Cuando cociné filetes de salmón a la parrilla anoche , después de que los filetes habían estado en la parrilla por un tiempo, noté que el salmón secretaba a través de la superficie del filete una sustancia líquida blanca que parecía mayonesa o salsa ranchera. ¿Qué es y por qué sale durante la cocción?
Esa sustancia blanca es la albúmina, la misma proteína que produce la clara de los huevos de gallina. La albúmina es parte de la sangre del salmón, lo que significa que su filete estaba fresco. Bruno Goussault desarrolló un truco para solucionarlo mientras colaboraba con el chef Michel Richard de Citronelle en DC: remoje los trozos de salmón en una salmuera helada. El artículo del New York Times que cuenta la historia recomienda remojar los filetes de salmón durante diez minutos en una salmuera al 10 % (por peso). Para hacer la salmuera , disuelva tres cucharadas de sal kosher por cada taza de agua helada y haga tantas tazas como necesite.
La 'cosa blanca' que ves es grasa que se descompone durante el proceso de cocción.
una razón común por la que ves esto es porque estás cocinando demasiado el salmón.
Si está cocinando su salmón para que esté bien hecho, es probable que vea esto. Límpielo suavemente antes de servir para una mejor presentación. Aunque eso podría ser difícil con salmón ennegrecido.
Ben McCormack