Recientemente me presentaron la gloria de las cervezas agrias, y las amo. Como club, vamos a elaborar una cerveza agria para envejecer en roble durante los próximos años, así que tenía curiosidad por ver algunas preguntas aquí sobre puré agrio.
Parece que el proceso sigue siendo similar, está recolectando bacterias y levaduras silvestres (usaremos un paquete combinado disponible en el mercado), pero ¿hay un valor inherente en hacer este hervido previo? ¿Es esta simplemente una forma de obtener lo agrio que desea y luego detener el proceso?
Sí, la razón para hacer este hervido previo es para que pueda lograr la acidez que desea y luego matar las bacterias. De esa manera no interfiere con la levadura y deja que la acidez se salga de control.
Consulte el excelente artículo de BYO sobre la diferencia entre agriar la cerveza durante el hervor o agriarla durante la fermentación. Al investigar un Flanders Red, encontré un artículo de Raj Apt, How to Make Sour Beer . El BJCP Style 17 también tiene buenos datos de referencia.
En mi humilde opinión, la mayoría de las cervezas agrias realmente sabrosas obtienen el perfil agrio durante la fermentación con "bichos", por ejemplo, Brettanomyces, Lactobaccillus, etc. La cerveza base es bastante tradicional con ácido láctico (de bacterias) que proporciona el perfil agrio.
Para su punto, hay algunos excelentes paquetes combinados de levadura y bacterias de White Labs y Wyeast . También hay algunos vendedores boutique como East Coast Yeast que están haciendo productos estelares de levadura y bacterias.
Consulte también el libro de Jamil, Brewing Classic Styles , que tiene algunos buenos artículos sobre los estilos sour y lambiac.
No puedo pensar en ninguna cerveza agria belga que se produzca usando un puré agrio. Por lo que puedo recordar, todos usan bacterias en el fermentador para lograrlo. Por supuesto, eso no quiere decir que no puedas usar un puré agrio para producir una cerveza agria. Creo que hay un campo común de Kentucky que hace eso.
Sé que algunos de los organismos agrios prefieren un ambiente más ácido (pH más bajo) que el que puede proporcionar el mosto típico. Creo que se puede obtener un efecto similar en menos tiempo usando malta acidulada. Sin embargo, no sé qué tipo de diferencias de sabor verías al hacer eso. Presumiblemente, el puré agrio producirá un conjunto de compuestos mucho más complejo que simplemente agregar la malta ácida.