¿Qué determina cuánta espuma produce una cerveza cuando se vierte?

Las diferentes cervezas y los diferentes tipos de almacenamiento dan como resultado que se produzcan diferentes cantidades de espuma cuando se vierte la cerveza, desde casi nada hasta un vaso lleno de espuma.

¿Qué factores, tanto en términos de ingredientes/tipo de cerveza como de almacenamiento, afectan la cantidad de espuma que se producirá? Y, como pregunta adicional, ¿cómo evito cantidades excesivas de espuma al verter?

Respuestas (1)

Con respecto a la cerveza, 4 cosas determinan principalmente la cantidad y la consistencia de la cabeza:

  1. Tipos de malta utilizados: la malta ligera normalmente produce burbujas más grandes y más jabonosas. Las maltas tostadas u oscuras normalmente producirán burbujas más pequeñas. Las proteínas de la malta son las que determinan la consistencia de las burbujas. Hay aditivos que pueden alterar y mejorar las capacidades de formación de espuma de la cerveza. Estas son generalmente formas de proteína. Una de las mejores cervezas con una sensación de boca sedosa que he probado es Flying Dog Pearl Necklace Oyster Stout. Sí, en realidad agregan ostras a la infusión. La proteína crea una sensación increíble.
  2. Cantidad de carbonatación: bastante explicativo. Más gas, más burbujas. Las cervezas ABV más altas y las cervezas muy malteadas a veces casi no contienen CO2. Dales un vertido áspero para producir una espuma decente.
  3. Tipo de carbonatación: el CO2 produce burbujas más grandes, mientras que el nitrógeno produce burbujas pequeñas muy finas que le dan a Guinness su famosa cabeza cremosa y sedosa.
  4. Acondicionamiento y almacenamiento: la cerveza embotellada retendrá más CO2 y tendrá una sensación diferente en cabeza y boca y burbujas más gruesas. los barriles carbonatados presurizados con CO2 contendrán menos y serán un poco más espumosos.

Con respecto al vertido, si se desea menos espuma, incline el vaso al menos 45 grados y vierta lentamente, sobre el vaso, subiendo a medida que vierte para verter siempre justo por encima del nivel de la cerveza. Para más cabeza, bueno... tírala.

El vidrio también marcará la diferencia. Para un poco de esnobismo cervecero intelectual sobre la limpieza de sus vasos de cerveza: http://byo.com/porter/item/425-can-you-explain-the-dos-and-donts-of-cleaning-beer-glasses

Para expandir un poco el 4, la presión del barril también puede ser un poco inconsistente a veces, lo que resulta en espuma casi pura (de un barril nuevo) o casi sin espuma (de un barril que se ha abierto durante un día). Esto es especialmente evidente cuando se usa un grifo de bomba manual en lugar de un regulador de presión (aunque incluso en los pubs notará que dejan correr un poco el grifo cuando un barril está recién abierto).
También influye la cantidad de lúpulo ya que la espuma se forma a partir de complejos de proteínas y polifenoles del lúpulo. (Si observa la espuma justo después de que se vierte, verá que cambia ligeramente: adquiere un brillo más ceroso y se vuelve más rígido).
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