Digamos que tengo leche fresca, cruda, sin pasteurizar, recién obtenida del dueño de una vaca local que ordeñó la vaca en la última hora, la leche todavía está ligeramente tibia por el calor del cuerpo de la vaca. En qué condiciones debe reposar y durante cuánto tiempo, para obtener la smântână tradicional rumana espesa, viscosa hasta el punto de que no se escurra de la taza al darle la vuelta.
Sé que las ancianas venden tal smântână en los mercados de agricultores de Rumania. Qué hacer si mi smântână no resulta así, incluso teniendo la misma leche, de la misma vaca, comprada a ellos, no descremada. Para el propósito educativo de la pregunta supongamos que no me están engañando y vendiéndome leche con un poco de crema ya descremada, eso puede ser un factor, pero eliminemos todos los demás posibles factores antes de acusar a la vaquera.
La smântână tradicional rumana difiere de la crème fraîche espesa y rica en grasas tradicional francesa. Creme fraîche está hecha de crema pasteurizada y tiene un cultivo iniciador bacteriano agregado, mientras que smântână no se pasteurizó en ningún momento y no se agregan cultivos, solo las bacterias naturales de la leche lo producen. Este proceso es sin el uso de una centrífuga o separador, ya que el smântână hecho con separador es mucho más líquido.
No estoy seguro de si smântână se considera un producto cultivado o no, ya que aunque se dice que no debe ser agrio, pero ciertamente fermenta un poco mientras está de pie, ¿solo que no tanto como la leche agria o el yogur? La página de Wikipedia menciona que "el sabor de Smântână es ácido y dulce, un smântână agrio se considera estropeado".
Estoy buscando información sobre los parámetros para obtener un smântână espeso, altamente viscoso y que no fluye, por ejemplo:
La respuesta correcta será solo una que se refiera específicamente a la forma tradicional rumana, idealmente de alguien con conocimiento de una abuela rumana, o que tenga conocimiento de cómo se hacía tradicionalmente, antes de que hubiera refrigeradores y separadores. Cualquier otra forma de obtener crema, cualquier procedimiento que no sea específicamente de la tradición rumana, está fuera del alcance de esta pregunta.
No puedo darte la receta rumana pero dudo que difiera mucho de la polaca.
Primero, comience con leche de vaca. Debe ser leche genuina sin procesar, absolutamente no cocida, UHT, en conserva, descremada, sin lactosa u otras 'invenciones' en las que se haya eliminado la flora bacteriana natural y la leche se pudra en lugar de agriarse .
Haz la crema fresca estándar. Había herramientas tradicionales para eso, pero un separador centrífugo funcionará bien, con mucho menos esfuerzo; la tecnología no 'estropea' esta parte.
No te excedas con el contenido de grasa. Las cremas americanas son ridículamente grasosas. Un 14-18 % de contenido de grasa es normal, hasta un 30 % está bien, pero es realmente innecesario y hará que sea más difícil lograr los resultados correctos.
Luego coloque la crema dulce en un frasco de cerámica limpio, cúbralo con un paño limpio que permita el paso del aire pero detenga los insectos y déjelo en un lugar levemente fresco, a una temperatura del orden de 18 grados Celsius (aunque el 'lado más frío' de la temperatura ambiente es bien). Déjalo reposar toda la noche y si comenzaste con leche de vaca genuina sin procesar, se agriará y espesará hasta convertirse en la crema agria tradicional con una capa de suero transparente en el fondo.
Admitiré que nunca he estado en Rumania y basaré mi respuesta en la conjetura de que "smântână" es un préstamo del eslavo "smetana", lo cual es muy probable dado mi conocimiento de la mezcla de idiomas y culturas en los Balcanes. y su descripción del producto final.
La palabra en inglés para esto es "crema". Por lo general, la crema está en el rango entre el 30 % y el 50 % de grasa, aunque la transición a leche en el lado inferior y mantequilla en el lado alto es fluida. Fuera de los pasteleros, la mayoría de las personas hoy en día están familiarizadas con la "crema batida" del 30% al 33% que se vende en los supermercados, y pueden sorprenderse al encontrar productos con mucha más grasa y escuchar que todavía se consideran "crema". Lo que desea es probablemente 45% o más, lo que lo convierte en "doble crema".
La forma de obtener una crema más espesa es simplemente aumentando su contenido en grasa. La forma rápida es con un separador, la forma lenta es dejarlo reposar. El producto de partida puede ser leche, cruda o no, o nata ya elaborada (por separador o por reposo), siempre que no tenga estabilizantes (buscar en la etiqueta las palabras "estabilizante" o "carragenina"). Un separador se adapta perfectamente para hacer una crema más espesa (con mayor contenido de grasa), solo tiene que dejarla funcionar más tiempo que para la crema batida que se vende en los supermercados.
Así que supongamos que desea comenzar con leche cruda. Lo que debes hacer es:
Para ir a sus puntos uno por uno:
Tenga en cuenta que la leche no tiene tanta grasa y que el método tradicional también es bastante ineficaz, por lo que unos 50 g de nata por litro de leche sería un gran resultado. No espere demasiado con la esperanza de ver más formación de crema, el tiempo que puede esperar está limitado por la leche que se echa a perder.
También preguntaste si no es culta. La smetana cultivada es un producto diferente (supongo que también existe en Rumania, pero no conozco el término). Las personas que hablan y escriben sobre los dos no siempre se molestan en mencionar el calificativo "culto". No sé si realmente desea el producto cultivado, pero se ha topado con descripciones del no cultivado y las ha mezclado.
Si desea smetana cultivada como la extendida en los Balcanes (tiene una textura diferente y es más agria que la no cultivada descrita anteriormente, pero sin estropearse), debe obtener un cultivo de yogur a base de L. bulgaricus y usarlo para cultivar batidos. crema (no leche), siguiendo el proceso exacto prescrito para hacer yogur con ella. Puede obtener el cultivo puro (creo que Laboratory Genesis se envía a toda Europa) y tendrá instrucciones. O puede comprar yogur etiquetado como "yogur búlgaro" en el supermercado y utilizarlo como iniciador; aquí puede seguir una receta de yogur estándar, pero recuerde que L. Bulgaricus es termofílico, por lo que debe incubar a 43-46 C para obtener el mejor resultado. resultados.
Y ahora la diferencia con la crema fresca. El smântână más tradicional (el "dulce" que se hace al sentarse) sí tiene alguna actividad bacteriana, se hace dejando la leche a temperatura ambiente. Pero no tiene forma de controlar la proporción de bacterias lactobacilas a patógenos que se multiplican por ellas. La textura y el olor (estar echado a perder) es una forma muy aproximada de reconocer los peores lotes, pero incluso en los preparados adecuadamente, estarás consumiendo cantidades significativas de bacterias patógenas comunes, y con algunas de ellas, también estarás consumiendo menos comunes, pero más peligrosos como la listeria. Entonces, si elige hacerlo de esa manera, tenga en cuenta que 1) tiene una ventana bastante corta para consumirlo entre la formación de la crema y el deterioro,
La diferencia entre la smântână culta moderna y la creme fraiche no es el uso de un iniciador, es la cultura utilizada en el iniciador. Creme fraiche se hace con una especie diferente de bacterias en el iniciador.
jolenealaska