¿Cómo evitar que las fresas cubiertas de chocolate "sudan"?

Muy sencillo: no guardes tu chocolate en la nevera. La temperatura ideal para el fraguado del chocolate es de 20°C. Puede almacenarlo a menos o más que eso, pero no demasiado. Ponerlo en la nevera da como resultado un mal chocolate. Recuerde, cuando trabaja con chocolate, las temperaturas exactas son extremadamente importantes.

Aquí una traducción suelta de un buen artículo sobre cobertura de chocolate/cobertura:

Este es el caso habitual. Solo desea una diferencia de temperatura de 12° a 13° entre el chocolate y su entorno, así como entre el chocolate y el interior del dulce.

Si el interior es más frío que la habitación, el fraguado ocurrirá "al revés". La película de manteca de cacao que le da brillo a un dulce se acumulará en el interior, dejando el exterior opaco.

Este es un muy buen caso para algunos tipos de dulces, pero no se puede hacer con la mayoría de los tipos de relleno (definitivamente no con fresas). El enfriamiento desde el exterior le da un hermoso brillo.

Si desea lograr un buen brillo, es posible poner los dulces en el refrigerador por un tiempo corto, pero solo después de que se hayan enfriado a 20°C a temperatura ambiente. No dejes que baje a temperatura de heladera, sácalos a 15°C. El enfriamiento continuo desde el exterior es beneficioso.

Esto no debería pasar. La diferencia de temperatura es demasiado pequeña y el confec- to no fragua lo suficientemente rápido. En este caso, la manteca de cacao se acumula en la superficie y crea una capa amarillenta después de que se endurece.

Cuando haga su confección, debe cronometrar la primera pieza. El ajuste debería necesitar 10 minutos. Si es menor, no se obtiene todo el brillo posible. Si necesita más, se pondrá gris o amarillo blanquecino.

El chocolate 'sudará' en el frigorífico si se enfría demasiado rápido, sobre todo si el frigorífico está bastante húmedo, lo que suele ocurrir con mucha frecuencia, especialmente con muchas frutas y verduras descubiertas. Además, si cree que una fresa tiene alrededor de un 90 % de agua, no es de extrañar que se forme agua (posiblemente por condensación a medida que pasa de una temperatura cálida a una fría) en la fresa.

El mejor lugar para almacenar chocolate es un lugar fresco y seco. Guardo el mío envuelto en papel de aluminio, en una bolsa de sándwich, en la 'despensa'. En cualquier caso, la mejor manera de almacenar las fresas bañadas en chocolate según este sitio web es mantenerlas en el refrigerador y luego, antes de servirlas mientras aún están frías, batir la condensación para no dañar el chocolate.

Otro sitio web con consejos sobre cómo almacenar chocolate es http://candy.about.com/od/workingwithchocolate/a/storechocolate.htm .

Sabiduría belga común: si desea evitar que el chocolate "sude", debe almacenarlo a unos 15-19 °C y, desde luego, nunca guardarlo en la nevera...

Supongo que hasta cierto punto la explicación de @rumtscho podría explicar por qué.

Los servimos en un restaurante elegante en el que trabajé y simplemente no los cubrimos en el refrigerador. Déjalos destapados y no sudan.