En el libro de matemáticas How to Bake Pi de Eugenia Cheng en el capítulo titulado Igualdad menciona la elaboración de natillas. Ella explica que aunque las natillas tienen solo tres ingredientes, el orden en que se mezclan es importante. En una notación más matemática:
natillas = (yemas de huevo + azúcar) + leche no es igual a yemas de huevo + (azúcar + leche) = no natillas.
Entonces mi pregunta: ¿Qué sucede si primero mezclamos el azúcar y la leche antes de agregar las yemas de huevo? ¿Cuál es el resultado? y ¿por qué no nos salen natillas?
Anexo: agradezco que simplemente pueda probar esto experimentalmente, pero preferiría no desperdiciar comida a menos que pueda hacer algo con la mezcla resultante. Si hay algo que pueda hacer con el resultado, ¡avísame también!
En general, la declaración en el libro es incorrecta. Ciertamente puedes hacer natillas con la segunda forma de mezclar.
Dije "en general", porque el orden no es completamente arbitrario. Será más fácil hacer natillas si primero agregas azúcar a los huevos. Esto se debe a que los huevos son muy propensos a cuajar cuando se calientan, y una mezcla de huevo y azúcar es menos propensa a cuajar. Pero esto no significa que el segundo método sea incorrecto, solo requiere un trabajo más preciso para no fallar. Si los ejecuta correctamente, ambos métodos le darán natillas reales.
Así que la combinación de declaraciones
natillas = (yemas de huevo + azúcar) + leche
yemas de huevo + (azúcar + leche) = no natillas.
Es incorrecto. Las afirmaciones correctas serían
(yemas de huevo + azúcar) + leche = (nata o masa cuajada)
yemas de huevo + (azúcar + leche) = (flan O masa cuajada).
El resultado que obtenga depende en ambos casos de la habilidad del cocinero y de algunos factores externos como el control preciso de la temperatura. La contribución del orden de mezcla existe, pero es relativamente menor.
Sin haber leído el libro, solo puedo tomar una foto del punto del autor de su descripción. Aún así, creo que entiendo lo que ella estaba tratando de ilustrar: no todas las formas de mezclar ingredientes te darán el mismo plato. Por ejemplo, en la clasificación de Ruhlman de los tipos de capas de torta, la torta de libra y la torta esponjosa están hechas exactamente con los mismos ingredientes en la misma proporción, pero con diferentes procesos de mezcla. O puedes estirarlo más y notar que hacer un crepe y rellenarlo con salsa Mornay no es lo mismo que mezclar todos los ingredientes en una licuadora desde el principio y hornear panqueques con queso.
Si quieres experimentar, simplemente hazlo. Incluso si fallas, el resultado es perfectamente comestible. Simplemente no cumple con las expectativas de las personas que quieren comer natillas hechas por profesionales. (Digo hecho profesionalmente, porque conozco algunas familias donde la crema pastelera siempre se cocina demasiado, y lo ven normal y disfrutan el plato a plenitud).
emilio