¿Debo usar huevos enteros o solo yemas en Spaghetti alla Carbonara?

Le he hecho esta pregunta a muchos amigos míos de Roma, y ​​todos están de acuerdo en que solo se deben usar yemas. Entonces me las arreglé para averiguar la razón científica detrás de esto.

El verdadero desafío de esta receta, que marca la diferencia entre una carbonara cremosa perfectamente hecha y solo pasta con tortilla, radica en el control de la temperatura.

De hecho, el problema de evitar que la salsa se cuaje surge cuando se mezcla pasta recién sacada del agua hirviendo a 100 °C con componentes de huevo que coagulan a una temperatura mucho más baja. En particular, como sabe cualquiera que haya frito un huevo, la clara de huevo se coagula antes que la yema (las temperaturas de coagulación de las proteínas son de aproximadamente 60-62 °C para la primera, 68-70 °C para la segunda).

Esto significa que las claras de huevo son más susceptibles de arruinar tu carbonara, si no logras disminuir rápidamente la temperatura general por debajo de los 60 °C. Dado que la función de las claras de huevo es solo proporcionar un sustrato más fluido (la cremosidad y el sabor provienen principalmente de las yemas), generalmente se dejan de lado y se reemplazan con agua de pasta con almidón.

Así que en un bol grande ponemos sólo las yemas (una por persona) y las batimos, añadimos la pasta al dente sin colarla primero, utilizando un tenedor grande o unas pinzas de cocina para sacarla directamente de la olla, y luego las mezclamos rápidamente mientras añadimos los ingredientes restantes.

De esta forma, el agua de cocción adherida a la superficie de la pasta proporcionará tanto la base líquida para la salsa como el calor suficiente para espesarla, mientras que la mezcla dispersará el exceso de calor.

Las salsas más estables que he visto usan la proporción de 3 huevos enteros por 1 yema.

Sin embargo, la razón por la que las recetas no están de acuerdo podría tener que ver con lo siguiente:

Publicado el 1 de marzo de 2013. Cook's Illustrated:

La parte más difícil de hacer carbonara no es encontrar la proporción correcta de claras de huevo y yemas para hacer una salsa rica y cremosa; es descubrir cómo hacer una salsa que no se cuaje, se vuelva arenosa o se endurezca hasta convertirse en un pegamento

Sugieren usar la mitad del agua habitual para cocinar la pasta y usar 1 taza de agua de pasta con almidón para estabilizar la salsa. El almidón interactúa con la proteína en las claras de huevo para evitar que se endurezca.

Nota: si está usando la mitad de agua, asegúrese de revolver la pasta suavemente durante el primer minuto de cocción de la pasta y no ponga una tapa en la olla. Cuelgue alrededor de la olla y asegúrese de que el almidón o la espuma no se salgan de la olla y comiencen a bailar alrededor de su cocina.

La versión de solo yema de huevo puede dar lugar a una salsa menos cremosa pero, como se sugiere, puede ser menos susceptible al problema de endurecimiento.

Felicity Cloake ha hecho el arduo trabajo de comparar recetas de carbonara , y su conclusión es:

huevos son huevos

Por supuesto, como siempre, no es tan simple. ¿Debería usar huevos enteros, como en las recetas de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David y Ursula Ferrigno, yemas de huevo, como sugieren River Cafe y Prawn Cocktail Years, o una mezcla de los dos, como Anna del Conte? Las yemas solas creo que son demasiado empalagosas: cuando se mezclan con el queso rallado, se convierten en una pasta resistente, difícil de aflojar y tirar a través de la pasta, lo que significa agregar más agua de cocción, sin sentido, dado que acaba de tirar las claras de huevo. Los huevos enteros funcionan bien, pero voy a agregar solo una yema extra, solo porque este realmente no es un plato que comerías todos los días, y le agrega una gloriosa riqueza de huevo.

Para mí sólo nunca las yemas. No los agrego a la salsa mientras cocino. Solo coloco dos yemas de huevo encima de la porción de todos cubiertas con eneldo picado y pimienta negra para que se vea todo perfecto.

Esto se debe a que quiero alejarme lo más posible de la mugre blanca y pegajosa que se obtiene en un frasco. Las claras de huevo actúan como un emulsionante para la salsa, por lo que cuanto más uses, más cerca estarás de una mayonesa.

Me gusta pensar en una carbonara como una forma de mostrar una panceta realmente buena y una pasta de muy buena calidad. Así que me gusta probar y apostar por algo muy ligero y veraniego con pocos ingredientes. Así que no uso las claras de huevo porque lo hacen demasiado pesado.

Si su idea de una carbonara es un plato más espeso y cremoso, entonces debe agregar claras de huevo. Aunque puedes lograr el mismo efecto usando más queso. Agregue la pasta a la sartén a fuego alto, siga agregando queso finamente rallado y vierta en el agua en la que cocinó la pasta. Demasiado flojo más queso, demasiado seco más agua. Sin embargo, ten cuidado. Nunca he encontrado un límite para la cantidad de queso que puede agregar de esta manera, pero si agrega demasiado, es posible que deba ir y acostarse un poco después de haberlo comido.

Como varias personas han señalado, se coagulan a temperaturas más bajas que la yema, lo que puede conducir a una pizza para llevar, así que baje el fuego cuando los agregue. Batirlos ligeramente con un poco de agua y/o azúcar también ayuda.

Algunos conceptos aquí son un error. Soy de Roma y todo lo que puedo decir es que mi mamá me mataría si uso el huevo entero. Como dijimos antes, la temperatura es clave, dicho esto, las claras y la yema se cocinan a diferente temperatura, una vez que comiences a cocinar las claras no quedarán cremosas, se endurecerán. La receta de Carbonara solo requiere yemas y, por favor, no use crema como la que he visto. Las yemas nunca ven el fuego, se cocina con el calor de la pasta después de escurrir y remover o saltear mientras se le agrega un poco de agua con la que se coció la pasta, tiene los almidones que ayudan a amalgamar todo, se agrega con la cuchara como necesario, después de eso agregar el sautè Guanciale (papada de cerdo curada como tocino) mezclar un poco y listo.

Separa las yemas y mézclalas con tu queso parmesano. Batir las claras de huevo. Cuando la pasta esté cocida retirar del fuego, añadir la mezcla de yemas de parmesano y la mota (bacon) ligeramente frita y remover. Cuando la pasta haya bajado unos grados añadir las claras batidas. Hecho.

¿Por qué, oh, por qué las claras de huevo? Literalmente, todas las recetas italianas solo requieren yemas. Simplemente busque en Google "ricetta per spaghetti alla carbonara" y verá "tuorli" (yemas) y nunca "uova" (huevo) Ponga las claras en su pasta por todos los medios. Lo que obtienes es probablemente un buen plato de pasta. Lo que definitivamente NO obtienes es spaghetti alla carbonara.

Teniendo en cuenta el origen de ese plato (pobres carboneros que necesitan un plato sencillo que puedan cocinar en el bosque), no creo que tirar las claras de huevo haya sido alguna vez una opción allí.