Cortar atún sellado

Acabo de intentar dorar nuestra versión mediterránea local de atún listado en una sartén muy caliente.

Sin embargo, cuando trato de cortarlo, aunque estoy usando un santoku muy afilado, las porciones chamuscadas se rompen, lo que crea bordes irregulares antiestéticos en las rebanadas. Por supuesto, las porciones crudas se cortan directamente.

¿Cómo hacen los profesionales para realizar los cortes tan limpiamente?

Respuestas (1)

Práctica práctica práctica.

Más específicamente: el chamuscado hará que la pieza sea un poco más escamosa y menos cohesiva alrededor de los bordes, por lo que requiere un toque más delicado que el atún crudo. Asi que...

  • si aún no lo ha hecho, sostener el cuchillo correctamente para obtener el máximo control ayuda.
    • Mira "The Blade Grip" aquí .
  • el uso de golpes de cuchillo más largos con muy poca presión ayuda
    • Esta es la razón por la cual los chefs de sushi y las personas que cortan salmón ahumado en los aperitivos/delicatessen usan cuchillos largos y delgados en lugar de cuchillos santoku cortos y gordos, pero si es un corte pequeño de lomo, su santoku debería estar bien.
  • sujetar el trozo de lomo cerca de la cuchilla para evitar el exceso de movimiento y la distorsión, pero sin aplicar la presión suficiente para que se desmenuce, ayuda
  • tener su cuchillo afilado al ángulo japonés de 35 grados ayuda
  • siendo muy suave mientras lo está chamuscando, voltearlo con cuidado con una espátula de pescado afilada ayuda
  • cortarlo después de haber sido refrigerado, si eso funciona para su aplicación, ayuda
  • chamuscarlo a la temperatura más alta posible para obtener el máximo sabor, mientras se mantiene en el fuego durante el menor tiempo posible para obtener la menor cantidad de carne escamosa posible ayuda

¡Buena suerte y feliz abrasador!

No estoy seguro de que el cuchillo sea el problema. Se desmenuza en el corte inicial y el pescado es bastante pequeño (6 libras).
Totalmente. "pero si es un pequeño corte de lomo tu santoku debería estar bien"
Cortar atún sellado
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