Usaré una receta de la vida real para mi lambic que he estado elaborando a lo largo de los años para permitir una respuesta que publique tanto la metodología como las matemáticas y, al mismo tiempo, proporcione las cantidades calculadas que necesitaría seguir para mi receta.
Para mi receta de lambic:
Para los granos, nada demasiado fuera de lo común (sí, solo una cuarta parte es trigo):
¿Cómo tomo las estadísticas anteriores para mi lambic y realizo un macerado turbio? ¿Cuáles son los pasos que hay que seguir, a qué temperatura y con qué cantidad de agua?
Aquí está la sección 'método' sobre la maceración turbia extraída del mismo artículo al que Pepi hace referencia arriba:
"Su macerado turbio comienza de una manera similar a un macerado de paso de infusión normal, aunque mucho más espeso. Lleve la masa a 113 °F (45 °C). Su proporción de licor a molienda en este punto será de alrededor de 0,3 qt./lb. ( ~0.7 L/kg). Haga hervir el agua en el tanque de licor caliente (HLT) y, después de que el macerado haya reposado 10 minutos, eleve la temperatura a 138 °F (59 °C) revolviendo con agua hirviendo. Esto debe llevar el puré a un espesor total de alrededor de 0,45 qt./lb (~1 L/kg) Mantenga durante 5 minutos en este reposo.
En este punto, comienzan los aspectos inusuales del puré turbio. Extraiga alrededor de 1 cuarto de galón. (1 L) de mosto turbio (si elabora una tanda de cerveza de 5 galones/19 L). Hazlo hundiendo el colador en el puré y sacando el mosto con una cuchara o con un sifón. Un sifón automático es útil para esto. No recolecte ningún grano sólido en este volumen. (Retírelos con un colador, si su colador deja pasar algunos trozos sólidos).
Coloque el mosto turbio en su olla pequeña y caliéntelo. Una manera fácil de hacer esto es hacer flotar la olla pequeña en el agua hirviendo en el tanque de licor caliente. Desea que la parte turbia alcance al menos 82 °C (180 °F).
Ahora, agrega más agua hirviendo para elevar la temperatura a 66 °C (150 °F). Mantener a esta temperatura durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia. El puré seguirá siendo espeso, así que tendrás que esforzarte bastante en esto.
Luego, es hora de usar el colador nuevamente. Esta vez, el puré es un poco más delgado, aunque todavía más espeso que un puré normal, y recolectará alrededor de un galón (3,8 L) de mosto (nuevamente, suponiendo que esté elaborando 5 galones/19 L). Combine el mosto que extraiga con el primer mosto turbio en la olla pequeña. Calienta esta porción como antes, con el objetivo de elevarla a por lo menos 82 °C (180 °F). Para el reposo final del macerado, agregue agua hirviendo para elevar la temperatura a 72 °C (162 °F) y descanse durante 20 minutos. Mientras espera para filtrar, agregue agua o enfríe el agua en el HLT a 190 °F (88 °C).
La recolección del mosto implica algunos pasos inusuales en comparación con los procedimientos normales de recolección del mosto. Primero drene algo del mosto en el hervidor, aproximadamente el mismo volumen que ha contenido en su olla pequeña. Reemplace el mosto que se quedó con el mosto en la olla pequeña. Esto debería llevar la temperatura del macerado a 75 °C (167 °F). Mantenga durante 20 minutos, luego vorlauf y deje correr el resto del mosto, rociando con agua a 190 °F (88 °C) del tanque de licor caliente.
Según mi experiencia con el uso de un puré turbio, hay algunos consejos a tener en cuenta para asegurar el éxito al seguir el procedimiento descrito:
Antes de comenzar, asegúrese de que su stuykmanden (colador) encaje en la cuba de maceración
Asegúrese de que, al presionar hacia abajo con el colador, no doblará las sondas de temperatura ni aplastará las pantallas o los colectores.
Agregar de 0,5 a 1 lb (0,23 a 0,45 kg) de cascarilla de arroz al puré durante el reposo de la sacarificación es una opción inteligente cuando se usa trigo sin maltear. Este es un amortiguador adicional para asegurar contra un rociado atascado.
Mi investigación para hacer un kriek auténtico me llevó al reino del puré turbio y, finalmente, a este artículo. Con suerte, llevará a algunos cerveceros, especialmente a aquellos que están "inspirados en Bélgica", a probar este interesante y auténtico método de maceración".
Pepi