¿La cerveza en el pan retarda la levadura?

La levadura, dependiendo de la cepa, normalmente puede mantenerse en alcohol en concentraciones de hasta 14-18 % . Algunas cepas en realidad pueden subir más . (Personalmente, tengo a mano una levadura de champán para cerveza de raíz casera y cerveza de jengibre que llega a alrededor del 18%). La cerveza embotellada típica llega a alrededor del 6%.

Una vez iniciado, el proceso de fermentación, a temperatura ambiente, solo se ralentiza o se detiene por la acumulación de CO2 o la inanición, hasta que el alcohol alcanza niveles tóxicos. Dada la proporción de cerveza con respecto al volumen total en las recetas de pan de cerveza, la abundancia de alimentos para la levadura y el período relativamente corto permitido para el aumento, ninguno de estos factores debería inhibir la levadura.

En resumen, el ambiente en su masa no alcanzará niveles 'tóxicos' durante el aumento.

Incluso después de leer un montón de artículos revisados ​​por pares, no pude encontrar una respuesta definitiva a esta pregunta. Lo más parecido a una respuesta directa encontré que en este artículo de Serious Eats centrado en los ingredientes adicionales de la masa de pizza , dbcurrie dice:

[Cerveza] Crea una masa flexible. Dependiendo de la receta, la cerveza se puede sustituir por solo una parte, o todo, del líquido en una receta de pan.

Había una referencia en caché de Google a Shirley O. Corriher en Fine Cooking que decía que "eventualmente" el alcohol producido por la levadura como subproducto de su metabolismo inhibiría una mayor actividad. Sin embargo, no se dio ningún nivel o porcentaje.

Históricamente, sabemos que las levaduras de pan eran un subproducto de la industria cervecera, por lo que deben ser capaces de tolerar al menos los niveles de alcohol de la cerveza. Si bien es posible que esté en el rango en el que se retarda su actividad, obviamente no se eliminaron, ya que la levadura de cerveza podría reutilizarse en el siguiente lote y administrarse a los panaderos.

Dado que los ingredientes de una sola barra de pan cuestan muy poco, y que una cerveza no es una gran inversión, te animo a que la pruebes y veas.

De acuerdo con la siempre precisa Wikipedia , la levadura de panadería es la misma cepa de Saccharomyces cerevisiae que usamos los cerveceros.

Una de las levaduras de cerveza más utilizadas es la levadura California Ale, un ejemplo de la cual es la 1056 de Wyeast . La llaman American Ale, pero es la misma variedad que la WLP001 California Ale de White Lab .

Wyeast enumera la tolerancia al alcohol en un 11%. Así que no me preocuparía que una cerveza de fuerza normal causara problemas.

He estado experimentando con panes de cerveza con levadura (sin bicarbonato de sodio) durante semanas. El sabor de un pan de cerveza fermentado durante mucho tiempo hace que cualquier cosa que hagas con polvo de hornear quede fuera de la mesa. Estoy experimentando con 30-50% de mi cerveza con contenido hidro y con tiempos de fermentación entre 4 y 12 horas. Y no, la levadura está bien.

Todos producen sabores diferentes. A costa de sal, una cerveza y harina y levadura para un pan, también puedes experimentar hasta que encuentres tu mejor sabor.

PD: Las diferentes Lagers y Pilsner que he probado hasta ahora producen sabores similares. Lo único que sabía radicalmente diferente era una Craft IPA. ¡Pero entonces ESO es de esperar!

¡Que te diviertas!

Uso Guinness Extra Stout en mi pan de cerveza, queso y jalapeño, sustituyendo el agua por cerveza uno a uno. sale genial. Yo uso una máquina de pan. Última hogaza hecha esta mañana.

Horneo pan en una máquina de pan y descubrí que Budweiser y Heiniken funcionan bien. Eso es aproximadamente el 5% vol. Sin embargo, Steel Reserve con un abv. de 8,1% no permitió que la mezcla se volviera pegajosa y se mantuviera unida, ni el pan se elevó. Lo probé y estaba pegajoso y parecía poco cocido. Aproximadamente la mitad de la harina ni siquiera se mezcló en el pan final.