¿Sugerencias para un ingenio delgado/sin cabeza?

¿Ayudarán la maltodextrina y el dry hopping después de la fermentación a una cerveza sin espuma/ligera? La cerveza ha estado en 8 libras de CO2 a 34F durante más de un mes (debe ser alrededor de 2 volúmenes). (Supongo que fue mi experimento con copos de avena comprados en la tienda versus copos de avena de la cervecería).

La cerveza sabe bien (no detecto ningún sabor desagradable), es muy delgada y tiene tanta cabeza como un vaso de agua. Limpio todos mis barriles con PBW y los enjuago con StarSan. Nunca he tenido este problema con mis cervezas anteriores.

Receta (lote de 5 galones)

  • 7 libras de malta base pálida
  • 1 libra de trigo
  • 1 libra de avena arrollada
  • 1 libra de azahar
  • 1 oz de Styrian Goldings
  • 1 onza de cáscara de toronja deshidratada
  • 1 onza de semilla de cilantro
  • 1 paquete de levadura Wit Ale belga (White Labs)

Calendario

  1. Mash a 150F hasta completar la conversión (apx 2 horas)
  2. Mezclar a 168F (salir durante aproximadamente 1 hora recolectando 7 galones de mosto)
  3. Agregar lúpulo en el primer mosto (gravedad 1.042)
  4. Hacer hervir el mosto (ebullición total 1 hora)
  5. 5 minutos para el final de la ebullición agregue el cilantro y la cáscara de toronja
  6. Enfríe al apagar la llama
  7. A 70F correr hacia el fermentador
  8. Agregue miel y mosto oxigenado (OG 1.055)
  9. levadura de brea
  10. Dejar fermentar durante 3 semanas (FG 1.005)
  11. Barril, choque, carburador (9 psi @ 34 F) edad 3 semanas.

Después de MD

ingrese la descripción de la imagen aquí

Pilsner a la izquierda, Wit in Question a la derecha.

Respuestas (4)

La maltodextrina tendrá un efecto en el cuerpo y también en la formación y retención de espuma, el dry hopping puede ayudar a la estabilidad de la espuma ya que el aumento de iso-humulonas mejora la retención de espuma. No estoy seguro de cómo el dry hopping afectará los niveles de iso-humulona.

Tenga cuidado con las dextrinas, si tiene demasiados taninos en la mezcla, la adición de dextrinas puede formar una neblina fría.

Tomaría una muestra de una pinta e intentaría agregar un poco de dextrinas y vería cómo funciona.

Otro truco que puedes probar es usar algo de N2 en la mezcla de gas para tu barril. El N2 proporciona una estabilidad de la espuma mucho mejor que el CO2, ya que tiene una menor solubilidad en agua.

Tenía la intención de que fuera un trigo belga brumoso, así que si obtengo algo de bruma, no creo que me rompa el corazón. ¿Esa pinta me diría algo sobre la neblina fría de solo si se va a formar una cabeza?
Si mezcla las dextrinas, debería ver si retiene mejor la espuma, también puede ver si adquiere un cuerpo más completo, y si lo deja en el refrigerador durante la noche, debería ver si tiene una neblina fría. Pero si de todos modos te vas a nublar, entonces no me preocuparía en absoluto la neblina fría.
Ahora mismo es increíblemente claro... pero también es como agua malteada.
tiene sentido, si lo dejas fermentar un poco, puedes terminar con algo con un poco más de cabeza y cuerpo, pero si lo quieres ahora, tendrás que vivir con la falta de cabeza. ¿Y solo beber cerveza sabrosa pero sin cabeza?
Ha estado embarrilado y estrellado en frío durante un mes. Estoy pensando en tirar del barril y lanzar un poco de levadura fresca. La gravedad fue perfecta para la cerveza terminada (tiene un 5,2% de alcohol). Probablemente debería tomar una pinta primero y ver si el MD solo agregará el cuerpo y la cabeza que estoy buscando.
Nunca he oído hablar de los polisacáridos que causan turbidez en combinación con los taninos, ¿estás seguro de que no estás pensando en las proteínas? En cuanto al dry hopping, no debería tener ningún efecto positivo en la retención de espuma, ya que la isomerización está prácticamente ausente en los lúpulos sin calentar. De hecho, creo que el dry-hopping tendría un efecto negativo ya que la mayor parte de lo que se disolvería en la cerveza proviene de la fracción de aceite del lúpulo.
Agregué la maltodextrina este fin de semana. Lo voy a dar unos días antes del juicio final, pero parece estar funcionando hasta ahora. (Después de un día no hubo mucha retención pero tenía más cuerpo). Tal vez debería sacar el barril y ver si fermenta un poco. Ahora que lo pienso, los únicos lúpulos que tenía en esta cerveza se agregaron en el primer mosto (me recordaré agregar la receta con el horario de ebullición a mi publicación).
la maltodextrina agregó un poco de cabeza y cuerpo (agregué una imagen arriba para mostrar cómo se ve ahora)... todavía decepcionante después de agregar 8 oz MD a 5 galones... pero al menos es algo.
Actualización... Lanzar el MD en el barril mejoró la sensación en la boca, pero en realidad no mejoró la cabeza. Pero saqué el barril de mi kegerator y lo dejé reposar y secundario durante unos meses. Ahora tiene un alcohol por volumen más alto y una espuma espesa y cremosa. (ahora a enfriarlo de nuevo para obtener más que espuma :)

Dado que nadie ha tocado realmente esta parte de la pregunta:

'¿Ayudará [...] la posfermentación con dry hopping a una cerveza sin espuma/ligera?'

No, y de hecho, el dry hopping probablemente solo serviría para empeorar las cosas.

Como señala Mr_road, son los alfa-ácidos isomerizados los que contribuyen a la estabilidad de la espuma. La lupulización en seco básicamente no agrega ácidos alfa isomerizados, ya que la isomerización requiere un alto calor o pH o un catalizador para que se lleve a cabo y el entorno de la lupulización en seco (y el almacenamiento del lúpulo) no debería proporcionar ninguno de estos.

Lo que contribuye el dry-hopping son principalmente aceites esenciales, que se disolverán en el etanol de la cerveza. Al igual que con cualquier tipo de lípido, estos aceites no deberían hacer más que disminuir la estabilidad de la espuma, aunque no es probable que tenga un gran efecto.

Aparte de la fracción de aceite esencial, el dry-hopping también proporcionará taninos solubles en agua o polifenoles que, en altas concentraciones, pueden contribuir a la astringencia de su cerveza. Puede ayudar al sabor , dependiendo de tu gusto, pero lo primero que me viene a la mente cuando pienso en un remedio para una cerveza clara es definitivamente no agregar astringencia.

Mientras estoy en eso, aquí hay algunas otras cosas que podría considerar como posibles causas de la falta de cabeza:

  • Suponiendo que quiso decir que su gravedad inicial era 1.055 y terminó en 1.005 (no 1.55 y 1.05), eso es ~ 6.6% ABV. El alcohol tiene un efecto negativo de espuma bastante fuerte por encima de unos pocos % ABV.
  • El 10% de avena en su receta puede haber aportado una cantidad considerable de lípidos al mosto, y su supervivencia en la cerveza terminada dependería de sus métodos particulares, especialmente para la separación del mosto (escurrimiento) y la separación de turbios (eliminación). Hacerlo demasiado rápido o sin cuidado podría conducir a niveles elevados en el mosto final y en la cerveza posterior. La cáscara de pomelo y las semillas de cilantro también son bastante ricas en lípidos/aceites.
  • La cepa de levadura y los parámetros de fermentación elegidos (velocidad de lanzamiento, oxigenación, temperatura, etc.) pueden haber tenido un efecto: los alcoholes, ésteres y ácidos grasos de fusel derivados de la levadura pueden tener un efecto negativo en la formación de espuma. Dado que usó una cepa ester-y (belga), especialmente si fermentó en caliente, esto puede haber contribuido al problema. Además, los altos niveles de azúcar simple al comienzo de la fermentación (de la miel) pueden haber afectado aún más el rendimiento de la fermentación de la levadura.
  • Dado que lo describe como delgado , debo suponer que probablemente no sea tan viscoso como otras cervezas con más cuerpo. La viscosidad es uno de los determinantes más importantes de la estabilidad de la espuma (ya que el líquido viscoso drena más lentamente de la espuma) y probablemente esté relacionada aproximadamente con la gravedad del acabado. Esta es la razón por la que agregar maltodextrina aumenta la retención de la cabeza.

Ninguno de estos es necesariamente la causa de esta cabeza mediocre, pero alguna combinación de ellos puede haber ayudado a crear el problema.

Esto se convirtió en una respuesta mucho más larga de lo que pretendía, pero espero que encuentre algo útil de todos modos.

Era la primera vez que potenciaba esos adjuntos "grasos". Supongo que tendré que probar otro lote con menos experimentación :)... Gracias por la información.

El estilo de cerveza que describió en los comentarios "trigo belga" sería un estilo mixto, pero tanto Witbier como los belgas son conocidos por la carbonatación efervescente casi el doble de la carbonatación que mencionó (2 vol)

2 volúmenes es realmente bajo y no formará mucha cabeza en elevaciones bajas, para cualquier estilo.

Aumente hasta 3.2-3.8 volúmenes 16 psi a 34 °F para obtener 3.2

Esto al menos le dará una cabeza, luego puede trabajar en los ingredientes y métodos de retención de la cabeza para el próximo lote si es necesario.

Solía ​​​​funcionar a 15 psi, pero no quiero tanta espuma (y también causó que los invitados hicieran un desastre en mi kegerator). Tengo otras 5 cervezas de barril (están perfectamente carburadas) y esto es alrededor de mi barril número 12 preparado y la sexta vez que hice mi propia receta.
No había ningún cuerpo en esta cerveza en absoluto. Esta receta tenía trigo, cebada, copos de avena y miel. Las únicas cosas que puedo pensar que habrían matado el cuerpo fueron reducir el lúpulo (solo una onza en el primer mosto), usar avena arrollada en lugar de copos o agregar demasiada cáscara de cilantro / toronja al hervor (alrededor de una onza de cada uno para un hervor de 7 galones). Aparte de eso, esto es casi lo mismo que mi pilsner (excepto que en lugar de trigo y copos de avena usé arroz en hojuelas y copos de avena). La pilsner también tenía más lúpulo.
Tomado de BrewersFriend - Directrices de carbonatación por estilo: Ales belgas 1,9 - 2,4 volúmenes frente a cerveza de trigo alemana 3,3 - 4,5 volúmenes
@MatthewWhited suena como una temperatura de macerado baja o un puré demasiado delgado o ambos. Enrollado y en copos son lo mismo, el grano se "enrolla" para aplanarlo en "copos" para dar más superficie.
@Mr_road según BJCP Styles, la mayoría de los belgas son efervescentes y van desde carbonatación media a muy alta. Casi como Champaign. La carbonatación media es realmente solo una concesión para la cerveza casera debido a las botellas específicas que se necesitan. Las botellas belgas, especialmente aquellas comercialmente acondicionadas en botellas, son mucho más gruesas que las que se usan comúnmente. Duvel por ejemplo.
No estoy preocupado por las pautas de la BJCP (pero si realmente te importa, diré "belga blanca", aunque es lo mismo que "belga trigo" o "witbier"). Por la sensación en la boca de esta cerveza, me di cuenta de que incluso ir a más de 60 PSI sería no añadir espuma. Hay mucha efervescencia en la cerveza. Realmente solo estoy buscando algo (si es que hay algo) que pueda agregarse después de la fermentación para agregar cuerpo. Mi investigación me llevó a la idea de la maltodextrina (nunca la usé antes de sentir curiosidad por un proceso que no empeorara las cosas). El problema no es el saneamiento, el horario de preparación o los detergentes.

La maltodexrina aumentará el cuerpo, pero solo mejorará la retención de espuma si también tiene suficientes proteínas de longitud media en su cerveza. Hay un artículo BYO sobre este tema aquí https://byo.com/stories/issue/item/191-beer-foam-advanced-brewing .

Para mejorar la retención de la cabeza sin aumentar el cuerpo, puede usar alginato de propilenglicol (PGA). También se conoce como Stablifoam o Beer Heading Liquid.

Estaba leyendo sobre PGA... ¿Dónde puedo comprarlo?
Compré el mío en el Reino Unido, este material, the-home-brew-shop.co.uk/acatalog/Beer_Heading_Liquid.html . En los EE. UU. Veo que BSG lo tiene marcado como Biofoam, pero desafortunadamente solo en tambores de 55 libras. Si busca en Google "líquido de partida" o "compuesto de partida", puede encontrar algún lugar que se lo envíe. Por otro lado, noto que su atenuación aparente es del 91%. Eso es muy alto para la levadura que usaste. Sospecho que tuviste una candidiasis salvaje, posiblemente por la miel.
Sí, realmente no necesito 55 galones :) Es posible que haya tenido contaminación cruzada en la levadura. Estaba fermentando hidromiel y vino al mismo tiempo. Puedo tratar de encontrar algo de la PGA, pero ahora sé que no debo intentar tanto newal mismo tiempo.
Vale la pena señalar que PGA solo protege la espuma de los efectos dañinos y negativos de los lípidos. En realidad, no agrega nada a la cerveza que contribuya de manera positiva a la formación de espuma. Entonces, esto solo ayudaría si el problema fuera el exceso de lípidos, en lugar de la falta de espuma positiva (proteínas, ácidos iso-alfa, etc.)
@Franklin P Combs Whist PGA protege contra los efectos negativos de la espuma de los lípidos, es (en combinación con polipéptidos) espuma positiva. "Mecanismo de estabilización de la espuma de cerveza por alginato de propilenglicol" Jackson et al, 1980 concluye... "...que la acción estabilizadora de la espuma del PGA se debe a la interacción del PGA con las paredes de la burbuja. La interacción es electrostática e implica la grupos carboxilo en el alginato de glicol y grupos amino en los péptidos en la pared de la burbuja. Esta unión de PGA a la pared también sirve para proteger la espuma contra los efectos nocivos de los lípidos".
Sí tienes razón. El libro en el que creí leer lo que afirmaba no hacía, de hecho, tal afirmación. Supongo que vale la pena leer las cosas cuidadosamente, después de todo.
¿Sugerencias para un ingenio delgado/sin cabeza?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v