Cuando cocino pasta, por lo general escurro toda el agua y guardo alrededor de una taza de agua de pasta para poder aflojar una pasta pegajosa o aumentar el volumen de una salsa. Pero los espaguetis o capellini son demasiado delgados, por lo que se rompen en pedazos pequeños cuando trato de sacar algunos del colador con mis pinzas.
Mi solución fue verter toda el agua de la pasta en una olla con los capellini, pero después de un tiempo la pasta se empapó demasiado y perdió su sabor al dente.
¿Cómo mantienen la pasta en un estado no pegajoso, lista para servir y sin perder el sabor?
El verdadero aficionado diría que en realidad no almacena pasta cocida , pero para aquellos casos en los que esto no es viable, tiene algunas opciones:
Pasta que será enfriada y recalentada más tarde, p. ej. sobrantes
Escurrir bien, enfriar, refrigerar. La pasta se pegará, pero puedes echarla un poco en agua caliente con sal para que se vuelva a calentar y se despegue de nuevo. No perfectamente al dente, pero probablemente esté bien. (La pasta ligeramente poco cocida puede mitigar esto un poco).
Pasta que debe permanecer caliente, p. ej. en un buffet
Agregue un poco de grasa (aceite de oliva, mantequilla...) para cubrir su pasta. Evita que se pegue. Los críticos afirman que también evita que la salsa se pegue a la pasta. Agregar la salsa puede tener un efecto similar, pero corre el riesgo de que la pasta se derrita.
Pasta que debe permanecer fría, por ejemplo, ensalada de pasta
El único caso en el que se permite enjuagar la pasta. Efecto secundario: la pasta fría (bien escurrida después del enjuague) se puede mezclar incluso con aderezos sensibles al calor de inmediato, evitando problemas de pegajosidad nuevamente.
Para mí, es una cuestión de tiempo. No considero que la pasta sea lo suficientemente estable como para dejarla reposar. Seguirá cocinándose y se convertirá en papilla o se pegará en una masa gigante de almidón... especialmente si está usando pasta fina como capellini.
No cocino la pasta hasta que sepa que faltan 10 minutos para servirla (a menos que la pasta se hornee después de cocinarla). Mantengo el agua en ebullición suave y cuando la salsa está lista y los comensales están listos, subo el fuego al máximo, agrego la sal y la pasta, cocino hasta que esté un poco más firme que al dente , escurro y mezclo con la salsa inmediatamente. No enjuago ni echo aceite.
Me gusta dejar que la pasta se cocine en la salsa brevemente (un minuto más o menos), ya que permite que la pasta absorba algunos de los sabores de la salsa, por lo que la saco antes de que esté al dente . Cuando la pasta es mi punto de cocción preferido, emplato y sirvo.
Obtener el momento adecuado puede requerir un poco de trabajo, pero si usa la misma marca de pasta cada vez, puede aprender cuánto tiempo toma cada forma/grosor y sabe cuándo comenzar. La mayoría de las veces, su salsa será más estable que la pasta, por lo que si la salsa tiene que hervir a fuego lento durante 5 a 10 minutos mientras se cocina la pasta, generalmente no es un problema. Dependiendo de la salsa, generalmente puede agregar un par de cucharadas de agua de pasta si comienza a espesarse demasiado.
Mis reglas generales para almacenar la pasta son las siguientes (siempre cocino la libra entera, por lo que siempre almacenamos lo que no se come esa noche):
Cocinar al dente es una habilidad. A veces lo cocino demasiado firme, y la esposa me lo hace saber (todavía me gusta). Por más firme que puedas tomarlo, ve más firme
Después de enjuagar con agua fría, escurrir y rociar con aceite de oliva. Revuelve el colador para dispersar el aceite. También agrego un punto de pimienta negra. Luego, mientras sirves, puedes tapar el colador con la tapa que cubría la olla de la pasta
Coloca solo la pasta en un buen tupper. Eso es todo. Bueno para días.
Catija
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Estefania
Catija
José
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