Ahora me estoy convirtiendo en un cervecero bastante experimentado, pero este es mi primer experimento con ácidos. Leí sobre el uso de lactobacillus del yogur, así que pensé en darle una oportunidad.
El proceso hasta ahora... Puré simple de granos enteros, OG alrededor de 1.047. Rociado, elevado a 80oC para pasteurizar, luego enfriado a 30oC. Se coloca en una damajuana higienizada dejando el menor espacio de aire posible en la parte superior. Casi 5 litros en total. Se colocó una trampa de burbujas y luego se envolvió con un cinturón calefactor para mantener los 35 °C. No puedo descartar la presencia de oxígeno.
Eché en un bote de 65 ml de yogur vivo Yakult que aparentemente contiene 6.500 millones de lactobacillus casei.
Después de 12-18 horas, parecía haber una fermentación gaseosa: se elevaban burbujas y se formaba una especie de krausen pequeño. Esto me desconcertó porque pensé que el casei era homofermentativo.
No pude resistirme a sacar la trampa de burbujas y oler la fermentación. Dios mío... Ojalá no hubiera hecho eso. Esperaba oler los comienzos de la acidez... Lo que realmente olí fue una afrenta a mis fosas nasales... El tipo de olor que te hace alejarte. Vegetación fétida, quizás ligeramente fecal o muerta.
La fermentación pareció detenerse después de unas 30 horas, pero el olor sigue siendo desagradable. La gravedad todavía está cerca de 1.047, por lo que si la fermentación, según tengo entendido, tuvo lugar, no hubo mucha acción.
Me arriesgué a probar el producto y definitivamente hay algo de acidez allí, pero es difícil superar el olor.
Ahora estoy en el día 3 y la damajuana está sentada allí y se ve completamente inactiva... Así que me siento y espero. Está alrededor de pH 3.5.
Mi plan es hervir el mosto agrio para eliminar el brote y matar el lacto, agregar algunos lúpulos de adición tardía y luego lanzar saccharomyces como de costumbre.
Así que supongo que mis preguntas son...
¿Qué es ese olor, y es normal? ¿Desaparecerá el olor? ¿El forúnculo eliminará el olor? Si no fuera a hervir, ¿desaparecería el olor? ¿Por qué parecía fermentar?
¡Gracias ya por tu ayuda! :)
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Lo herví hoy, aproximadamente 3,5 días (80 horas) después de la primera inoculación del lactobacillus. Hay una fuerte acidez en el paladar, pero no frunce los labios. Sin lúpulos amargos, por lo que fue solo un hervor rápido de 45 minutos.
El desagradable olor ciertamente se suavizó pero no desapareció por completo. Ya no es abrumadoramente desagradable, sino solo una "nota" funky del perfil de aroma.
Empapé 30 g de First Gold mientras lo enfriaba de nuevo en una damajuana diferente y desinfectada. Lanzó una pila de Nottingham seco para una buena fermentación rápida.
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OK - fermentación terminada. FG cayó a 1.011 - ABV 4.3%. Ese horrible olor se ha suavizado mucho pero no ha desaparecido por completo. Todavía es detectable pero no desagradable.
Embotellado hace una semana, pero hoy no pude resistir abrir una botella. Obviamente, la carbonatación es pobre, pero es una nitidez encantadora y refrescante. En general, muy contento. Intentaré esto de nuevo.
Dirigiéndose a su comentario homefermentativo, ¿cómo sabe que este campo de Yakult es una sola cepa de microbios? Podría tener algunas otras cepas en un porcentaje menor y te están dando tu mal olor. No hay mucha regulación en la pureza de los cultivos de yogur. Es más de cuál es la población más grande lanzada para hacer el producto. No significa que no haya otros microbios que se acerquen al viaje.
La única respuesta es dejarlo pasar por su proceso y ver qué obtiene. Es un experimento realmente.
¿Se han agriado otros usando Yakult?
Por lo que puedo decir, es una cepa específica de Lactobacillus (casei Shirota). Específicamente diseñado como un probiótico para ayudar a la digestión.
Tiene sentido que oliera a séptico.
Yo diría hervirlo y ver cómo resulta. He tenido muchas cervezas excelentes donde la fermentación olía fatal.
Aunque usamos malta acidulada hervidor de agua agrio, también tenemos un olor desagradable durante el hervidor de agua agrio que elimina la mayor parte o al menos parte del olor, pero la fermentación hace el mejor trabajo para eliminar el olor, suponiendo que tengamos la misma nariz. ¿Huele a frutos secos y yogur añejo? Si es así, tienes un buen comienzo y no te preocupes, estará bien. Si huele más a caca de bebé como a pañal en mal estado como si quisieras tirarlo, entonces mira qué sucede en la fermentación si no se deshace del olor, entonces sí, es anormal.
Brandon J. Woodruff Cervecero fundador Mancave Brewing Company Eugene, Oregón
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