Mi receta de glaseado rinde lo suficiente para un pastel de tres capas. Cubre entre capas, lados y la parte superior del pastel. Me gustaría usar 4 capas, entonces, ¿cómo lo haría? Los ingredientes son: azúcar blanco, agua, mantequilla, leche, jarabe de Karo blanco, vainilla. Cocine a la etapa de bola suave. Enfriar a 110 grados, luego batir hasta obtener una consistencia untable. Siempre me han dicho que no duplique una receta de dulces. Esta es esencialmente una receta de dulces. ¿Qué me recomienda? ¡No quiero arriesgarme a arruinar ingredientes en una receta que requiere tanto tiempo!
No hay razón para que una receta como esta no se pueda aumentar o disminuir proporcionalmente. Solo averigüe cuánto necesita y ajústelo desde allí. Entonces, en tu ejemplo, aumenta todo en 1/3. ... pero no veo cómo la duplicación plantea un problema.
No estoy de acuerdo con moscafj aquí, las recetas de dulces son realmente difíciles de escalar. La razón detrás de esto son los gradientes de calor. Y no significa que no puedas hacerlo, solo significa que hacerlo es arriesgado.
El azúcar se comporta de manera bastante diferente a temperaturas cercanas, por ejemplo, 114 C es una etapa de bola blanda y 118 es una etapa de bola dura. Su olla se calienta solo desde abajo y, en el peor de los casos, tampoco de manera uniforme en todo el fondo, por lo que puede tener puntos en la olla que estén más calientes que otros. Si hace un lote más grande, es más profundo y hay más diferencia de temperatura entre la superficie y el fondo. Especialmente si haces algo que no se debe revolver, o que se debe revolver de una manera muy específica (fudge, algunos dulces transparentes que pueden cristalizarse si se agitan en el momento equivocado, o caramelo simple con el método seco) puedes descubrir que parte de su dulce ya superó su temperatura mientras que otra parte aún no está hecha.
Puede aumentar sus posibilidades de éxito si usa una olla más ancha, pero también es bueno usar una placa más ancha si está disponible, poner una olla ancha en una placa pequeña le dará los mismos problemas. También use una olla de fondo pesado que iguale bien el calor, prefiero el hierro fundido esmaltado para mis dulces (pero eso presenta algunas otras preocupaciones como el calor residual que sobrecalienta los dulces). La otra cosa que ayudará es la experiencia con la fabricación de dulces y la comprensión de los principios básicos; entonces podrá darse cuenta antes si algo sale mal y sabrá cómo reparar los problemas potenciales y qué no hacer. Si no está en ese nivel, tendrá que saltar e intentarlo, incluso si eso significa desperdiciar ingredientes varias veces. Leer sobre tecnología para hacer dulces y hacer cursos con un experto hará que el proceso sea más rápido, pero no reemplazará el ejercicio.
Catija