¿Cuál es el efecto de remojar la carne picada en leche?

Rex Stout tiene una receta para el "jamón de Georgia asado" donde el jamón se empapa en leche durante una hora. En otro lugar he leído que puedes remojar los hígados de pollo en leche antes de saltearlos.

Habiendo leído un poco, parece que esto se hace para ablandar la carne y estoy tentado de experimentar haciendo pastel de carne con carne molida remojada en leche.

Antes de empezar a arruinar la cena de mañana, me gustaría preguntar si alguien ya sabe cuál podría ser el resultado de este experimento.

La salsa boloñesa , al menos la clásica versión italiana, tiene leche añadida hacia el final del guiso, y como mencionó Elendil, pan empapado en pastel de carne o albóndigas, y hay muchos platos tipo albóndigas en salsa de crema; Simplemente no puedo pensar en ninguno que requiera remojar previamente la carne molida en leche antes de cocinarla; Si se cocina a fuego alto, asumiría que los azúcares de la leche se caramelizarían, pero la humedad adicional podría cocer al vapor la carne... No tengo ni idea de lo que le haría a un pastel de carne.
Adoro a Rex Stout, pero siempre asumí que los platos que usa son solo los productos más imposibles de su imaginación, solo para enfatizar cuánto Nero Wolfe es diferente de los simples mortales. En cuanto a la leche, nunca la he visto usar para remojar la carne, pero al hervir papas, agregar un poco de jugo de limón al agua las hace muy suaves y fáciles de machacar, mientras que agregar leche suaviza el sabor, pero se vuelven más duras y resbaladizas. , no puedes triturarlos. No sé si tiene el mismo efecto en la carne, pero es habitual usar un ácido para hacer la carne más tierna, así que tal vez la leche no sea una buena idea.
Si esta es una receta antigua, ¿podría ser que el jamón se parecía más a la carne de cerdo salada, donde necesitaba remojarse para disminuir la concentración de sal?

Respuestas (3)

Es bastante común hacer pastel de carne con cubos de pan remojados en leche, pero nunca he oído hablar de ablandar la carne con ellos. Dicho esto, algún tipo de grasa es común para los adobos (yogur, por ejemplo), por lo que podría funcionar. Lo probaría con leche entera, no mitad y mitad.

Creo que la razón para remojar el hígado en leche es para suavizar el sabor, ya que el hígado de cordero, cerdo y vaca puede tener un sabor bastante fuerte.

Sí, remojar el hígado en leche se usa por esa razón (según lo heredado de mi madre, que solía cocinar profesionalmente).

Creo que la leche ayuda a absorber el sabor fuerte de la carne. También puede impartir un sabor agradable propio, pero no he podido discernir esto. Nunca he oído que pueda ablandar la carne, y no puedo pensar en una explicación que respalde esto.

He usado leche para remojar las vísceras antes de cocinarlas (riñón de res).

No estoy seguro de cuánto ácido láctico hay en la leche no agria, pero eso ayudaría a ablandar; sin embargo, parece que no tanto como otras cosas que se usan más y son más ácidas.

Tal vez el propósito de remojar el jamón en una taza de leche durante una hora es para darle sabor a la leche, que luego se usa como un elemento de la salsa que se incluye en la receta.

Remojar los hígados de pollo en leche es para eliminar el mal olor.

Una idea interesante, excepto que la leche no se usa para la salsa en la receta del jamón de Georgia.
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