Tengo una gran receta de Mrs Beetons para glaseado de almendras. Sin embargo, como es una receta muy antigua y requiere las claras de 4 huevos, ¿qué tamaño de huevo debo usar? Como los huevos en general se han ido haciendo más pequeños a lo largo de los años. Sí, puedo ver que los tamaños de yema de huevo se han discutido en el sitio, pero no este problema particular que tengo.
GLASEADO DE ALMENDRA PARA TORTAS.
Modo. Blanquear las almendras y machacarlas (unas cuantas a la vez) en un mortero hasta formar una pasta, añadiendo un poco de agua de rosas para facilitar la operación. Batir las claras de los huevos hasta obtener una espuma fuerte; mezclarlos con las almendras machacadas, agregar el azúcar y batir todo junto. Cuando el pastel esté lo suficientemente horneado, coloque el glaseado de almendras y póngalo en el horno para que se seque. Antes de poner esta preparación sobre el bizcocho hay que tener mucho cuidado de que quede agradable y terso, lo cual se consigue fácilmente batiendo bien la mezcla.
No existe una conversión absoluta ya que el tamaño de los huevos no estaba estandarizado en ese entonces. Para los EE. UU., no para Inglaterra, la cronología de alimentos http://www.foodtimeline.org/foodeggs.html en la sección "Egg size the USA" (alrededor de 1/10 del camino hacia abajo) comienza con (negrita añadida):
¿Qué tamaño de huevo de gallina se usaba para hacer un pastel en la década de 1840? Excelente pregunta sin respuesta simple. Los consumidores de hoy encuentran huevos claramente marcados con grados de calidad en diferentes tamaños. En la década de 1840, muchos consumidores encontraron huevos debajo del pollo en el gallinero familiar. Los libros de cocina estadounidenses preindustriales reconocen regularmente la relación entre los huevos frescos y el mejor producto, pero no mencionan el tamaño. Los libros de cocina se centran en la identificación de huevos "buenos", el almacenamiento adecuado y las técnicas de conservación. En aquellos días, el tamaño de los huevos de gallina dependía de la raza, la alimentación, la temporada y las condiciones de crianza.
Recrear recetas antiguas con productos modernos siempre plantea desafíos especiales. Cuando los huevos estén en la lista de compras, piense en pequeños o medianos.
La sección continúa con varios extractos que describen los pesos aproximados y otros comentarios.
De lo anterior, seguiría el comentario de Dorothy y usaría medio, comenzando con dos o tres y ajustando la consistencia. No olvides pesar lo que usas para que puedas repetir tu éxito con cualquier huevo.
Estefania
Jorge
José