Tengo una buena cantidad de chocolate 75% cacao. Me gustaría derretir este chocolate y mezclarlo con algunas especias, frutas, nueces, café mío. Luego esparciría este chocolate en una tabla delgada y dejaría que se solidificara nuevamente. Este último paso me suena un poco difícil. No me importa demasiado si la tabla de chocolate no es perfectamente rectangular o si la parte superior no es perfectamente plana.
Tengo miedo de que sea difícil calentar el chocolate a una temperatura lo suficientemente alta sin quemarlo para que sea fácil de untar sin problemas.
Tengo miedo de que el chocolate se pegue a la encimera (de plástico) oa la bandeja.
Tengo miedo de que no se solidifique por completo. Me pregunto si la encimera debe enfriarse (lo cual es imposible en mi cocina).
¿Me puede dar su consejo sobre cómo solidificar una mezcla de chocolate en una bonita tabla delgada en una cocina amateur?
Nunca antes había trabajado con chocolate. Mi cocina suele tener una temperatura de alrededor de 21 °C, pero eventualmente podría bajarla a 18 °C.
Tengo miedo de que el chocolate se pegue a la encimera (de plástico) oa la bandeja.
No lo hagas en la encimera. La mejor superficie sería una estera de silicona de una tienda de panadería, una suave, no las que sellan una lana de acero tejida en el interior y, por lo tanto, tienen un patrón en relieve. Si (todavía) no tiene eso, la lámina de plástico servirá, podrá despegarlo del chocolate cuando se enfríe.
Tengo miedo de que no se solidifique por completo. Me pregunto si la encimera debe enfriarse (lo cual es imposible en mi cocina).
20 C es una buena temperatura para enfriar el chocolate. Nunca enfríes la encimera. En todo caso, sería mejor calentarlo un poco para que la parte inferior de la corteza de chocolate se enfríe más lentamente que la parte superior, esto le da el mejor brillo. Sin embargo, puedes omitir eso, es cosa de perfeccionistas. Si está interesado en una explicación más profunda, consulte ¿Cómo evitar que las fresas cubiertas de chocolate "sudan"? .
Tengo miedo de que sea difícil calentar el chocolate a una temperatura lo suficientemente alta sin quemarlo para que sea fácil de untar sin problemas.
Aquí viene la parte más importante. El problema ni siquiera es quemar, el problema es desmantelar. El chocolate se derretirá a unos 30 grados centígrados, pero se templará a unos 33 grados centígrados. El chocolate al temple se solidifica en una masa granulosa. No debe dejar que se caliente más de 33 C, mejor aún 32, y ese es un rango de temperatura muy estrecho para alcanzar.
Para evitar esto, debe trabajar en lotes pequeños 1 , usar una caldera doble para calentar y usar un termómetro para dulces. No utilices el microondas, eso es incontrolable y solo sirve si vas a hacer algún tipo de mezcla de chocolate, no si lo quieres resolidificar en forma de barritas o similar. Vea también ¿Cuál es la mejor manera de derretir el chocolate? y ¿Cuál es el propósito de templar el chocolate? .
1 Al principio, "pequeño" significa "tan pequeño que puedes soportar tirarlo" porque probablemente te equivocarás unas cuantas veces, es una habilidad que debes desarrollar. Pero no tan poco como para que se manche en el tazón y no se pueda manipular, yo diría que el mínimo está entre 25 y 50 g si está usando un tazón lo suficientemente pequeño. Más tarde, cuando tenga confianza en su proceso, "pequeño" significa "tanto que no obtiene un gradiente de calor en el chocolate derretido en la caldera doble", depende un poco de la geometría y el material del recipiente, y tiene que experimentar con eso un poco para saber qué cantidad funciona bien.
Parece que estás haciendo un 'ladrido'. Cuando dijiste que tenías una "gran cantidad" de chocolate, espero que te refieras a onzas y no a kilos. Cuando derrito 16 onzas, toma alrededor de dos minutos en el microondas. Zap en trozos de 30 segundos. Cada vez, quitando el recipiente para revolver. Ten mucho cuidado. Una vez que esté cremoso, se agarrará o se quemará fácilmente. Como alternativa, puedes colocar un recipiente de metal sobre una cacerola con agua hirviendo. El chocolate se derrite más lentamente y usted tiene más control, pero corre el riesgo de que entre humedad en el chocolate debido al vapor. Experimenta con pequeñas cantidades. Construirá su confianza sin arriesgarse a desperdiciar. Papel de pergamino en una bandeja para hornear galletas o simplemente forma libre en una mesa funcionará. Nunca lo he tenido pegado. Gran idea. Tantas posibilidades para combinaciones de sabores. Esto debería ser divertido :)
Todos los años en casa de mi madre hacemos caramelos de chocolate y pecanas (busca enjambres de nuez en Google), de 2 o 3 kg a veces.
Para derretir chocolate sin que se queme, derrítelo al Baño María, es lento, pero seguro.
Use cera de papel en su bandeja para evitar que el chocolate se pegue.
Y un truco de la "abuela": si desea que el chocolate se solidifique rápidamente, agregue una cantidad muy pequeña de licor al chocolate derretido, tal vez una cucharada por libra. Usamos Brandy, no cambia el sabor. Si agrega mucho licor, el chocolate se solidificará muy rápido y también cambiará el sabor. No sé el proceso químico exacto involucrado en esto, pero funciona :).
Catija
Remi.b
Catija