La receta de masa madre que uso requiere 300 ml de agua por 500 g de harina de pan (junto con el iniciador). En lugar de esta agua, ¿puedo usar cerveza o una combinación de cerveza y agua? La razón por la que pensé que esto sería posible es porque la cerveza agregaría sabor y aire a la masa madre. En la misma línea de agregar más aire a la masa madre, ¿sería una buena idea el agua con gas, si la cerveza no lo es?
Puede reemplazar fácilmente el líquido en la mayoría de las recetas de pan con cerveza. Esto puede tener un efecto muy pronunciado en la masa final, ya que hay mucha más diversión química y biológica en la cerveza que en el agua. Según mi experiencia, la masa con cerveza suele crecer más rápido que una masa similar con agua. En general, la diferencia de sabor no será tan pronunciada (por lo general, un sabor mucho más "a pan", a menos que use una cerveza que tenga un sabor fuerte, como una IPA).
La acidez de la cerveza en realidad no tendrá mucho efecto en la masa final, ya que el ph será un promedio ponderado de todos los ingredientes.
Vas a perder la mayor parte de la carbonatación cuando viertas el líquido espumoso. Puede atrapar algunos, pero supongo que no lo suficiente como para marcar la diferencia.
En cuanto al uso de cerveza para dar sabor, parece un experimento interesante. La cerveza es mucho más ácida que el agua, pero afortunadamente a la levadura le gusta un ambiente ácido. Si bien no reemplazaría toda el agua con cerveza, la sustitución juiciosa de un poco de agua con cerveza no debería alterar el pH de la mezcla más allá de donde la levadura pueda sobrevivir y multiplicarse.
Algunos puntos de referencia:
Tenga en cuenta que el pH disminuirá a medida que se produzca la fermentación, ya que la fermentación en sí misma produce ácido carbónico.
He estado usando un iniciador que comencé con una rubia belga desde hace algún tiempo. Le doy de comer cada doce horas porque se queda fuera todo el tiempo. Tiene un gran sabor agrio funky. Lo uso en todo. Realmente nunca me preocupé por el pH. Burbujea y sube bien. Sin embargo, a veces agrego levadura.
neil meyer