El otro día estaba haciendo un flan y decidí probar con azúcar de palma en lugar de azúcar blanca para hacer el caramelo.
Aunque el azúcar de palma es mejor que el blanco en muchos sentidos, el punto de fusión del azúcar parece estar mucho más cerca del punto de combustión. No hace falta decir que terminé con una piscina negra en segundos.
¿Alguien tiene alguna sugerencia para ayudar a controlar la temperatura para evitar que se queme?
He usado esta receta de caramelo de azúcar de palma antes sin problemas. Utiliza aproximadamente un 25% de miel, así como el azúcar.
Tan pronto como los azúcares alcancen los 160 ℃ (320 ℉), retira la sartén del fuego y desglasa con la crema. Si lo dejas reposar al fuego por más tiempo, se quemará . Después de agregar la crema, simplemente cocínela nuevamente hasta que alcance los 250 ℉ (122 ℃). Luego, retírelo del fuego, viértalo en su forma preparada y déjelo enfriar a temperatura ambiente.
Una caldera doble se calentará de manera más uniforme, y puede bajar el calor en el ojo tanto como desee siempre que siga produciendo vapor, y cocinar el flan en un baño de agua también enfriará el calor. Que yo sepa, el azúcar de palma tiene un punto de fusión bajo y un punto de combustión alto, con la única diferencia real de que tiene más partes no solubles en agua que el azúcar blanca procesada. Sin embargo, no soy un pastelero, y rara vez he usado las cosas yo mismo (principalmente debido a problemas de costos)
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