Soy un estudiante de último año, experimentando con la concentración de alcohol del vino usando diferentes variables. Mis variables son la levadura de vino blanco y la levadura de cerveza y, aunque conozco el papel principal, me gustaría profundizar más y conocer la química que hay detrás.
Esta pregunta es posiblemente demasiado amplia para el alcance de este sitio, pero haré todo lo posible para orientarlo en la dirección correcta.
Además de consumir azúcar y excretar alcohol, las capacidades de la levadura varían de una cepa a otra (y, a veces, incluso según la marca). Lalvin 71B , por ejemplo, es conocido por su capacidad para consumir ácido málico. EC-1118 y K1V-1116/ICV K1 son excelentes para dominar otras cepas y reiniciar fermentaciones estancadas. Wyeast 1388 es una levadura de cerveza fuerte belga que aparentemente consume miel como si fuera su trabajo . Mientras tanto, White Labs WLP001 California Ale Yeast permanece relativamente neutral y se puede usar para una amplia variedad de cervezas, hidromiel y sidras.
Para tener una mejor idea de lo que quiero decir, consulte este PDF de Wine Business sobre cómo elegir una levadura para chardonnay:
http://www.winebusiness.com/content/File/wbm_Aug2006_yeast_chart.pdf
Enumera 39 cepas de levadura de 11 fabricantes (16 marcas) que se pueden usar para hacer chardonnay y las diferentes propiedades que imparten al producto final. Si desea algo rico en éster, por ejemplo, puede elegir Côte de Blanc de Red Star. Si no podías regular la temperatura y necesitabas algo resistente al frío y al calor, podías elegir los EC-1118 y K1V-1116 de Lalvin. Esos dos también son muy tolerantes al alcohol y pueden llegar fácilmente al rango de 18% a 20% a través de fermentables de alimentación escalonada junto con un buen programa de nutrientes y control del pH.
Si está interesado en su biología o química específica ( ¿ cómo come ácido málico una levadura, de todos modos? ), el mejor lugar para comenzar es en el sitio web de un fabricante en particular. Una vez que tenga una idea de lo que está buscando, puede encontrar cientos de estudios en la web que analizan propiedades específicas en profundidad.
Nota al margen interesante, el resumen en ese pdf de ácido málico que vinculé señaló que Lalvin 71B consumió el 33% del ácido málico en su prueba sin la ayuda de las bacterias malolácticas, mientras mantenía la producción de SO 2 al mínimo. La bacteria se convirtió al 100%, seguro, pero la levadura aún era muy impresionante por sí sola.