¿Cómo uso la levadura de cerveza para hacer masa madre?

He estado haciendo masa madre durante los últimos seis meses más o menos, con bastante éxito, utilizando un iniciador que creé en el curso de elaboración de pan que inició todo esto.

Mientras estaba en el curso, le mencioné al instructor que también preparo cerveza y me dijo que podía usar la levadura de cerveza para hacer pan. Sin embargo, no estoy seguro exactamente de cómo hacerlo.

Barma se define como

la espuma o escoria que se forma en la parte superior de un líquido en fermentación, como la cerveza[...]

Ahora, el primer problema que tengo es que no tengo fácil acceso a la parte superior de mi cerveza en fermentación. Para mantener las cosas estériles, la tapa de nuestro fermentador se mantiene firmemente puesta hasta después del embotellado. Por lo tanto, me quedo con lo que nos sobra después del embotellado. He vaciado esto en una tina y el resultado es mucho sedimento en el fondo con cerveza fermentada encima. Ni siquiera estoy seguro de si esto califica como "leche", aunque debe contener lo que haya en la parte superior del líquido antes de embotellarlo.

Esta es una vista lateral que muestra la separación.

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y aquí está algo del sedimento sacado del fondo.

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Pregunta: ¿Puedo usar esto para hacer un iniciador? ¿Si es así, cómo? ¿Qué pieza uso y qué hago con ella? Ni siquiera estoy seguro de qué es exactamente el sedimento.

¿Y hay alguna parte que no deba usar, o puedo unirla con un poco de harina y ver qué sucede después? :-) ¡Estoy más que feliz de experimentar, siempre y cuando sea seguro!

FWIW, lo que llamas barm se llama más a menudo krauesen en la comunidad de elaboración casera en línea.
¿En realidad? Nunca he oído esa palabra antes.
De hecho, nunca había escuchado la palabra barm (excepto en la forma adjetiva barmy ) hasta tu publicación.

Respuestas (2)

Lo que tienes allí es una mezcla de proteínas precipitadas del mosto (el "trub") mezcladas con esporas de Saccharomyces cerevisiae, y también varios compuestos del lúpulo. Está en el fondo de la cerveza porque estás haciendo una cerveza; solo las lagers tienen la levadura flotando en la parte superior, y solo durante la fermentación activa.

Prueba un poco. Luego bebe algo para quitarte el mal sabor de boca. :-)

Absolutamente puedes usar esas esporas para comenzar un iniciador de masa fermentada. Los compuestos de lúpulo pueden retardar ligeramente el crecimiento de las bacterias que desea en un iniciador de masa fermentada, pero después de un par de tomas, básicamente desaparecerán. Si le preocupa eso (o el sabor), puede usar un proceso llamado "lavado de levadura" para eliminar la mayor parte de la molestia de la levadura.

¿ En cuanto a si deberías hacer esto? no me molestaría La cepa ultrapura de S. cerevisiae que ha sido criada selectivamente para la fermentación de la cerveza eventualmente será desplazada por otra levadura salvaje más rudimentaria. Honestamente, los cultivos de masa fermentada más exitosos que he comenzado han estado hechos de harina, agua y kismet.

Históricamente, la torta de levadura de la elaboración de cerveza se ha utilizado para hornear pan directamente (en lugar de propagar un iniciador con el tiempo), porque era una manera fácil de obtener una gran cantidad de una cepa pura de levadura. Es decir, se usaba para hacer pan sin masa madre. Ahora tenemos paquetes de levadura instantánea, para cerveza y para pan. Como está usando levadura instantánea para cerveza, no sé por qué no usaría levadura instantánea (diferente) para pan.

Gracias. Esta es una gran información. Mi objetivo era obtener un sabor distintivo (agradable) en el pan, pero supongo que es más probable que lo obtenga usando el líquido en lugar de la levadura misma.

La respuesta de Sneftel es excelente.

Estos cultivos iniciadores siguen mejorando a medida que se usan, incluso durante períodos de tiempo muy largos (epigenética). Todos los mejores que he probado son antiguos que compré en Internet. Eventualmente los he tirado a todos porque el único que quiero usar es la famosa cultura de Ischia.

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