Siempre he usado una vieja receta alemana de encurtidos con eneldo que no usa un baño de agua. Preparo salmuera y hiervo, vierto sobre frascos preparados, coloco tapas calientes y dejo que se sellen solos. Estos son deliciosos y TAN crujientes (porque no tienen baño de agua). Tengo 2 que no sellaron esta vez. Hice el 'empuje hacia abajo' habitual en las tapas después de que se asentaron durante la noche, y una de ellas permaneció abajo y la otra subió después de varias horas. ¿Estan bien? Si no, ¿se pueden guardar en el refidge? ¿Por cuánto tiempo son buenos?
En general, no debe confiar en que nada con un sello deficiente dure fuera del refrigerador. En la nevera te durarán lo mismo que un tarro bien cerrado que acabas de abrir. Los encurtidos procesados comercialmente pueden durar un año en el refrigerador. No esperaría que los caseros duren tanto, pero aún así deberían ser buenos durante el tiempo suficiente para comerlos todos, ¡al menos meses!
La solución en el futuro es simplemente cambiar a un método de enlatado diferente, por ejemplo este de temperatura más baja o uno de baño de agua hirviendo. Aquí hay una receta de ejemplo : ciertamente podría ajustar las especias para que coincidan con la receta que le gusta, pero, por supuesto, es más seguro apegarse a esa receta confiable para los ingredientes a granel.
Su problema es que este método de enlatado no produce buenos sellos de manera confiable. El método de inversión similar, mencionado por Martin en los comentarios (girar el frasco después de llenarlo y cerrarlo) funciona mejor, ¡pero incluso eso no siempre hace un buen sello! Véase, por ejemplo , esta fuente del USDA , que dice:
Algunos otros métodos para sellar frascos requieren invertir un frasco cerrado y lleno de producto caliente durante entre treinta segundos y una hora. (Invertir es voltear el frasco lleno sobre su tapa). Si bien este proceso de inversión puede tener éxito en la producción de un frasco sellado, funciona mejor con un producto muy caliente. La variación individual en la práctica de este procedimiento o las interrupciones inesperadas pueden provocar demoras entre el llenado de los frascos, el enroscado de las tapas y la inversión de los frascos. Si el producto se enfría demasiado, la temperatura del producto puede bajar lo suficiente como para no ser efectivo para sellar frascos o evitar que se eche a perder.
Cuando el proceso de inversión funciona, los sellos al vacío de los frascos llenos aún tienden a ser más débiles que los producidos por un proceso corto de enlatado con agua hirviendo. Una mayor cantidad de oxígeno retenido en el espacio superior puede permitir el crecimiento de moho si los mohos en el aire contaminaron la superficie del producto cuando se llenó y cerró el frasco. La eliminación más completa del oxígeno del espacio superior también ofrece una protección más prolongada contra los cambios de color y sabor indeseables con algunos tipos de productos de frutas. Es más probable que un sello débil falle durante el almacenamiento.
Yo uso una receta similar de Cooks Illustrated para Bread and Butter Pickles. Los hemos dejado en la nevera durante mucho tiempo y los hemos comido durante un año. Apertura y cierre de los frascos.
Nota: No sé qué hay en su salmuera, pero la mía tenía suficiente vinagre para evitar la entrada de bacterias.
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Martín Turjak
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