¿Cómo saber cuándo una receta no debe contener cebolla/ajo?

Cuando viajaba a un campamento, nuestro cocinero residente hizo una boloñesa y, para divertirme, les pregunté a los campistas italianos qué pensaban al respecto (jugando con el estereotipo de que se toman en serio su comida) ¡sin esperar que realmente se tomen en serio su comida! Me miraron algo desilusionados y me dijeron que en la boloñesa había ajo... "En una boloñesa no debería haber ajo" dijeron en voz baja.

Desde entonces esta pregunta me ha vuelto loco. Quiero saber técnicamente qué le agregan ajo y cebolla al sabor, por qué y cuándo es deseable y cuándo no.

Esto parece muy amplio. ¿Estás hablando específicamente de boloñesa? Esta pregunta puede abordar eso para usted, pero no estoy seguro de si podemos responder en todos los casos en los que el ajo y/o la cebolla no deberían estar involucrados. Y su historia solo menciona el ajo, no la cebolla, así que estoy confundido acerca de por qué pregunta sobre ambos.
Sí, perdón por ser tan amplio, pero quiero saber técnicamente qué agrega el ajo y la cebolla al sabor, por qué y cuándo es deseable y cuándo no.
Desafortunadamente, eso es bastante subjetivo. Estoy seguro de que mucha gente pone ajo en su boloñesa... mucha gente simplemente ama el ajo en cualquier cosa o lo odia en todo, así que realmente no creo que haya reglas estrictas y rápidas. Por lo menos, no creo que podamos considerar esta pregunta sobre el ajo y la cebolla... Creo que debería elegir uno y explicar su solicitud un poco más a fondo. Tu comentario dice más sobre lo que estás preguntando que la pregunta misma.
De acuerdo con la página de Wikipedia vinculada en la respuesta de Kate, "los espaguetis a la boloñesa (a veces llamados espaguetis a la boloñesa, o coloquialmente espaguetis bol o simplemente espaguetis) es un plato de pasta que consiste en espaguetis servidos con una salsa a base de tomates, carne picada de res, ajo , vino y hierbas ". Esa no es la boloñesa tradicional, pero es una variación. Como con la mayoría de las recetas, hay alguna variación. Cuando me cuestionan los ingredientes de una receta, a menudo digo: "esta es la forma en que me gusta" o "esta es mi variación".
@ToddWilcox, sin embargo, es una variación que Wikipedia dice que los italianos son propensos a considerar como no auténticos, que es exactamente la experiencia de los OP.
Hay muchas otras cosas que hacen que algo sea tradicionalmente boloñés, y apuesto a que muchas de ellas se perdieron en un viaje de campamento. Se elabora tradicionalmente con cortes enteros de carne en lugar de carne molida, lo que requiere una larga cocción a fuego lento. Entonces, la presencia de ajo parece una colina extraña para morir.
No puede pasar de "no pertenece en boloñés" a un conjunto genérico de principios sobre cuándo pertenece y cuándo no, y las listas no son buenas respuestas SE, especialmente las que no tienen fin. Y especialmente aquellos en los que la gente no está de acuerdo.
Seguramente esos italianos fueron muy benévolos teniendo en cuenta que sucedió en un campamento, no en una cocina :) Antes de haber viajado mucho, me habría sorprendido el espagueti, una especie de combinación de salsa boloñesa.

Respuestas (5)

La categoría general de vegetales/hierbas (que no son hierbas de hoja verde o especias) que se agregan a un plato para darle sabor (en lugar de volumen/textura/nutrición) es "aromáticos", y describe para qué están ahí: agregar algunos aroma para completar el perfil de sabor. Por lo general, se agrega temprano y se saltea o suda con algún tipo de grasa culinaria presente para unir el aroma a algo que pueda transportarlo.

Comúnmente utilizados: Alliums (cebollas, cebolletas, puerros, ajos,....), apio, rizomas (jengibre, galanga, zanahoria (cortada finamente)...), pimientos (ajíes picantes, pimientos morrones (cortados finamente). .) ... Podría decirse que uno podría incluir concentrado de tomate dada la forma en que a veces se usa.

A veces, el aroma se usa tal cual, a veces se aumenta al tratar los aromáticos de una manera que agrega productos de reacción de Maillard.

También hay algún efecto sobre el sabor , en su mayoría componentes dulces y amargos.

Algunas categorías donde la cebolla y el ajo no siempre son adecuados:

  • Platos dulces: por lo general, no hay un paso de salteado involucrado, y los sabores vegetales generalmente no funcionan muy bien aquí, también porque hay muy poca sal para compensar los elementos amargos introducidos.

  • Platos elaborados en cualquier tradición culinaria que no apruebe los alliums, por ejemplo, comida jainista, o recetas en las que se supone que alternativas como la asafétida toman este papel por completo.

  • Alimentos para servir a personas que quieren evitar el olor a ajo o cebolla, o que son alérgicas o intolerantes a los mismos

  • Las preparaciones crudas, a veces, las cebollas y el ajo crudos son muy picantes y picantes, y tienen un riesgo aún mayor de causar un condimento indeseable en el aliento.

  • Cualquier cosa donde el ajo se queme (aunque, por supuesto, puede agregar una preparación de ajo después): el ajo quemado es un sabor generalmente muy indeseable.

  • El uso de cebollas "normales" en platos que requieren chalotes y/o cebolletas puede tener efectos de sabor y/o textura indeseables.

'... condimento de aliento indeseable.' - JAJAJA
"•Cualquier cosa donde el ajo se queme" - al principio pensé que esto iba a ir en una dirección diferente... en.wikipedia.org/wiki/Vampire#Apotropaics
El ajo quemado es lo suficientemente desagradable como para ahuyentar a cualquiera, monstruo o no.

La boloñesa es (para los italianos) un plato específico con una lista precisa de ingredientes. No pondrías ajo en un pastel de chocolate, pero eso es porque probablemente no sabría bien. Imagina un pastel de chocolate al que le agregaste café. Algunas personas pueden disfrutar el pastel, otras quizás no, pero suponiendo que fuera un pastel y tuviera mucho cacao y/o chocolate, nadie diría que no era un pastel de chocolate. Ahora imagina que hiciste una Tarte Tatin pero usaste piñas en lugar de manzanas y le agregaste chocolate también. Algunas personas pueden decir "esto no es realmente una Tarte Tatin" porque no estás siguiendo la receta tradicional de ese pastel. Así se sienten con la salsa boloñesa.

Espero que para ti "boloñesa" signifique una categoría vaga de salsa de tomate y carne para poner en la pasta, y crees que puedes poner lo que quieras mientras te guste. Los italianos no se quejan porque el ajo arruina el sabor, sino porque cuando la salsa tiene ajo, ya no es realmente una boloñesa, al igual que una Tarte Tatin con chocolate y piña ya no es realmente una Tarte Tatin.

Entonces, la respuesta literal a su pregunta es: el ajo y la cebolla no pertenecen a ningún plato que tenga un nombre en mayúsculas y una receta tradicional generalmente aceptada para ese plato, donde esa receta tradicional no incluye ajo o cebolla. Si el plato no tiene ese tipo de nombre (por ejemplo, estofado de ternera, bistec a la parrilla, pollo asado), puede poner lo que quiera. No es una cuestión de "no se necesita" o no, sino de seguir una receta en particular o no.

En cuanto a la boloñesa con ajo, podrías llamarla precisamente así. O "salsa de tomate y carne con ajo". Apuesto a que estaba delicioso.

o incluso 'ragu de ternera'
@canardgras estuvo de acuerdo, ese es el nombre más genérico para la salsa que pensamos que es boloñesa. En cierto modo, ha sido kleenexed.
@Pureferret ... ¡qué palabra fue, aparentemente, simonizada!
Esta debería ser la respuesta aceptada, +1 de un italiano
Exactamente. Pregunta a los florentinos (ciudadanos de Florencia) cómo les gusta tu ciabatta (pan de trigo), y te dirán que está bien excepto que tiene sal. No tiene nada que ver con el gusto, sino con la tradición local, sobre todo en Italia.
Entonces, ¿por qué diablos Italia no convirtió a la "boloñesa" en una denominación de origen protegida, como el queso parmesano y el jamón de Parma?
"un nombre en mayúsculas" Esto se llama un nombre propio .
@Alexander: ¿Por qué deberían hacerlo?
@LightnessRacesinOrbit para que puedan cobrar extra :)
Si lo que importa son las mayúsculas, ¿podemos poner ajo en una salsa boloñesa? ;) En mi opinión, es un poco tonto tratar de proteger una receta que solo puede ser un par de décadas más antigua que la versión anglosajona con ajo y hierbas, etc.
No entiendo esta charla de protección. Nadie detuvo la creación de esta salsa para pasta, ni el llamarla boloñesa. Cuando se les preguntó, los italianos dieron su opinión. Si me sirviera una ensalada César con tomates, pimientos, apio y espinacas y me preguntara qué pensaba, probablemente diría que estas cosas no pertenecen a una ensalada César. Eso es todo.
@Alexander: me imagino que es porque hasta hace relativamente poco tiempo, la idea de usar indicaciones geográficas protegidas en los platos en lugar de productos nunca se le ocurrió a nadie. Incluso ahora, no estoy seguro de que exista ningún marco legal que lo permita: la designación protegida por la UE para alimentos según la descripción que estoy leyendo ahora se aplica a "productos agrícolas básicos (incluidos los productos lácteos), cervezas, bebidas de origen vegetal extractos, pastas, panes y pasteles, gomas y resinas, pasta de mostaza, sal y vinagres de vino".
Solo para aclarar: las cebollas pertenecen absolutamente a este plato.

Mi 2 centesimi (italiano para centavos) desde una perspectiva muy sesgada, es decir, tratando de impulsar mi punto de vista subjetivo con criterios supuestamente objetivos.

Sugo alla Bolognese , o ragù alla Bolognese es una salsa que tradicionalmente se come con tagliatelle o, más generalmente, con pasta fresca a base de huevo. Se supone que tiene un sabor 'redondo' y algo dulce, y por eso también se suele cocinar durante bastante tiempo, para endulzar el sabor del tomate. El ajo tiene un sabor bastante fuerte, que choca con el resto de los sabores, mientras que la cebolla se vuelve dulce a medida que la cocinas, y por eso suele ser la preferida.

También agregaría un aspecto más genérico: por supuesto, cuando cocinas, eres libre de experimentar con las combinaciones que quieras y, si es posible, puedes probar diferentes versiones del mismo plato y compararlas. Sin embargo, un cocinero (generalmente) tiene el objetivo de complacer a sus invitados/clientes y puede elegir según lo que puedan esperar. Además, normalmente indicarán si la receta es tradicional o revisada, a menos que su nombre hable por ellos.

Si bien aprecio que haya señalado la subjetividad, etc., creo que esto pierde sutilmente el punto de la pregunta tal como se hizo. Para muchos platos, uno puede encontrar razones de este tipo tanto a favor como en contra del uso de ajo (por ejemplo, alguien que encuentra el sabor del tomate demasiado dulce sin el contraste del ajo). Por lo tanto, si el OP se encuentra con un plato y quiere saber si el ajo pertenece a él, dar esa explicación no los ayudará a llegar a la respuesta correcta. Entonces, la existencia de este tipo de explicación es entre irrelevante y engañosa para el caso de uso específico.
PD: Estaba bastante desgarrado por colocar un comentario crítico en una respuesta bien pensada, que formuló con mucho más tacto que nuestro usuario promedio. Aún así lo hice, porque prevenir posibles malentendidos es un objetivo muy importante en este sitio, pero espero que no lo desanime a escribir más respuestas en el futuro.
Parece que es de Bolonia, Italia, así que aceptaré esta respuesta parcial :-)
Descargo de responsabilidad: también vivo en Bolonia ... @rumtscho Entiendo tu punto, pero como se indicó en otras respuestas, comer un plato tradicional también genera una expectativa sobre su sabor y, a veces, las variaciones no son bien recibidas por todos.
Además, entiendo tu punto de que la respuesta es demasiado específica con el título, pero también creo que da una perspectiva sobre cómo un sabor puede o no encajar en el resto de una receta.
Estoy de acuerdo con @clabacchio; Creo que esto hace un buen trabajo al "mostrar, no decir" cómo este sabor en particular no combina con este plato en particular. Eso puede ayudar a OP y a otros a identificar otros tipos de platos similares que podrían no ser apropiados para el ajo. También complementa muy bien la respuesta de Kate: si bien es cierto que la salsa boloñesa no tiene ajo porque la salsa boloñesa no tiene ajo, hay una razón por la que originalmente no tenía ajo.
@JoeM Ese es exactamente el problema. Es muy poco probable que la razón por la que al clabacchio (que presumiblemente creció con boloñesa sin ajo) no le guste el ajo en boloñesa sea la misma que la razón por la que originalmente no había ajo. Sé que el sentido común te dice lo contrario, pero no es así como funcionan las preferencias, sin importar cuán convincente sea la lógica detrás de ellas. Por eso la respuesta es engañosa, sugiere una causalidad que no existe.
@rumtscho pero el OP no preguntó por qué una salsa boloñesa no tenía ajo 'originalmente', preguntó qué ajo y cebolla aportaron al sabor y cómo saber si era apropiado. Esta respuesta explica lo que aportan y cómo eso no es apropiado para el perfil de sabor tradicional boloñés. Lo único que le falta a la respuesta es la extrapolación de que esto deja a las personas elegir si, al hacer platos tradicionales, privilegiar la tradición sobre su gusto personal o no.
¿El original incluye cebollas, zanahorias y tallos de apio?
@noumenal la receta 'oficial' incluye esos ingredientes, que hacen el soffritto con aceite de oliva como base de la salsa

Creo que @rackandboneman y los demás hicieron un gran trabajo con la parte de las preguntas "por qué y cuándo es deseable" . Pero " técnicamente, lo que el ajo y la cebolla le agregan al sabor " ha despertado mi curiosidad científica, ¡y me gustaría compartir otra perspectiva al respecto!

La cebolla y el ajo son miembros de la familia Allium (junto con muchos ingredientes excelentes como puerros, cebolletas, cebolletas, etc.). Lo que todos los miembros de esta familia tienen en común es la presencia de compuestos ricos en azufre. En términos generales, los compuestos que contienen azufre suelen ser muy malolientes. Piense en gas natural odorizado, huevos podridos, cabezas de cerillas, humo volcánico (?).

Hay muchos compuestos que contienen azufre en el ajo. Pero alliin es probablemente el más distintivo. Picar el ajo desencadena una reacción que convierte la aliina en alicina , responsable del olor característico del ajo. Aquí yace una lección culinaria: si desea optimizar el fuerte sabor del ajo crudo, píquelo y déjelo reaccionar completamente antes de usarlo en su preparación.

Por otro lado, en lugar de aliina, las cebollas contienen isoalina , un compuesto con la misma fórmula química pero diferente estructura de enlace. De nuevo, cuando se pica la cebolla se desencadena una cadena de reacciones. Lo que es muy curioso es que el químico sutil. El subproducto distintivo de la descomposición de la isoallina es un compuesto volátil S-óxido de propanethial (PSO) que es responsable del efecto de llanto en las cebollas. Nuevamente, otra lección: cuanto más tiempo dejes reposar las cebollas picadas, más fuerte será el poder de llanto.

Esta historia me parece interesante, pero solo ofrece una explicación de la diferencia entre el ajo crudo y la cebolla. Tanto la alicina como el PSO son inestables cuando se cocinan con calor. Todavía obtienes notas de ajo crudo en el ajo frito o al horno, y en menor medida de las cebollas, pero no es todo.

El primer proceso importante que ocurre al cocinar no tiene mucho que ver con el azufre. Es la reacción de Maillard , que en resumen es la conversión de azúcares en moléculas sabrosas que dan la sensación 'tostada', 'umami' y 'caramelizada' típica de la corteza del pan o la carne frita. Las cebollas suelen tener un 4% de su peso de azúcares y el ajo alrededor del 1%. Sin embargo, dado que la cebolla generalmente se usa en mucha más cantidad que el ajo en las recetas, es claramente una fuente dominante de azúcar. Pero hay excepciones. A diferencia de lo que cabría esperar, la sopa de ajo asado o el puré de ajo no es tan picante y tiene un sabor sorprendentemente dulce.

Aparte de la reacción de Maillard, parece que el PSO se descompone en 3-mercapto-2-metilpentan-1-ol (MMP) con una cocción lenta y prolongada, un compuesto que sabe a caldo de carne. . Dado que el ajo no tiene isoallina, no se produce MMP cuando se cocina el ajo. ¿Quizás esta es una de las razones por las que la cebolla combina mejor con el ragú de carne que con el ajo? ¡Misterio!

¡Encontré esto y estas referencias útiles al leer sobre la química del ajo/cebolla!

Otra cosa que aprender al leer sobre PSO (y una confirmación de mi experiencia personal que otras personas me han dicho que es una locura porque no he podido encontrar una explicación convincente de por qué antes): es un gas que se produce lentamente . del líquido que sobra después de cortar las cebollas. Lavarse las manos después de cortar eliminará el líquido que haya quedado en ellas y evitará que el gas se produzca cerca de los ojos, lo que reducirá el efecto.
Pequeño consejo: Lavarse las manos con agua fría y sin frotar .

Soy italiano y me sangran los ojos después de leer muchos comentarios.

En primer lugar, muchos italianos ponen ajo en la salsa de tomate, sea cual sea la salsa ("tomate y atún", "tomate y tocino", y sobre todo en "ragú", que es una salsa hecha con tomate y carne picada). Entonces, para responder a su pregunta, hay algunas recetas que piden un sabor más picante (ajo) y otras que son mejores para uno más dulce (cebolla) - vea también la respuesta de @greedyscholars -: por ejemplo, nunca usaría ajo en la "salsa amatriciana", pero como vivimos en un mundo libre, ¿quién soy yo para decir que no está permitido hacerlo? Quiero decir, ¿quieres ponerle piña a la pizza? Sé mi invitado. En el peor de los casos , no me lo comeré. Sin embargo, no esperes ir a Italia y encontrarlo :)

Es muy divertido, sin embargo, que estuvieran hablando de la boloñesa, que no es (y no puedo enfatizar lo suficiente el "no") en su forma más famosa ("espaguetis con albóndigas") un plato italiano.

Históricamente el Ragù de Bolonia (ese es el significado de "boloñesa") era un plato de gente pobre, ya que "reciclaba" los restos de carne. El ajo y las cebollas nunca fueron difíciles de conseguir, incluso para la gente pobre. Así que supongo que ambos podrían haberse usado, dependiendo de lo que estuviera disponible.

Dicho esto, es cierto, en los libros de cocina italianos no encontrarás mención del ajo (en su lugar usan cebolla) en la receta tradicional .

Buena captura al señalar la diferencia entre los espaguetis a la boloñesa y el ragù alla boloñesa , asumí que este último, por cierto, podría ser el menos famoso :)
Tendría sentido si el ajo se agregara temprano para hervir con la salsa. Esto realzaría el aroma sin la nitidez del ajo prensado o picado cerca del final.
De hecho, instrucciones como "calentar el aceite con un diente de ajo, quitar el ajo y luego agregar los demás ingredientes" parecen ser el uso predominante del ajo en las recetas italianas. (Es decir, recetas que se encuentran en sitios web en italiano o en libros de cocina italianos; las traducciones pueden o no ser fieles al original). El uso de ajo picado es raro (spaghetti all'aglio e olio es el único caso que surge mente).
Una vez más, solo puedo hablar por mí mismo, pero generalmente vierto una capa delgada de aceite de oliva en una olla, agrego algunas hierbas o cosas aromáticas (perejil, ajo, cebolla, zanahorias, chiles, lo que realmente te apetezca), dejo calentar hacia arriba para que el aceite absorba parte del aroma, luego agregue la salsa de tomate.
@ Noldor130884, es interesante notar que la pregunta 'con ajo o sin ajo' va más allá de las consideraciones científicas o de sabor en Italia. También es una cuestión de prejuicio y abnegación histórica, como bien ejemplifica esta cruzada contemporánea contra el ajo en el "establecimiento gastronómico romano": npr.org/templates/story/story.php?storyId=11795704
@greedyscholars Encuentro esto absolutamente sin sentido. La cocina romana (vengo de Roma por cierto) es una cocina pobre, por lo que rehuir el ajo en favor de otros ingredientes no es la manera de preservar las tradiciones, si de eso estamos hablando. No puede sustituir el ajo en la pasta "aglio e olio" ("ajo e ojo" en dialecto romano), solo para darle un ejemplo, eso es si está siguiendo la receta tradicional . Entonces, si quieres darle a tu plato un sabor moderno, puedes hacer lo que quieras... Sin embargo, quitar el ajo (aglio) del "aglio e olio" te deja con pasta con aceite de oliva...
¡Estoy completamente de acuerdo contigo @ Noldor130884! Por no hablar de bagna càuda del Piemonte, pesto genovese , etc...
¿Cómo saber cuándo una receta no debe contener cebolla/ajo?
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