un tiempo, porque me alejé del lugar donde podía comprar harina especial en bolsas de 50 libras a granel a precios razonables (y me alejé de las personas con las que solía compartir estas compras). ). Cosas como la harina de repostería y el alto contenido de gluten son muy caras y, por lo general, solo están disponibles para pedidos por correo, por lo que el panadero casero se queda con las opciones en la tienda de comestibles. (Por cierto, personalmente evito la mayoría de las harinas para pasteles debido a la decoloración, lo que también puede afectar el sabor de la harina: una harina de repostería blanda de buena calidad casi siempre es suficiente. La "harina de pastel sin blanquear" que a veces se ve en estos días suele ser harina de pastelería en términos de fuerza).

No he discutido aquí los diversos tipos de harina de trigo integral, lo que parece una pregunta diferente. El trigo integral tiene naturalmente un alto contenido de gluten, a menudo incluso más que la harina de pan, pero debido a los elementos adicionales de salvado y germen, no tiende a aumentar tanto ni a producir resultados tan masticables como la harina de pan. Las moliendas de varios tamaños y los diferentes niveles de "extracción" (es decir, el tamaño de las partículas que se extraen, la cantidad de elementos integrales que se eliminan) hacen que las distintas marcas de harina de trigo integral parezcan muy diferentes. Y luego hay cosas como la harina leudante... simplemente no lo hagas (en mi opinión). Agregue su propia levadura si es necesario.

Finalmente, cabe señalar que esta clasificación solo va para Estados Unidos. Existen tipos similares de harinas en Europa, por ejemplo, pero diferentes tipos de trigo y diferentes procesos pueden producir más variedad en otras características de la harina. Esto es solo un continuo de suave/tierno a masticable. Pero al variar cosas como el contenido de cenizas, el contenido de humedad, etc., puede cambiar otras características de la harina, como la cantidad de agua que absorberá la masa, etc. sin cambiar tanto el factor de terneza/masticabilidad. Entonces, los europeos terminan con tipos de harinas que pueden hacer las cosas de manera diferente a como lo hacen las harinas estadounidenses.

La harina para pasteles tiene menos proteína que la harina AP, que tiene menos proteína que la harina para pan. La harina para pasteles a veces se muele más fina. El trigo utilizado se conoce como blando (pastel) o duro (pan) o una mezcla... el objetivo es alcanzar un cierto nivel de proteína. Los panaderos profesionales se preocuparán por esto más de lo necesario.

No, no puede convertir la harina AP en harina para pasteles, pero puede, prácticamente, usar harina AP en lugar de harina para pasteles. El pastel PUEDE ser potencialmente un poco más duro/firme, pero probablemente no notarás la diferencia.

Tener harina para pastel no te hará daño si haces galletas regularmente, por ejemplo, ya que la harina blanda es mejor para las galletas, que definitivamente no quieres que estén duras. Pero si solo quieres hacer este pastel, sustituye AP por la harina para pastel y estarás bien. Si requiere batirlo durante mucho tiempo después de agregar el líquido, puede reducirlo un poco, para que desarrolle un poco menos de gluten (más proteína puede generar más gluten ... vea la harina de pan arriba), pero la mayoría de los pasteles no requieren muchos golpes de todos modos.

La harina para pasteles tiene un contenido de proteína más bajo que la harina AP. Es esencialmente lo opuesto a la harina de pan (mayor contenido de proteína). Puede agregar proteínas (convertir la harina AP en harina de pan) en forma de gluten de trigo vital para aumentar el contenido de proteínas de su harina, pero no conozco ninguna forma de hacerlo al revés. Algunas marcas de harina AP del sur de los EE. UU. son "más suaves" y probablemente podrían usarse como harina para pasteles. "Lirio Blanco" es uno de ellos.

Creo que vale la pena mencionar que en Europa central y oriental y probablemente también en otros lugares, se diferencian 3 tipos básicos de harina según lo fina que se muele:

• 00 harina o harina suave , utilizada en salsas;
• harina semi-integral , para propósitos generales, especialmente en la mayoría de los pasteles horneados;
• harina integral , para hacer panes y empanadillas; también se coloca en una capa delgada en un molde para hornear para evitar que se queme.

Es bastante difícil comprar harina integral en muchas partes del mundo y la gente no la usa para hornear pan allí. Esto hace que la gente de Europa del Este esté bastante descontenta con la calidad del pan en todo el mundo.