¿Por qué mis macarons no son tan suaves como los profesionales?

Hace poco compré unos macarons hechos por pastelerías profesionales. Cuando llegué a casa, los tiré al congelador y, días después, los revisé. Cuando le di un mordisco, todavía era agradable y suave. La temperatura fría no parecía haber tenido ningún efecto sobre el producto. Era tan sabroso y flexible como si lo hubieran dejado a temperatura ambiente.

Sin embargo, los macarons que hago no hacen esto. Cuando salen del congelador, son crujientes. Si los dejo descongelar a temperatura ambiente, se ablandan, pero los comprados en la tienda no necesitan descongelarse en absoluto. Me gustaría que el mío hiciera esto también. ¿Cómo puedo mantener mis macarons suaves mientras también se congelan?

¿Has probado a sustituir la mitad del azúcar por jarabe de fructosa-glucosa? (Si te refieres a "profesional", "industrial", entonces ese podría ser el truco). No lo haría porque el jarabe de fructosa y glucosa te da un nivel alto de azúcar mucho más rápido que el azúcar normal, por lo que tu cuerpo anhela más rápido, eventualmente. conduce al consumo excesivo...
¿El jarabe de fructosa-glucosa reemplaza la mitad del azúcar granulada, o el azúcar en polvo, o la mitad de cada uno? ¿Cuál es la ciencia detrás del jarabe que hace que el macaron sea más suave?
Lo siento, la mitad de la cantidad total de azúcar, la mitad de cada uno. La fructosa y la glucosa no cristalizan como la sacarosa, por lo que el producto final será más blando.
¿Cuánto tiempo esperó después de hornearlos antes de ponerlos en el congelador?
Es interesante que no cristalicen. Lo tendré en mente. Por lo general, espero una cantidad variable de tiempo, a veces es de inmediato, a veces es un día o dos.
Además, ¿qué tipo de aceite/manteca de cerdo usa el "profesional"? Usar manteca de cerdo en lugar de aceite hace una gran diferencia.
Por curiosidad, ¿estás usando el método francés o italiano? ¿Sabes cuál está usando la panadería? El método italiano ha sido más confiable y estable para mí, pero el producto final siempre parece un poco más seco/más malvavisco también. Si está utilizando un método diferente, eso podría explicar parte de la diferencia.

Respuestas (2)

Creo que esto tiene más que ver con diferentes ingredientes en la categoría "profesional". Las panaderías profesionales modernas (ya sean de tamaño industrial o no) a menudo tienen acceso a una amplia variedad de aditivos, algunos de los cuales ni siquiera están obligados a figurar en la lista de "ingredientes" específicamente. Esto varía ampliamente según el país; Los ejemplos eufimísticos comunes de tales ingredientes en un sentido muy general incluyen palabras como "especias", "emulsionantes", "suavizantes", "estabilizadores", "agentes antiaglomerantes" o "conservantes".

Sospecharía primero de una sustancia hidrófila. Los "suavizantes" de uso común son varias gomas y fibras a base de plantas. Piense en la goma guar, la goma xantana, la inulina, la celulosa o la cáscara de psyllium. Una galleta que sé que tiene un alto contenido de uno o más de estos suavizantes se conoce en los EE. UU. como "Chips A'hoy Chewy". Estas galletas tienden a permanecer más blandas en casi cualquier condición, desde congeladas hasta relativamente secas/rancias, que las galletas caseras.

Todos estos ingredientes potenciales están disponibles para el chef casero hoy (incluidos muchos que no he mencionado), pero normalmente no se encuentran en su cocina o en su tienda de comestibles local. Le gustaría buscar una tienda o un proveedor en línea que se especialice en "gastronomía molecular".

Una de las cosas que hago con las galletas en general (que no funcionaría muy bien con nada congelado, pero siento la necesidad de mencionarlo de todos modos) es colocar una rebanada de pan en un recipiente hermético con galletas frescas después de que se hayan enfriado. a temperatura ambiente. Esto mantendrá casi cualquier tipo de galleta más suave que otros métodos de almacenamiento, mientras que la rebanada de pan parecerá haberse secado significativamente en comparación. Esto excluye completamente el uso de aditivos. Sospecho que esto probablemente también conlleva un mayor riesgo de deterioro, debido a la adición de humedad, aunque no he tenido ningún problema con las galletas que se echan a perder de esta manera antes de comerlas (generalmente dentro de unos 5 días). La refrigeración sería de gran ayuda si hubiera un deseo de mantenerlos mucho más tiempo, aunque no recomendaría congelarlos.

Dicho todo esto, tengo poca experiencia con macarrones, específicamente, por lo que su experiencia puede variar.

El problema es que los macarons son extremadamente inusuales en el sentido de que en realidad necesitan envejecer y volverse "rancias"... a menudo escuchará que saben mejor 3-4 días después de la cocción que el día de la cocción. Mi papá guardó un lote de mis macarons en el congelador durante un mes y todavía estaban deliciosos cuando los comimos después de ese tiempo y no usé ningún tipo de aditivo... y una panadería de calidad no... ellos eres una galleta quisquillosa en el mejor de los casos.

Los macarons son masa, tienes que seguir la receta al pie de la letra. Si dice huevos a temperatura ambiente, use temperatura ambiente. Si dice tamizar la harina de almendras 3 veces hazlo. Además, asegúrese de no doblar demasiado ni revolver la mezcla.

¿Cómo aborda esto la cuestión de que sus macarons estén crujientes al salir del congelador...?
¿Por qué mis macarons no son tan suaves como los profesionales?
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