Posible duplicado:
¿Existe algún ingrediente mágico que mantenga el helado suave?
Estoy haciendo verdadero helado de leche en casa, sin ningún tipo de máquina (que no tengo intención de comprar). El problema es que se cristaliza. He intentado revolverlo cada vez con menos regularidad cuando lo congelaba, congelarlo más frío y más rápido, agregar un poco de glicerina y batir la mezcla con más fuerza para introducir más aire. Los ingredientes que estoy usando son claras de huevo y azúcar, yemas de huevo y nata. Esa combinación, de la propia Mary Berry, produce un sabor maravilloso, manteniendo una receta sencilla, que no quiero estropear con cosas como la goma guam. ¿Alguien sabe cómo evitar grandes cantidades de cristalización?
¿No quieres 'estropearlo' añadiendo goma guar pero usarás glicerina? No veo el problema con el uso de un extracto de planta como la goma guar, pero si eres inflexible, hubo una excelente característica en Serious Eats (demasiado larga para citar en su totalidad, pero vale la pena leerla en su totalidad) sobre cómo hacer helado sin helado. máquina que entra en gran detalle en la prevención de la formación de exceso de hielo:
http://sweets.seriouseats.com/2010/07/how-to-make-ice-cream-sin-un-ice-cream-maker-the-food-lab.html
Entonces, ¿cómo podría reducir aún más la formación de cristales y el overrun?
Se me ocurrió una idea: sabía que al congelar carne o pescado, cuanto más rápido se congela la comida, menos daño celular hay debido a la formación de cristales de hielo. ¿Acelerar la velocidad a la que se congela la base del helado también me ayudaría a minimizar la formación de cristales?
La velocidad a la que un volumen determinado cambia de temperatura depende de la temperatura del entorno que lo rodea, así como de la cantidad de superficie expuesta a él. No hay forma de que mi congelador se enfríe más, pero resulta que hay un dispositivo simple que está diseñado a medida para congelar líquidos en su congelador lo más rápido posible: una bandeja de cubitos de hielo.
El único problema que quedaba era: ¿quién diablos quiere comer helado en forma de cubo de hielo?
La solución fue tan simple como tirar los cubos en un procesador de alimentos:
De hecho, girarlo en el Cuisinart me dio otra clara ventaja. Podría guardar la porción sin batir, congelando solo una base de huevos, azúcar, leche evaporada y crema batida. Esto redujo el contenido de agua de la mezcla, reduciendo aún más la formación de cristales. Luego podría agregar la crema y los cubitos de helado directamente al procesador de alimentos. Al hacer esto, la formación de cristales de hielo se redujo prácticamente a cero...
La receta real está aquí:
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/07/vainilla-helado-sin-la-receta-de-la-maquina.html
rumtscho