crema pastelera demasiado sólida

Hice un intento de crema pastelera con 250 ml de leche UHT al 1,5% de grasa (sí, de ahí que lo llamara un intento), dos yemas de huevo, 22 g de maicena, 70 g de azúcar y vainilla. Dirección como clásica. Batir las yemas con las semillas de vainilla y el azúcar, agregar el almidón. Mientras tanto caliente la leche y la vaina de vainilla y justo antes de que hierva agregue una parte a la mezcla de yemas y revuelva; agregue más y luego mueva todo nuevamente al fuego y revuelva hasta que espese. Enfriar al baño maría con hielo. Déjalo reposar a temperatura ambiente con una película en la superficie o una pizca de azúcar granulada.

Después de menos de una hora a temperatura ambiente, noto que el producto ya no es cremoso, se volvió demasiado sólido y tomó la forma del recipiente. Lejos de una crema. ¿Puede ser por falta de grasa en la leche, por ser UHT o por mucho tiempo al fuego?

Ok, antes de usar la crema se debe volver a batir, pero ¿qué pasa con un postre ya compuesto en un vaso después de unas horas en el refrigerador a 5-7 grados Celsius?

Respuestas (2)

Su receta está bien, definitivamente en línea con muchas recetas italianas de crema pasticciera , pero se encuentra en el extremo superior del rango de cantidad de almidón que recomendaría.

Para salvar este lote puedes:

  • Mézclalo con un poco de nata montada (proporción 1:2 de nata montada a crema pastelera). Esto hará mucho más ligero
  • Mézclalo a partes iguales con una ganache de chocolate. Esto lo convierte en un gran relleno de tarta.

Para tus próximos lotes puedes:

  • Reducir el nivel de almidón. No necesita quitarlo todo, 10-15 por 250 ml debería ser el estadio de béisbol para una crema más suave.
  • En lugar de usar toda la maicena, hazlo mitad maicena y mitad almidón de arroz.
  • Evite usar harina en lugar de almidones, ya que lo haría gomoso.
  • Siéntase libre de aumentar el número de yemas para hacerlo más rico sin ser más denso
  • Si la crema necesita cocinarse nuevamente después (por ejemplo, la usará como relleno para algo que irá al horno), no aumente las yemas (la grasa y la proteína actúan como una barrera de vapor) y use patata. almidón como el único almidón

El almidón era superfluo. La pastelería de crema tradicional se hace sin ella. Algunas personas hacen natillas que combinan almidón y yemas, pero en realidad son más difíciles de trabajar. Además, según sus proporciones, el almidón solo (sin las yemas) sería suficiente para hacer el pudín que describió.

Puedes repetir la crema entera sin almidón, y siempre que uses las temperaturas adecuadas, te dará una crema pastelera muy rica. El UHT y el contenido de grasa de la leche no son un problema, puede hacer esto con cualquier cosa, desde agua pura hasta crema acondicionadora, y aunque obtendrá una gran diferencia en la textura entre estos dos extremos, será una diferencia en la "mantequilla". no obtendrá un resultado firme.

Nunca he hecho una crema pastelera sin almidón, pero podría ser una tradición italiana :) ¿No terminará como una crema inglesa?
La única diferencia entre la crema pastelera y la crema inglesa está en la proporción de yema a lácteo. Si termina como crema inglesa (= líquida), agregue más yema en el siguiente lote.
Guau... Supongo que tiene razón clásicamente... pero... p. ej.... Wikipedia sobre natillas : "... Cuando se agrega almidón, el resultado se llama crema pastelera (en francés: crème pâtissière)... "... esto también se ajusta a todas las recetas que he visto.
¿Tal vez pruebo con menos almidón o la nevera está demasiado fría?
crema pastelera demasiado sólida
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