En Artesanal Baking de Maggie Gleer , hay una receta para un pan de romero estilo focaccia (losa de hierbas de ACME).
La masa está fortificada con aceite y tarda mucho tiempo en fermentarse. la receta luego hace todo lo posible para mantener el pan plano. En primer lugar, la masa se puntea por todas partes dos veces y, lo más importante, cinco minutos después de que el pan entre en el horno, se le da la vuelta.
Básicamente, esto significa que obtiene una corteza sólida en ambos lados que la fuerza del resorte del horno no puede romper, manteniendo el pan plano.
Me he estado preguntando sobre el efecto que esto tiene en la miga, ya que normalmente haces todo lo posible para obtener la mayor altura posible. Mi teoría es que al proporcionar una fuerza contraria al resorte del horno, lo que estás haciendo es aumentar la presión dentro del pan. Me imagino que esto podría hacer que el vapor se sobrecaliente (o al menos alcance temperaturas mucho más altas). Esto luego calentaría el aceite en la masa a temperaturas mucho más altas de las que alcanzaría si dejáramos que el pan brotara normalmente. Esto, me imagino, tendría algún efecto en la miga que sería bueno.
¿Es razonable esta hipótesis? ¿Es por eso que querrías voltear el pan? O es solo por la forma. Y si es así, ¿podríamos proporcionar una fuerza contraria aún mayor, manteniendo la masa casi del mismo tamaño y casi friendo la miga (y sería esto deseable)?
La teoría es poco probable. El interior de la masa rara vez alcanza más de unos pocos grados por encima del punto de ebullición y, por lo general, se "detiene" durante una cantidad significativa de tiempo en el rango de 210-212F. La única forma de superar eso es secar la masa por completo, lo que da como resultado una consistencia similar a la de una galleta salada.
Por eso la corteza tiene diferente textura, color, etc. que el interior. La corteza es la porción del pan que en realidad alcanza temperaturas significativamente más altas que la ebullición. Eso permite que ocurran otros tipos de reacciones químicas (y, por lo tanto, de sabor), como la reacción de Maillard y la caramelización.
Otra forma de pensar en esto es que 212F está hirviendo al nivel del mar, y la masa de pan contiene mucha agua, y la gran "superficie" interior que rodea cada burbuja significa que hay una gran cantidad de superficie para que el agua se evapore. Entonces, si calienta el agua a 212F, se evaporará y dejará todas esas superficies interiores de burbujas a 212F. Hasta que la masa se seque lo suficiente como para disminuir significativamente la producción de humedad, el interior mantendrá una temperatura de aproximadamente 212F.
Además, incluso si de alguna manera creara presión dentro de la masa para elevar la temperatura interna significativamente por encima del punto de ebullición, ejercería una presión significativa en cada superficie del pan y explotaría en cualquier lugar. Alcanzar incluso unos pocos grados adicionales de temperatura requeriría ejercer una presión adicional significativa de forma continua en todo el exterior del pan. Entonces, "freír la miga" sería realmente difícil de lograr, ¿y querrías eso? (Piense en un hushpuppy o algo que sea masa frita; ¿realmente querría que el interior fuera como una costra y seco?)
Con respecto al volteo, nunca lo he hecho, pero asumo que debe ser solo por la forma y quizás por la consistencia del color o la corteza. La formación de hoyuelos en la focaccia se hace por razones similares: en una masa delgada, si tiene agujeros gigantes, puede crear áreas que podrían expandirse y deformarse o quemarse o alterar la consistencia. Nunca he hecho hoyuelos para desinflar deliberadamente la masa o disminuir el resorte del horno. Lo hago para asegurar un pan relativamente consistente durante la cocción.
La focaccia puede tener suficiente aceite en la superficie para que efectivamente se "fríe" un poco, y si tiene exceso de aceite en la sartén y lo voltea a la mitad del horneado, efectivamente freirá la corteza. Si su sartén no es tan aceitosa, supongo que solo se trata de la forma. (Tampoco sé por qué le gustaría limitar el resorte del horno de la focaccia: he recibido la mayoría de los elogios en el mío cuando accidentalmente lo dejé crecer demasiado, lo que resultó en algo que era más grueso de lo normal pero un interior tierno verdaderamente asombroso.)
Pero el interior? Solo puede obtener la textura y el sabor "frito" elevando la temperatura significativamente por encima del punto de ebullición y eliminando la mayor parte de la humedad. Pero luego terminas con un interior que sabe a galleta salada (es decir, todo corteza). Si no te deshaces de la humedad pero aumentas la presión, terminas con algo que es pegajoso y parecido a un bagel, no las típicas características deseadas de la focaccia. (¿No me cree? Intente hornear pan en una olla a presión, que requiere un exceso de vapor, y vea qué sucede).
La levadura muere a 140 grados f . Cualquier temperatura interna más allá de eso y obtendrá 0 resortes de horno. La masa de la que hablas se golpea y se extiende en una sartén, por lo que la temperatura interna se calentará más allá de 140 mucho más rápido que una barra de pan. Y sí, la corteza sólida que se forma de inmediato debido a la falta de vapor en el horno contrarrestará cualquier resorte del horno.
Luché con el resorte del horno durante bastante tiempo antes de entenderlo completamente.
Lea este enlace que proporciono sobre las temperaturas. Y nunca querrás cocinar tus panes a más de 210 grados. 205 es el punto dulce. Este es el conocimiento común de los panaderos.
José
rackandboneman