¿Puede agregar vinagre al caldo de pollo mientras lo prepara para obtener calcio de los huesos en el caldo?

Recibí este consejo de mi madre, dice que ayuda a llevar calcio al caldo y descompone los huesos para que pueda salir la médula.

Parece que cambiaría el sabor, pero no estoy seguro de cómo. También parece que la mejor manera de introducir la médula en el caldo es romper los huesos. Sin embargo, tuve que usar alicates y un cuchillo de carnicero para que eso sucediera, especialmente con huesos de muslo de pavo.

Respuestas (3)

Un estudio encontró que:

  • "Los caldos con y sin vinagre no diferían en el contenido de calcio y todos eran fuentes pobres de calcio, proporcionando de 6 a 11 mg de calcio por taza"

y

  • "A diferencia del caldo de sopa, un cuarto de galón (cuatro tazas) de leche descremada proporciona 1.184 mg de calcio".

Mientras que otro concluyó que:

  • "la cocción prolongada de un hueso en la sopa aumenta el contenido de calcio de la sopa cuando se cocina a un pH ácido, pero no a un pH neutro"

En resumen:

La cocción de huesos en una sopa ácida puede (en comparación con una sopa neutra) aumentar el contenido de calcio siempre que la cocción sea por un período prolongado; sin embargo, el aumento de calcio es menor/insignificante, por lo que no se debe confiar en el caldo de sopa a base de vinagre. como una fuente importante de calcio en la dieta.

Fuentes:

  • Calcified Tissue International 1994 junio; 54(6):486-8

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8082052/

  • Journal of the American Dietetic Association, volumen 89, número 12, diciembre de 1989

https://go.gale.com/ps/anonymous?id=GALE%7CA8266359&sid=googleEstudiante

Referencias, me encanta

Estas personas sugieren que un par de cucharadas de vinagre ayudarán a descomponer el cartílago y ayudarán al desarrollo de un caldo más gelatinoso. Miré un par de recetas de caldo de pollo. Muchos agregan una cucharada o dos a 6 - 8 cuartos de galón de agua. No creo que pruebes el vinagre en esta proporción. No estoy seguro de que se trate de médula, pero la intención es extraer colágeno. Suena razonable, pero no está claro si sucede o no cuando haces acciones. No he encontrado ningún estudio que examine de cerca esto.

Un par de cucharadas de vinagre en 6-8 cuartos de galón de agua me parece insignificante.
@GdD... sí... y mucho más probablemente afectaría el sabor, es por eso que sospecho de cualquier beneficio real.
también parece un cambio muy pequeño en la acidez, pero tal vez lo suficiente como para importar sin cambiar el sabor
@GdD 5-8 % de ácido acético en vinagre (presumiblemente p/v) en general, por lo que en 2 cucharadas (30 ml) = 1,5 g = 0,025 mol en 5678 ml (6 qt) = 0,000004403 mol/l = 4,403 micromol/l . Esto no es suficiente para extraer mucho calcio. pH 5.444, tan ligeramente ácido. Creo que el colágeno se ve más afectado que el hueso en este caso.
Los pollos no tienen tuétano. Allí los huesos son huecos.
@NeilMeyer necesitarás tener una fuente para que eso me convenza

A partir de experimentos personales, si bien agregar una pequeña cantidad de vinagre al caldo no necesariamente le da un sabor fuerte , es un sabor/aroma que aún parece fácilmente identificable. Obviamente, muchas personas están perfectamente contentas con agregar vinagre, así que YMMV.

Si tiene la intención de experimentar, consideraría usar cualquier ácido que felizmente agregaría a una sopa sobre vinagre. El jugo de limón, la pasta de tomate, un poco de salmuera de chucrut o un chorrito de vino agregarían algo de acidez sin la posibilidad de un desagradable sabor u olor a vinagre.

Dicho esto... ¿Suena como si estuvieras cortando los huesos...? Si es así, ¿ha considerado usar un martillo para simplemente romper los huesos? Si estuviera tan comprometido (que ciertamente no lo estoy), me inclinaría a poner un paño de cocina sobre los huesos y simplemente golpearlos. Con un fuego lento prolongado, unas pocas grietas sólidas deberían ser suficientes. Pero ese también es el punto donde YMMV.

Tengo más suerte con los alicates para hacer una grieta en el hueso que con un cuchillo de carnicero para abrirlo por completo. El martillo y un paño de cocina parecen útiles, pero se incrustarían astillas de hueso en los paños de cocina, ¿no?
@jcollum Tengo todo tipo de cosas incrustadas en mis paños de cocina jajaja (una de las razones por las que compro los baratos), pero por lo general se sacuden con bastante facilidad. Puede usar paños de cocina si le preocupa que cualquier tela de rizo o tela texturizada sea más probable que se enganche.
ooooh, tengo bolsas de silicona sous vide, esas cosas son bastante indestructibles, las uso para machacar pechugas de pollo todo el tiempo
¿Puede agregar vinagre al caldo de pollo mientras lo prepara para obtener calcio de los huesos en el caldo?
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