Crystal Malt - ¿Cómo influye en la retención de espuma?

Se dice que la malta cristal influye positivamente en la retención de espuma/estabilidad de la espuma en la cerveza final. ¿Porqué es eso?

si tuviera que adivinar, pensaría que tiene que ver con el contenido de proteínas, ¿quizás?

Respuestas (3)

Las maltas de cristal agregan retención de cabeza y cuerpo a la cerveza, lo hacen agregando dextrinas y proteínas complejas. Las maltas cristal o caramelo se producen horneando los granos con un contenido de humedad de hasta el 50 % en la cebada, lo que crea una estructura de azúcar cristalina dentro de la cáscara del grano. Son maltas poco modificadas y tienen muy poco poder diastático debido a la cantidad de humedad presente en el proceso de horneado. Agregan azúcares complejos al mosto que no son fermentables produciendo así una dulzura residual.

Pero hasta qué punto de todas las cosas que contribuyen a la retención de espuma es responsable la malta cristal. Es probable que haya otras cosas positivas de espuma en las que concentrarse; porque muchos estilos tienen poco o ningún cristal en la molienda, pero tienen una excelente retención de espuma. Por lo tanto, la contribución de las maltas de cristal en la retención de espuma es pequeña en el panorama general. Sin embargo, no cambia que NB Chris proporcionó una excelente respuesta a la pregunta.
Los principales contribuyentes a la retención de espuma son las proteínas de alto peso molecular y las isohumulonas, que son ácidos alfa del lúpulo.
Gran respuesta. Gracias. Pero, ¿cuál es la conexión entre el horneado y esas proteínas que mencionaste?

Decidí hacer una amarga muy pálida ("ale dorada") para variar, sin agregar mis 250 g normales de malta cristal estándar.

Así que el único ingrediente era

  • mi habitual Maris Otter pale malt 2.5Kg/5 galones,
  • 100 g de malta de centeno pálido
  • 100g de trigo torrefacto.

Eso hace una infusión diaria de alrededor de 3,5% de alcohol.

El centeno y el trigo se añadieron para dar sabor (centeno) y cabeza mejorada (trigo Torrefied) que llevo usando mucho tiempo.

Según mi experiencia, el efecto principal de la malta cristal es que oscurece un poco la infusión, dándole un color amargo tradicional. Nunca he notado ningún efecto de la malta cristal en la dulzura, pero puede agregar un poco más de cuerpo. Mi hallazgo inesperado es que dejar de lado la malta cristal ha mejorado mucho la cabeza. La cabeza comienza a media pulgada de alto y parece demorarse hasta el fondo de la pinta ahora.

Ya he hecho 3 cervezas de malta pálida, sin malta cristal, y el resultado ha sido el mismo. Para que conste, durante algunos años he estado agregando 10 g de compuesto de cabeza en polvo (de Bigger Jugs) que dice que contiene "elementos de maltodextrina y levadura" a la cerveza sifonada después de la fermentación y antes del embotellado, lo que ha ayudado mucho. Pero el efecto de omitir la malta cristal parece haber sido un gran avance.

¿Ha experimentado con la omisión del encabezado compuesto? ¿Estás diciendo que esto es lo que es responsable de la retención de espuma de tus cervezas? Estoy sentado aquí tomando un delicioso calentador de invierno que parece coca cola sin gas y preguntándome qué hice mal, por lo general mi cerveza tiene mejor cabeza. Lo atribuyo al anís estrellado.

SI todas sus otras prácticas de preparación son buenas, agregar más dextrinas puede ayudar. Pero si tiene problemas de levadura/fermentación, agregar proteínas no ayudará a la formación y retención de espuma.

Es mejor agregarlo como comentario, ya que esta no es una respuesta a la pregunta de cómo contribuye el cristal a la retención de la cabeza. Ahora sueno como un asno.
votado negativo. ninguna respuesta a la pregunta. Lo siento.
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