¿Cuál es la receta de control para las calificaciones oficiales de atenuación de levadura?

He visto algunos documentos y este contenía proporciones similares a otras referencias, pero era el único que contenía una referencia para la fuente de las proporciones.

Aislamiento y caracterización de variantes de levadura de cerveza con rendimiento de fermentación mejorado en condiciones de alta gravedad

Cuales referencias:

8.6.1 Fermentabilidad, límite de atenuación de la fermentación de referencia del mosto (2002)

en la sección:

 Fermentation experiments. (i) Wort production.

 All-malt wort was prepared from blond malt extract powder (8.8 European Brewery Convention [EBC]; Pharma Import, Belgium).
 This wort contains 90% carbohydrates, of which 1% to 2% is fructose, 5.5% to 10% is glucose, 1.5% to 2.5% is sucrose, 40% to 55% is maltose, and 8% to 13% is maltotriose.
 The wort also contains 4.9% to 6.3% proteins.

Este es otro documento que hace referencia al método EBC:

Determinación rápida del límite de atenuación de la cerveza mediante espectroscopia de infrarrojo medio (MIR) y un modelo multivariado

Pude encontrar al menos un artículo en el que se usó un mosto estandarizado para clasificar muchas (153) cepas de levadura según, entre otros cuatro parámetros, el grado de atenuación.

El mosto utilizado era un

'Mosto lupulado totalmente de malta (gravedad específica 1040, pH 5,0, límite de atenuación aprox. 1006) [...] preparado de acuerdo con [ otro artículo ]...'

Este segundo documento al que se hace referencia indica que los lúpulos Fuggle se usaron a razón de una libra por barril, con cervezas resultantes que tenían ~20 BU (que oscilaban entre ~15 y 25, y se debe tener en cuenta que los cambios en las BU no tuvieron efecto en la fermentabilidad del mosto). ). Se utilizó agua destilada con 200 ppm de CaSO ₄ añadido para preparar el mosto.

Entonces, parece que su intuición fue bastante correcta, al menos en el caso de este estudio (solo la proporción de azúcares no fermentables es ligeramente mayor, del 15%). No puedo hablar sobre si algún laboratorio de levadura dado usa algo como esto como su estándar (o si incluso usan un mosto estandarizado, o más bien recopilan datos del rendimiento en una gran variedad de mostos), pero esto al menos da un precedente para el uso de un mosto generalizado para evaluar las características de atenuación de una determinada cepa de levadura.

También hay algunas cosas que me gustaría señalar:

• El primer estudio que vinculé a las tasas de atenuación de la levadura en una escala de 1 a 5, no en el rango de % más familiar, para facilitar la caracterización de una gran cantidad de cepas de levadura de acuerdo con una amplia gama de parámetros (153 cepas x 5 parámetros = 765 puntos de datos). No veo ninguna razón por la que los métodos no deban generalizarse para determinar el grado de atenuación como porcentaje.
• El mismo documento brinda datos de atenuación para 20 fermentaciones de prueba consecutivas usando una de las 153 cepas de levadura probadas, mostrando que la gravedad final promedio es 11.1 (o 1.0111), con una desviación estándar de +/- 0.16 (1.0016). Esto equivale a una atenuación media del 72,3% ( 100% x [40 - 11,1]/40 ). Dado que ~99,7 % de los puntos de datos de una distribución normal deben estar dentro de +/- 3 desviaciones estándar de la media, podemos calcular que la atenuación de esta tensión debe estar entre 71 y 73,5 % casi el 100 % del tiempo. Esto parece coincidir bien con el rango de atenuación de ~2-4% que se encuentra en prácticamente todas las hojas de datos de cepas de levadura .
• Es bueno tener en cuenta que 'oficial' , en el sentido en que lo usa, realmente no se aplica aquí porque (que yo sepa) no existe un método de compendio (ASBC, EBC, IoB, etc.) para hacer un mosto. utilizado para la determinación de la atenuación. Si está hablando de un laboratorio de levadura en particular, es más que probable que sus métodos sean patentados, y probablemente usen mosto hecho internamente (es decir, White Labs SD tiene una cervecería que produce para su taberna, y supongo que esto es de donde viene el mosto). Es decir, la oficialidad de un método dado realmente solo se aplica dentro de la empresa.
• Creo que tiene toda la razón al querer saber la composición del mosto utilizado para hacer estas determinaciones, porque saber esto le permite adivinar las limitaciones de la información que le brindan las pruebas de estas condiciones. Es como un mosto del Congreso: muchos parámetros importantes de la malta se definen mediante este método, pero mucha gente no sabe que el mosto del Congreso tiene solo ~8 grados Plato, lo que significa que no necesariamente puede generalizar características como el color y el pH a un mosto más concentrado. Sin embargo, creo que esta es solo otra parte de la elaboración de cerveza en la que el fabricante solo puede ofrecer un rango de rendimiento esperado (¡no ves a las compañías de levadura garantizando la atenuación de su levadura!de levadura, mosto y proceso de fermentación para determinar la cepa de mejor rendimiento (aunque los números proporcionados son generalmente un buen punto de partida).
• Recuerde, también, que los resultados de laboratorio no siempre se correlacionan perfectamente con el rendimiento del mundo real. El primer estudio utiliza fermentadores de tubo alto EBC de 2 litros para fermentaciones de prueba, que generalmente se considera que brindan un rendimiento similar a los fermentadores más grandes. Sin embargo, tome como ejemplo un hallazgo del primer artículo vinculado en la respuesta de Mr_road (que también usa tubos altos EBC): 'En condiciones de laboratorio, [la cepa uno] parecía más adecuada para la elaboración de cerveza de alta gravedad, ya que mostró la mejor atenuación final de todas las deformaciones. Sin embargo, en condiciones a escala piloto [...] (usando parámetros completamente diferentes), [la cepa dos] parecía ser la mejor variante”.Si los índices de atenuación de la levadura realmente se determinan como una serie de ensayos en un mosto estandarizado en un entorno de laboratorio, vale la pena señalar que probablemente se realizaron de manera similar y los resultados obtenidos no necesariamente se aplicarían exactamente a fermentaciones a mayor escala, ni a cada mosto posible.

De todos modos, esta respuesta terminó tomando mucho más tiempo y esfuerzo del que probablemente debería (...), así que espero que ayude.

Editar:

No tengo acceso a los métodos de análisis de EBC, que pensé que podrían especificar un mosto estandarizado para el método de fermentación de tubo alto que vinculé anteriormente. Sin embargo, tengo los Métodos de Análisis del Instituto de Elaboración de la Cerveza que, aunque ya no se publican, a partir de 2005 se han 'integrado completamente con los Métodos de la EBC' . Contiene el método 21.25 Caracterización de la levadura: Fermentación en tubos EBC , que presumiblemente es comparable (si no es el mismo) al método EBC. Desafortunadamente, solo especifica que se debe usar 'mosto lupulado' , sin dar más detalles sobre su composición.

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Pude comprobar el método de ensayo de fermentación en miniatura de la ASBC , que se utiliza para "comparar la fermentabilidad de las cepas de levadura" . El mosto utilizado en realidad se prepara de manera diferente a lo que esperaba:

• Primero, el mosto se prepara utilizando un procedimiento de maceración de dos pasos (45°C a 70°C). No se especifica el tipo de malta (este método también se usa para evaluar el rendimiento de la malta). El mosto se diluye a 12,6°P (1051 SG).
• Luego se agrega dextrosa (glucosa) para lograr una gravedad de 16.1°P (1066 SG).
• El mosto se airea 'a 20°C durante 5 minutos con oxígeno comprimido de grado médico' .
• La levadura se inocula a 15 x ¹⁰⁶ células/mL y la fermentación tiene lugar a 21°C.

Así que pueden ver que esto es bastante diferente del primer artículo al que hice referencia. Tenga en cuenta, especialmente, que este mosto no se hierve ni se lupula. Este podría ser el estándar al que se refería White Labs, pero no hay forma de saberlo con certeza.