Con frecuencia, las recetas requieren un tipo particular de aceite para hacer uso de ciertas características (sabor, tolerancia al calor, salud, etc.). Es bien sabido que puede sustituir los aceites de cocina en la mayoría de los casos (aceite vegetal por aceite de canola).
¿Hay circunstancias en las que no es apropiado sustituir los aceites de cocina?
En realidad, solo hay unos pocos aceites que puede sustituir entre sí, al menos sin efectos secundarios significativos.
Los aceites que generalmente se usan indistintamente son aceite de maní, aceite de canola/colza y aceite de girasol. Estos aceites tienen puntos de humo similares, no imparten ningún sabor realmente perceptible y tienden a usarse principalmente para cocinar a fuego alto (sartén, freír), por lo que si está paranoico con las grasas saturadas, por ejemplo, Puede sustituir el aceite de girasol por aceite de maní. El aceite de maíz está en el mismo grupo, pero rara vez veo que se use más. También puedes usar el aceite de oliva "light", pero eso cambiará el sabor del plato. Creo que el aceite de nuez tiene propiedades similares, pero es considerablemente más difícil de encontrar.
Pero tenga en cuenta que los aceites se utilizan para mucho más que para freír. Muchos tienen usos altamente especializados:
El aceite de oliva extra virgen se usa más comúnmente en salsas y aderezos para ensaladas ("aceite y vinagre" casi siempre significa aceite de oliva, realmente no hay sustituto);
El aceite de chile es más un condimento que un aceite de cocina. Incluso si pudiera cocinar con él, el resultado sería incomible debido al calor.
El aceite de sésamo tostado se utiliza como aromatizante en platos asiáticos. Es inútil como aceite de cocina (y cocinar con él sería un desperdicio terrible). El aceite de sésamo regular , por otro lado, a menudo se compra en forma refinada y generalmente se usa como aceite de cocina.
Hay muchos otros tipos de aceite más esotéricos, como el aceite de palma y el aceite de coco, que realmente no querrás usar a menos que sepas lo que estás haciendo (puedes arruinar el sabor).
Podría seguir, pero de momento te voy a referir a los Tipos de aceites y sus características como punto de partida. Los aceites de cocina realmente no son libremente intercambiables en todas las situaciones; incluso si ha tenido en cuenta el punto de humo y el sabor, a veces un contenido de grasa significativamente diferente (es decir, el aceite de semilla de uva, que es en su mayoría poliinsaturado frente al aceite de canola, que es en su mayoría monoinsaturado) puede estropear seriamente una receta delicada.
Es mejor preguntarse qué aceites puede sustituir en una situación específica que asumir que todo vale y enumerar las circunstancias "excepcionales".
Es muy importante tener en cuenta el punto de humo . Si lo está utilizando en una aplicación de alta temperatura, asegúrese de que el aceite que elija no se queme. Además de eso, asegúrese de que las personas que comen su comida no sean alérgicas al aceite que elija, por ejemplo, maní.
También me gustaría señalar que, a menudo, pero no siempre, puede sustituir la mantequilla clarificada o las grasas animales extraídas (¡tocino! ¡Pato!) como alternativa a los aburridos aceites neutros. No pueden soportar una temperatura tan alta como el aceite de canola o el aceite de maní, tienden a enranciarse más rápidamente y no funcionan en algunas aplicaciones, como la mayonesa. Pero maldita sea, saben bien...
Definitivamente hay casos en los que sustituir los aceites NO es apropiado. Por ejemplo, no usaría aceite de oliva para hacer panqueques, ya que el aceite de oliva imparte un sabor específico. Hay muchos otros ejemplos de aceites sabrosos, como el maní.
ryan elkins
JYelton