¿Cómo puedo espesar/reafirmar este caramelo?

El problema con las recetas rápidas de caramelo es que no son confiables debido a las variaciones del contenido de agua en la mantequilla y las marcas de leche condensada. La mantequilla puede variar entre un 15-30% de agua, si tu mantequilla tiene más agua el caramelo estará más suelto.

La forma de arreglarlo es simplemente cocinarlo por más tiempo. Personalmente, creo que el método de microondas es un poco engañoso, todo el abrir y cerrar de la puerta y remover no ahorra mucho tiempo ni esfuerzo. Yo uso los mismos ingredientes y los cocino en la estufa ya que es la leche condensada la que es el secreto del caramelo rápido, no el microondas. Cocine alto para obtener el color, luego bajo para espesarlo hasta obtener la consistencia adecuada. Una bandeja ancha ayuda con esto, ya que aumenta el área de superficie para la evaporación. Realmente no toma mucho más tiempo, solo unos minutos en mi experiencia.

Si tiene prisa, tome la maicena y agregue pequeñas cantidades de harina de maíz con leche hasta obtener la consistencia que desea. Esto hará el trabajo, pero no tendrá la misma fuerza de sabor que si lo cocina para espesarlo.

En primer lugar, para arreglar el caramelo, recomendaría calentarlo en el microondas un poco más. Comience con 30 segundos adicionales, luego tome una pequeña cantidad y extiéndala en un plato frío para que espese y pruebe de esa manera. Las microondas varían, al igual que el contenido de humedad de la mantequilla e incluso la leche condensada azucarada, por lo que el tiempo también variará naturalmente.

El tipo de caramelo que estás haciendo es un dulce de leche. El dulce de leche consiste en cocinar la leche y el azúcar juntos hasta que se doren, por lo que el "azúcar" tal como lo consideramos, que normalmente es sacarosa, en realidad no se carameliza en absoluto. La leche, o más bien su lactosa, sufre la reacción de Maillard. Mencionas el caramelo "estándar" y supuse que te referías a los a base de sacarosa, pero el dulce de leche es igual de estándar, por eso incluyo este párrafo.

Una forma popular de hacer dulce de leche es tomar una lata de leche condensada azucarada y simplemente hervirla a fuego lento en una olla de cocción lenta durante varias horas, que podría ser el tipo de proceso al que se refiere Nigella. Por lo general, el dulce de leche tarda más en prepararse que otros dulces, pero tiene razón en que no requiere horas. La gran proporción de sólidos lácteos hace que el dulce de leche sea más propenso a hervir, quemarse y cuajarse, y no tiene que alcanzar las mismas temperaturas altas en primer lugar. Como resultado, se beneficia de un proceso de cocción más bajo y lento. Aun así, es bastante posible hacer dulce de leche 100 % desde cero usando leche y azúcar en menos de una hora en la estufa. Solo requiere una buena cantidad de agitación, y es posible que tengas que colarlo al final.

Habiendo dicho eso, también podrías hacer tu dulce de leche en la estufa, y te resultará más fácil probarlo para ver si tiene la consistencia que te gusta. Pero si lo pruebas, tendrás que estar atento por si hierve con más fuerza o quiere pegarse y quemarse hasta el fondo. Cualquier diferencia en los resultados entre usar el microondas y la estufa probablemente dependa más de su nivel de comodidad con cada herramienta y la calidad de sus electrodomésticos (el microondas de mi apartamento es basura, personalmente, así que siempre uso la estufa, pero su situación podría ser diferente).

La proporción está bastante lejos, diría yo. 397 g de leche condensada azucarada (que tiene aproximadamente un 80 % de agua) por 100 g de jarabe (que es aproximadamente un 20 % de agua en sí misma) equivale a aproximadamente 140 g de azúcar por 340 g de agua (el resto son otros sólidos de la leche condensada), esto es incluso más húmedo que la proporción de 3:2 que se usa con frecuencia para el caramelo de estufa de evaporación lenta.

Lo más fácil sería encontrar una receta diferente. Pero si desea invertir el esfuerzo necesario para rediseñar este, comenzaría reemplazando parte o la totalidad de la leche condensada azucarada con leche en polvo y crema en polvo y continuaría desde allí.