¿Cómo puedo marinar las albóndigas sin que queden "blandas"?

Doraría un poco el exterior friéndolos u horneándolos primero. Para mejorar la corteza exterior, puede espolvorear con harina y almidón de maíz antes de freír. Por lo general, no he tenido problemas anteriormente con las albóndigas en salsa que se vuelven blandas usando una mezcla mínimamente empanizada, especias y carne molida magra (90%). Aquí hay algunos puntos adicionales a considerar;

• Si usa pan en su mezcla de albóndigas, podría inclinar la proporción más a favor de la carne.
• Si no está usando huevo o algún otro aglutinante, puede intentar hacerlo para crear un vínculo más estrecho dentro de la pelota.
• Si está cocinando la salsa a un fuego demasiado alto (normalmente tengo el mío lo más bajo posible cuando hago una cocción prolongada), puede hervir a fuego lento, lo que hace que la salsa sea más probable que rompa las albóndigas. Mantenga un fuego más bajo o use una olla más pesada
• Si está usando carne molida, hay más espacio para que la salsa se cuela. Asegúrese de que estén lo suficientemente apretados cuando los enrolle.

A menos que deje la salsa y la carne durante la noche, los sabores se transferirán más rápidamente en temperaturas más cálidas. Tengo problemas para encontrar recursos definitivos para respaldar esta afirmación, por lo que hablo principalmente por experiencia. Sin embargo, existe una advertencia particular para el colágeno y los tejidos conectivos en la carne; aquí está explicando por qué los guisos y otros alimentos saben mejor al día siguiente . La mezcla de agua y ácidos fuertes es un proceso exotérmico (desprende calor, no se beneficia del calor). Sin embargo, este proceso consiste en mezclar ácidos fuertes y grasas. También mencionaría que se supone que debes almacenar los tomates a temperatura ambiente ya que el frío no conserva su sabor e inhibe la maduración, aunque no estoy seguro de que esto sea relevante.

American's Test Kitchen recientemente tuvo un episodio sobre el tema de los espaguetis y las albóndigas:

http://www.americastestkitchen.com/video/?&docid=36514

Su truco consistía en hornearlos primero en el horno a 425F durante treinta minutos, hacer la salsa por separado y luego poner la olla (con la salsa y las albóndigas) en el horno durante otra hora.

En lugar de tener que hacer algo "durante varias horas", todo el proceso dura alrededor de noventa minutos. Todavía no lo he probado, así que YMMV.

No creo que sea el tiempo de cocción lo que hace que tus albóndigas se vuelvan blandas, especialmente si las mantienes en la estufa por mucho tiempo. Supongo que la composición de tus albóndigas contiene demasiado pan. También es importante el tipo de pan. Siempre prefiera usar pequeños bocados de la parte blanda del pan en lugar de pan rallado. Los huevos también son importantes (¿los usaste?) Prueba esto:

• 70% carne
• 30% de bocados de pan mezclados con huevos (digamos un huevo para 5-7 albóndigas)
• Sal, ajo y lo que gustes

Mezcle todo durante 5 minutos (solo use sus manos) y estoy bastante seguro de que el resultado será excelente.