He elaborado varias cervezas de grano y he estado leyendo un poco sobre la maceración por decocción. Sin embargo, las explicaciones que he leído han sido un poco complicadas.
¿Cómo hago un puré de decocción?
Un puré de decocción consiste en separar una parte del puré del resto, hervirlo y luego volver a agregarlo al puré para elevar la temperatura. Es algo parecido a la maceración de pasos de hoy. Sin embargo, puede obtener una mayor eficiencia haciendo un puré de decocción ya que al hervir las paredes celulares del grano se destruyen y permite un mejor acceso a los almidones de los granos por parte de las enzimas. Aquí hay un enlace para los cálculos de volumen para la maceración por decocción.
Un puré de decocción no extraerá los taninos porque el pH del puré es demasiado bajo. Para una sola decocción, se hierve el grano, dejando la mayor cantidad posible de líquido. Las enzimas permanecen en el líquido, no en el grano, por lo que no las desnaturalizará al hervirlas. Si haces una segunda o tercera decocción, incluyes más líquido. En ese punto, la conversión está prácticamente terminada y la desnaturalización de las enzimas no es un gran problema. Al contrario del mito cervecero, el pH es un factor mucho más importante con los taninos que con la temperatura. los efectos de la decocción son muy discutibles. Muchas pruebas han encontrado que los catadores realmente no encuentran una diferencia (o mejora) en el sabor de una decocción. Aquí hay un experimento que hice. Comienza en la pág. 25...
http://www.ahaconference.org/wp-content/uploads/presentations/2008/DennyConn.pdf
Aquí hay una página con probablemente todo lo que le gustaría saber sobre la maceración por decocción:
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