¿Cómo reducir el azúcar en una receta de pastel de mantequilla?

Recientemente hice unos cupcakes que en su mayoría resultaron geniales. Sin embargo, incluso otras personas además de mí (tengo una aversión hacia los postres demasiado "azucarados") dijeron que eran bastante dulces, y para mí parecía oscurecer los otros sabores.

(Los otros sabores son la vainilla o la rosa en la masa. Ciertamente puedes olerlos, así que no creo que solo se hayan evaporado mientras se horneaban, y uso una mano bastante pesada con esos ingredientes para productos horneados).

¿Existe alguna regla empírica sobre cuál es la proporción "correcta" de azúcar a otros ingredientes en una receta de pastel para poder saber si la receta estaba usando demasiado? (La receta era: crema de mantequilla y azúcar, agregar harina y polvo de hornear, agregar huevos, agregar leche, revolver hasta que se mezclen, hornear). ¿O hasta qué punto podría reducir el azúcar de la receta estándar sin afectar negativamente la textura/humedad? ¿Y es necesario ajustar la cantidad de alguno de los otros ingredientes junto con el azúcar?

Tengo On Food and Cooking en casa, así que lo comprobaré cuando vuelva esta noche.

Respuestas (6)

Según Shirley Corriher , según informa Fine Cooking, el azúcar debe pesar un poco más que la harina:

El azúcar debe pesar lo mismo o un poco más que la harina. Recuerda que esto es peso, no volumen. Una taza de azúcar pesa alrededor de 7 onzas y una taza de harina para todo uso pesa alrededor de 4-1/2 onzas. Entonces, si estamos preparando una receta con 1 taza de azúcar, necesitaremos aproximadamente 1-1/2 tazas de harina (alrededor de 6-3/4 onzas).

El azúcar juega un papel muy importante en la creación de la estructura y el sabor de los pasteles, y también ayuda a retener la humedad y evitar que se echen a perder, por lo que no puede simplemente reducir la cantidad sin límite para controlar la dulzura.

Dicho esto, la mayoría de las recetas tienen cierta tolerancia. Probablemente puedas reducir el azúcar entre un 20 y un 25 % sin alterar por completo la naturaleza de la receta, aunque la miga puede sufrir un poco.

La vainilla y la rosa son sabores delicados. Si está haciendo un pastel amarillo con mantequilla y yemas de huevo, es posible que estén compitiendo y enmascarando el sabor.

El uso de una base de pastel blanca puede permitir que estos sabores se vean más claramente.

Hm, el peso parece encajar, y usé un convertidor de tazas a gramos y una báscula. Supongo que podría haberme topado con más personas a las que no les gusta la dulzura azucarada. Supongo que otra opción podría ser que la cantidad de líquido o polvo de hornear estuviera mal y la miga terminara siendo demasiado densa.
Correcto, si leí bien el artículo vinculado, la equivalencia entre "estructura" y "ternura" es la relación "huevos = mantequilla". Esto implica que puede aumentar la proporción de mantequilla a azúcar, agregar huevo, reducir la harina y ajustar el líquido en consecuencia, y aún así hacer que las cosas salgan bien. (Puede que esté malinterpretando las cosas, pero es demasiado tarde para hacer los cálculos reales en este momento). De todos modos, resulta que todo el artículo vinculado es el enfoque que estaba pidiendo, así que lo aceptaré.
(Bah: lo anterior es imposible o al menos no trivial. Requeriría usar líquido negativo en la receta. Supongo que una reducción simple, mientras se sopesa todo lo demás, es la única solución simple aquí).

Hice un pastel de llovizna de limón ( basado en esta receta ) y reduje el azúcar de 225 g a 70 g (aproximadamente el 30 %) y resultó excelente. Para la llovizna le quité el azúcar por completo y solo usé jugo de limón. Obviamente, el pastel no era tan dulce y era inusual al principio en apariencia y textura, pero en general estaba sabroso y lo haré nuevamente.

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Es un poco tarde, pero espero que ayude.

Según PJ Hamel, de la harina del Rey Authur, y mi propia experiencia (también soy asiático, si te sirve de ayuda), PUEDES reducir la cantidad de azúcar a unos 50-65gr por cada 100gr de harina (en cupcakes y muffins) SIN haciéndolo menos delicioso!

Por ejemplo, si las recetas piden 1 taza (120 gr) de harina, puedes optar por añadir 75-80 gr de azúcar, o más si te gustan las cosas más dulces, pero para mí es un comienzo seguro.

En conclusión, reduzca el azúcar, no le hará daño, además es más saludable y el azúcar no dominará los ingredientes más deliciosos y costosos de su receta.

He reducido el azúcar en muchas recetas de pasteles en un 50% sin ningún efecto adverso. He hablado con varios chefs que dicen lo mismo.

Puede reemplazar el azúcar por completo con puré de frutas, jarabes (es decir, miel, arce, arroz), especias e incluso verduras. Si una receta requiere 1 taza de azúcar, use media taza. Mi cuñado no soporta los dulces, así que saqué el azúcar y lo reemplacé de muchas maneras y momentos diferentes... especialmente porque mi madre es diabética. Espero que sea útil.

Esto parece poco probable considerando las propiedades químicas y físicas requeridas de la sacarosa. Un azúcar de sabor menos dulce sería una opción, pero no estoy seguro de cuál sería. La miel y el JMAF son más o menos igualmente dulces, la fructosa es en realidad más dulce. Tal vez sorbitol puro pero ese se digiere mal.
Esto puede funcionar en algunas recetas (dudo que muchas de ellas sean pasteles), pero definitivamente NO funcionará en todas las recetas. Un pastel que requiere un paso de crema, por ejemplo, no funcionará con puré de frutas o jarabe. Las especias y las verduras tampoco reemplazarán el azúcar en un pastel.
@Fenrah Greenleaf Escucho lo que dice, pero reemplazar el azúcar con fructosa, lactosa, dextrosa, glucosa y otros carbohidratos simples no reducirá la dulzura , que es lo que se requiere aquí. La humedad añadida inherente a las alternativas sugeridas también puede ser un problema en la masa de un pastel. La nutrición está fuera de tema, pero POR FAVOR, investigue seriamente antes de verlas como alternativas factibles de azúcar para su mamá y/u otros.
He tenido una suerte notable siguiendo protocolos similares a los descritos por F Greenleaf. Si no está haciendo Wedding, Angelfood o similares, el azúcar puede sufrir un gran golpe antes de que se produzca un desastre.

Si reduce el azúcar, agregue 1/2 cucharadita de sal y 1 cucharada de harina. La harina ayudará a equilibrar el cambio en la proporción de ingredientes secos a húmedos, y la sal agregada ayudará a resaltar los sabores del pastel de mantequilla.

¿Cómo reducir el azúcar en una receta de pastel de mantequilla?
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