Caramelo hecho con leche de coco sabe a quemado

Me gustaría poder hacer caramelo sin usar ningún producto lácteo para mis amigos y familiares que son intolerantes a la lactosa o veganos. Por lo general, cuando hago caramelo, uso una receta parecida a esta con algunas pequeñas modificaciones:

  1. Sustituyo 1/2 taza de azúcar morena clara o 1/4 taza de azúcar morena oscura por la misma cantidad de azúcar granulada porque me gusta el sabor.
  2. Uso mantequilla salada en lugar de mantequilla sin sal y sal porque es conveniente.
  3. Agrego un poco de jugo de limón al azúcar antes de cocinar para evitar la cristalización .
  4. En el paso 4, caliento el caramelo a 250° F y en el paso 6, a 235°.

Esto generalmente me da buenos resultados. Leí en otra parte que la leche de coco puede sustituir la crema espesa , pero cuando intenté sustituir la leche de coco y el aceite de coco por la crema y la mantequilla respectivamente en mi receta, obtuve caramelo quemado en lugar de caramelo masticable. Además, parece que el aceite se acumuló en la superficie en lugar de permanecer mezclado . ¿Por qué mi caramelo se siente como si estuviera cocinado hasta el punto de quebrarse? ¿La leche de coco se quema a una temperatura más baja que la crema espesa? De ser así, ¿a qué temperatura debo cocinar este caramelo? ¿Hay una mejor sustitución vegana que pueda usar aquí?

EDITAR: He encontrado otras recetas que usan leche de coco en lugar de crema espesa, pero he notado que tienden a hacer recomendaciones que van en contra de las de mi receta normal, como revolver el jarabe continuamente, mezclar todo junto en el Comience en lugar de agregar la grasa después de calentar el jarabe y calentar a temperaturas más bajas. Me gustaría entender las razones de estas diferencias.

Creo que es la lactosa la que se carameliza primero, y la has quitado. Entonces, además de reducir la temperatura máxima, es posible que necesite algo para compensar la lactosa. Cuando la química real de la comida está involucrada, siempre sugiero comenzar con una receta que use los ingredientes principales que desea usar, en lugar de sustituirlos, así que busque una receta vegana de caramelo en primer lugar.
Mi memoria me defraudó: la lactosa en realidad necesita temperaturas más altas que otros azúcares para caramelizarse, pero hay algunas recetas de caramelo sin lácteos a base de coco, que se encuentran buscando en Google receta de caramelo vegano salsa de leche de coco
No es una respuesta, pero tu punto 3 me suena a mito. Nunca he tenido caramelo cristalizado en mí, y no veo una razón para que suceda. El jugo de limón se agrega a las recetas de dulces que no llegan a la etapa de caramelo, ya que están hechos de azúcar, y el azúcar puede cristalizarse cuando se enfría. El caramelo forma una sola masa amorfa casi sólida, que de hecho es un líquido muy espeso que fluye a varios milímetros por año (como noté después de que tuve la 'brillante' idea de usar caramelo para reparar un chip en una fayence vidriada oscura alivio que tuvo mi madre)
El jarabe de azúcar del paso 4 no debe contener nada más que azúcares de varios tipos (y agua que se evaporará por completo). No hay jugo de limón, etc. A la temperatura donde el azúcar se carameliza, la mayoría de los otros ingredientes se queman completamente. También déjelo enfriar un poco antes de batir otros ingredientes, por la misma razón.
@ChrisH Buen punto sobre el parámetro "-salsa"; de lo contrario, la mayoría de los resultados son salsas, lo cual es parte de la razón por la que decidí intentar sustituir la receta que ya tenía. Noté que las recomendaciones sobre las recetas con coco difieren sustancialmente de mi receta (por ejemplo, temperaturas más bajas, revolver constantemente en lugar de mínimamente), así que esperaba que las respuestas a esta pregunta me ayudaran a entender por qué. Debería agregar esto a mi pregunta.
@rumtscho El primer lote de caramelo que hice cristalizó minutos después de sacarlo de la olla, así que busqué consejos sobre cómo prevenir la cristalización y lo he estado siguiendo desde entonces. También obtengo cristalización después de unos días con caramelos recubiertos de chocolate, y usar más jugo de limón parece detener este proceso. Sin embargo, a menos que el limón interactúe con la leche de coco de manera diferente a como lo haría con la crema espesa, creo que esto está fuera del alcance de esta pregunta. La pregunta de química a la que me vinculé es probablemente más relevante para esa discusión.
Ahora estoy empezando a preguntarme si entendemos lo mismo por "cristalización". Me refiero a que el resultado se vuelve arenoso, lleno de pequeños cristales de azúcar, y solo he observado esto con dulces que se han retirado del fuego mucho antes de la caramelización. ¿Quiere decir que su caramelo se endureció después de que lo vertió y quería caramelo líquido, o realmente obtuvo pequeños granos en lugar de una masa suave como el vidrio?
Sí, quiero decir que el resultado se volvió arenoso. El enlace que Chris H publicó dice que la glucosa y la sacarosa se caramelizan a 320 °F, que es mucho más caliente de lo que jamás haya cocinado mi caramelo. También dice que la fructosa se carameliza a 230 °F, por lo que si agregar un ácido aumenta la concentración de fructosa en relación con la sacarosa, creo que esto concuerda con mi experiencia.
@ThomasDeSilva: El problema es que no está agregando solo ácido cítrico: está agregando el jugo que contiene una combinación de varios ingredientes orgánicos, fibra, aceites, etc., y la mayoría de ellos se están quemando mucho antes de la temperatura de caramelización del azúcar (incluso de fructosa). No intentes con la química de la cocina, solo calienta azúcar pura hasta que se caramelice; para cuando lo haga, la mayoría de los cristales se habrán disuelto y al agitarlo se disolverá el resto.

Respuestas (1)

Prueba la crema de coco.

Me he alejado de la leche de coco a excepción de las sopas. La crema de coco también está en latas y es deliciosa, mucho menos acuosa y con un gran sabor. A menudo es semisólido recién sacado de la lata, pero se derrite en la sartén. El milagro de los mamíferos es que la leche mantiene la grasa en suspensión. Sospecho que esto es más complicado para los cocos. La crema es más grasa y, por lo tanto, lo que sea que usen como emulsionante está presente en mayores cantidades.

¡Prueba tu caramelo vegetal con crema de coco e informa!

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