¿Cuál es el propósito de templar el chocolate? Si estoy sumergiendo algo en chocolate, ¿puedo arreglármelas simplemente derritiendo el chocolate?
El chocolate es una sustancia extraña cuando se trata de derretirse y endurecerse. Cuando el chocolate se endurece, su punto de fusión terminará siendo unos pocos grados más alto que la temperatura de endurecimiento.
Cuando el chocolate cristaliza a altas temperaturas, forma una estructura cristalina fuerte y densa que, en cuanto a la textura, es bastante quebradiza. La mayoría del chocolate comprado (chocolate de panadería y chips) ya está templado, pero cuando lo derrites, rompes esa estructura cristalina, y si lo endureces a temperatura ambiente, termina formando cristales muy débiles que se derretirán en tu mano.
Si usa un chocolate de cobertura especial (cobertura o el chocolate compuesto de menor calidad), entonces no necesita preocuparse tanto por el templado (aunque sigue siendo una buena idea), pero si usa chocolate común y no lo templa. entonces su recubrimiento terminará siendo desordenado y húmedo y se frotará en sus manos mientras lo come. Incluso podría derretirse mientras se almacena.
El templado es la clave para hacer una cobertura de chocolate estable a temperatura ambiente. Si no hace esto, deberá mantener sus pasteles refrigerados hasta que estén listos para consumir.
El templado, en términos científicos, es un proceso de alentar a la manteca de cacao a formar una estructura cristalina From V estable.
Cuando templa el chocolate, primero está derritiendo el chocolate a una temperatura que romperá todos los cristales, dejándole una sopa de chocolate derretido más o menos sin cristalizar. Desde este punto de partida limpio, de alguna manera animas al chocolate a formar solo el tipo correcto de cristales (Forma V). Esto se puede hacer agregando chocolate pretemplado a medida que el chocolate derretido se enfría o agitando el chocolate derretido en una losa de mármol. El primer método es obviamente mucho más fácil.
Todo el chocolate real (incluidas las barras, la mayoría de las chispas y la cobertura) se vende templado y debe estar templado para usarse. La mejor manera de usar este chocolate es derritiéndolo por completo y agregando chocolate templado sin derretir, pero, si el chocolate con el que está comenzando está templado, también puede derretirlo muy lentamente hasta que esté apenas derretido, debe permanecer templado.
En cuanto a las diferencias prácticas, chocolate templado:
Yo mismo me pregunté esto durante las vacaciones cuando quería mojar algunas galletas en chocolate. No podía molestarme en comprar un termómetro y descubrir cómo templar, así que derretí el chocolate (algunas barras de chocolate de buena calidad, por lo que no era un chocolate especial para mojar) suavemente en una caldera doble (bueno, tazón de metal encima de una olla de agua), mojar y luego colocar las cosas en papel pergamino. Tardó unas horas en asentarse y probablemente se derretiría si te sentaras con él en la mano, pero funcionó lo suficientemente bien para mí. Guardé las galletas a temperatura ambiente y no parecían derretirse cuando las comimos.
La belleza del chocolate es que es firme, crujiente y sólido a temperatura ambiente, sin embargo, cuando está a temperatura corporal, como en nuestra boca, se derrite.
La explicación más simple de los efectos de atemperar el chocolate es que la temperatura de fusión aumenta cuando el chocolate se cristaliza, por lo que se derrite en la boca y no en las manos. Además, la textura del chocolate es más fina ya que el chocolate enfriado sin templar tiene una textura granulada en la lengua.
Hace años, vi a Pierre Herme, que en ese momento era el pastelero ejecutivo de Fauchon en París, poner un recipiente de plástico con chocolate en el microondas hasta que se derritió la mitad y luego usar una batidora eléctrica de mano para mezclar el chocolate derretido y sin derretir para crear una mezcla perfecta. chocolate templado para mojar.
Quizás, la forma más fácil de templar el chocolate es rallar la mitad del chocolate con un rallador de verduras y derretir la otra mitad en un recipiente de plástico en el microondas hasta que esté justo por encima de la temperatura corporal. Luego, con una cuchara, agregue el chocolate rallado. Esto se llama el método de 'siembra'. Si el chocolate comienza a enfriarse demasiado, simplemente colóquelo en el microondas durante 2 o 3 segundos sin que se vuelva a derretir.
Pon tu barra Hershey en la guantera de tu auto. Espera un día caluroso. quitarlo Arregle la situación poniéndolo en su refrigerador.
Ahora pruébalo. Así es como sabe el chocolate que está fuera de control. Todavía es chocolate, pero algo está clara y terriblemente mal.
elendilelalto