Sé que evita que las enzimas descompongan más azúcar, pero ¿tiene algún otro punto? ¿Notaré alguna diferencia en el producto final si paso directamente al rociado? Además, si mi puré pasa la prueba de yodo, ¿no significaría eso que no hay más almidones para descomponer de todos modos?
Creo que en la escala casera no siempre se requiere un mashout. Es decir, porque el tiempo de burbujeo para hervir es bastante rápido. En comparación con lo que puede llevar mucho más tiempo cuando se elabora cerveza al nivel de 7bbl o más.
La maceración bloqueará el perfil de maceración que ha logrado durante la maceración. A pesar de una prueba positiva con yodo, aún pueden quedar algunas moléculas complejas de azúcar/almidón que continuarán convirtiéndose si se les permite hacerlo. Esto puede conducir a una cerveza más ligera, o basta con decir que tal vez no sea la sensación en la boca/el cuerpo al que se dirigía el proceso de maceración inicial.
Por último, descubrí (junto con algunos amigos cerveceros) que el mashout tiende a aumentar un poco la eficiencia. Creo que esto se debe en parte a que la temperatura más alta reduce la viscosidad, lo que permite que las cosas fluyan un poco mejor; por lo tanto, extrayendo un poco más de azúcar. Además, si está recirculando su macerado con un equipo más avanzado (como una bomba), entonces el macerado reduce las temperaturas y el mosto circulante definitivamente aumentará la eficiencia.
¿Son estos aumentos necesarios y notables?... Depende del sistema de cada cervecero y de los umbrales de sabor. Ciertamente, no está de más probarlo con algunas cervezas consecutivas y con algunas al lado de la misma receta también.
Como rociador por lotes, normalmente no voy a mezclar temperaturas. Pero actualmente estoy reconstruyendo mi configuración con una bomba y podría hacerlo con el uso de una configuración de puré de fuego directo.
Primero, la prueba de yodo no es confiable y realmente no dice mucho. Todavía puede haber almidones allí, o puede obtener una lectura falsa, y no le dice nada sobre la fermentabilidad del mosto que ha producido. En segundo lugar, aunque aumentar la temperatura podría reducir la viscosidad, los experimentos con rociado en frío (temperatura ambiente) han mostrado la misma eficiencia, por lo que la reducción de la viscosidad no conduce a una mayor eficiencia. Elevar la temperatura para un mashout generalmente tiene el efecto secundario de aumentar la eficiencia al proporcionar un tiempo de maceración más largo y una temperatura más alta para que la alfa amilasa descomponga más almidones en dextrinas de cadena larga. Si bien esto aumentará la eficiencia, a veces puede conducir a una menor fermentabilidad ya que la beta amilasa que descompone esas cadenas largas ya se ha desnaturalizado.
Si usa sparge, puede que no sea una mala idea probar un mashout para ver si la fermentabilidad de su mosto disminuye (suponiendo que haya tenido problemas de atenuación). Si rocía por lotes, hierve mucho antes, lo que obviamente desnaturalizará las enzimas. En ese caso, no se necesita un verdadero mashout.
¡Hay tantas variables en la elaboración casera que es realmente difícil determinar qué es importante y qué no! Sin embargo, después de repetir la misma receta varias veces (inglés amargo) no he visto ningún efecto notable en el producto final si hago puré (170F / 77C) o si no lo hago.
Sin embargo, rocié por lotes, por lo que esto es consistente con lo que han dicho los comentaristas anteriores.
PMV