¿Por qué tengo grumos en mi caramelo? (NO azúcar cristalizada).

He fallado muchas veces en hacer ese tipo de recetas. Contienen dirección falsa, especialmente cuando se trata de derretir el azúcar.

Aquí hay una cita que me ayuda. No es exacto, pero te harás una idea.

Lo que hay que hacer cuando quieres caramelo es no hacer nada

En la receta que proporciona, el autor revuelve el azúcar mientras se cocina. Esa es una mala idea.

El azúcar tiene una estructura cristalina muy compleja y no es muy estable cuando la calientas. Por lo tanto, si perturbaste los cristales, terminarás con grumos. Durante el último paso (el de la crema), resaltará esos grumos.

Por lo tanto, debe abstenerse de revolver durante el paso de fusión. Si tiene azúcar pegada en el costado de la sartén, puede usar un cepillo con un poco de agua. Y de nuevo, no revuelvas.

Así que... finalmente lo he descubierto.

Mi crema se ha estado cuajando porque tengo el jarabe demasiado caliente y demasiado oscuro.

La mayoría de las recetas de caramelo recomiendan calentar el jarabe de azúcar inicial a no más de 380 grados, y en su mayor parte, la gente se asustará y lo sacará del fuego y agregará su crema antes de que se acerque a 380. Sé que lo hice cuando primero empezó! Pero sin darme cuenta, superé esos miedos y disfruté de caramelos cada vez más oscuros.

Sin embargo, una cosa de la que no estaba al tanto (y debería haberlo aprendido antes) es que a medida que el azúcar se descompone aún más, creando un caramelo más oscuro, se vuelve más ácido. Tal vez no sea lo suficientemente ácido por derecho propio para cuajar la crema espesa, pero el calor acentúa el efecto cuajado de la acidez en la caseína y sus amigos. Actualmente tengo un frasco de "salsa" de caramelo en mi refrigerador con una capa de líquido de caramelo oscuro en el fondo y una cuajada más ligera y sólida que recuerda al dulce de leche en la parte superior.

A lo que dije "el FRIG está pasando???" Saqué el termómetro y en realidad agregué mi crema a un wussy 380. Es demasiado dulce para mi gusto, pero solo flotaron unos pocos trozos de crema cocida / cuajada en la parte superior. Eso parece significativo.

Si bien no puedo encontrar un gráfico decente que mida el pH del caramelo en varias etapas de descomposición, encontré muchas referencias al aumento de la acidez e incluso a la cuajada de la leche como resultado. La crema es más estable que la leche, pero las cosas anecdóticas que encontré todavía son identificables. Tengo cuajadas diminutas en lugar de grandes, pero eso no cambia su naturaleza.

¿Arreglos fáciles? No cocines mi azúcar tan caliente es lo obvio. Una idea que aún no he probado es hacer mi caramelo con una pizca de bicarbonato de sodio, aunque puede que no me gusten tanto los resultados. (Lo intentaría ver, pero dos lotes de caramelo en 24 horas son suficientes para mí)

La razón por la que la respuesta no era obvia para nadie es porque la receta con la que comencé nunca menciona la temperatura, por lo que nunca revisé la mía, y eso es lo que hizo que mi situación fuera inusual. Estaba tratando de hacer una salsa de caramelo con una solución de azúcar que se acercaba al caramelo de panadería.

La moraleja de esta historia: si ALGUNA VEZ estás siguiendo una receta que te indica que observes algo a ojo, y luego sale mal, revisa tus ojos. Eso significa tomar medidas precisas de lo que está observando actualmente y compararlo con los estándares aceptados en otras recetas.

Por ejemplo, debería haber medido la temperatura de mi jarabe de caramelo cuando agregué la crema y la quité del fuego, además de anotar las proporciones de mi receta, luego compararlas con las temperaturas y proporciones de otras recetas aceptadas para ver cómo la mía era diferente.

Podría haberme ahorrado MUCHO caramelo cuajado si me hubiera dado cuenta antes de que 400 grados no es el estándar de salsa de caramelo.

kitukwfyer Miré las fotos en el sitio de recetas que diste y su salsa de caramelo tiene grumos grandes y pequeños. Lo único en lo que puedo pensar cuando se agregó la crema a la mezcla de azúcar caramelizada y mantequilla, enfrió la mezcla lo suficiente como para que se congelaran pequeños segundos de mantequilla. En el sitio de recetas, parece que las de ella son más grandes, así que tal vez revolviste las tuyas más a fondo.

Personalmente, creo que puede ser complicado derretir y caramelizar el azúcar de manera uniforme. Su método también tiende a salpicar caramelo caliente en la estufa. El azúcar se puede caramelizar cocinando primero con un poco de agua y es más seguro. No estoy sugiriendo usar esta receta: Cómo hacer una salsa de caramelo fácil, pero léala y vea qué piensa del método.

Receta de salsa de caramelo casera fácil de Serious Eats

Es posible que desee agregar un poco de jarabe de maíz. El azúcar se compone de azúcar complejo. Cuando lo calientas se divide en azúcar simple. Los grumos son causados ​​por la recristalización de esos azúcares. El jarabe de maíz ya es un azúcar inerte y evita que los cristales se vuelvan a formar. Definitivamente no revuelvas. Deje que el azúcar se derrita y adquiera un bonito color ámbar. Cepille el costado con agua si ve cristales (también las tapas funcionan para mantener los cristales bajo control usando vapor para volver a disolver los cristales). El éxito del caramelo se debe estrictamente a un buen manejo de los cristales. Si le pones nata, yo lo caliento un poco. Creo que la crema funciona mejor que la leche. Es más resistente a temperaturas más altas. El caramelo está a 235-240 F. Aguanta, ¡me tomó todo un fin de semana y alrededor de 3 libras de azúcar para resolverlo!

Creo que son los sólidos lácteos de la mantequilla/crema. Aclaré 5 libras de mantequilla y usé todos los sólidos de leche + mantequilla clarificada en lugar de la mantequilla normal en mi receta. Nunca tuve esto antes y eso es lo único que probé de manera diferente esta vez. Es tan delicioso; Ni siquiera me importan las motas, es casi como confeti de sabores.