Me han aconsejado lanzar una levadura tolerante al alcohol "a alto krausen" en un vino de cebada donde la fermentación se ha ralentizado (OG 1.101, ahora 1.035). Pero si lo tengo en una placa de agitación, ¿cómo sé cuándo es un krausen alto? Supongo que podría apagar la placa de agitación de vez en cuando y dejarla reposar durante un tiempo y ver qué tan espesa se vuelve la krausen. Pero no sabía si era una buena idea y cuáles deberían ser esos intervalos.
Es difícil saber cuándo la levadura ha llegado a un krausen alto, ya que la agitación constante evita que se forme un krausen, pero con un iniciador, en muchos sentidos, realmente no necesitas saber...
La idea detrás de lanzar en alto krausen es lanzar levadura en fermentación activa. Con un buen stock de levadura, después de aproximadamente 18 a 24 horas, su iniciador estará fermentando activamente y habrá pasado por varios ciclos de reproducción (3 a 8 horas cada uno), por lo que el recuento de células habrá aumentado y las células viables estarán en solución. Puede lanzar, sabiendo que la viabilidad es buena y que la levadura está fermentando activamente, aunque no tenga signos visibles de fermentación. Una prueba rápida para demostrar que la levadura ha estado activa es sacar el matraz de la placa de agitación y agitarlo; debería ver salir muchas burbujas de CO2 de la solución.
Antes de lanzar, es posible que desee apagar la placa de agitación y dejar que la levadura se asiente durante 30-45 minutos. Entonces es posible que veas el comienzo de una forma de anillo de krausen. Además, las células de levadura muertas o inactivas y los turbios se hundirán hasta el fondo, dejando la levadura activa en suspensión en el mosto, que echas, dejando atrás los turbios y la levadura perezosa. (Tenga en cuenta que esto es lo opuesto a cuando deja que el iniciador fermente, luego decanta y desecha la solución, dejando solo la lechada de levadura en el fondo. No hacemos eso aquí ya que solo queremos las células más vitales y viables. )