Estaba probando algunas recetas más saludables del libro de cocina New American Plate, una era una cazuela de cordero griego con muchas judías verdes y papas. El cordero se maceró en yogur natural al que se le añadieron especias antes de añadirlo a la olla y se horneó a 350ºC durante 45 min. El sabor es bueno, pero no es atractivo debido a que el yogur se separa en una cuajada granulada y suero.
Ahora tengo muchas sobras y estoy pensando que si puedo arreglar la textura de la salsa, los niños estarán más entusiasmados con comerla. ¿Hay algo para salvar esta enorme olla de comida sabrosa? Gracias.
Lo hice y lo rescaté: ¡una importante comida familiar extendida y tomé un desastre de cuajada y suero de leche en una gran salsa! Yo cociné pollo con su adobo a base de yogur, el split de yogur. Sabe bien, es solo que las proteínas han cambiado a fuego alto y se han agrupado para formar cuajada.
Para resolverlo yo:
Sirva y coma , y no a sí mismo "la próxima vez que cocine con yogur, hágalo lentamente a fuego lento - NO HERVIR"
Una vez que las proteínas del yogur se han cuajado, es poco probable que vuelva a tener una consistencia realmente suave. Esto es mucho más probable con los yogures bajos en grasa, que tienen proporcionalmente más proteínas.
Esto es diferente de una emulsión rota (como una salsa holandesa), donde las grasas y el agua en la salsa se separan y se pueden reparar en algunas circunstancias. Desafortunadamente, cuando la causa de la ruptura son las proteínas cuajadas, una vez que las proteínas se endurecen, es esencialmente irreversible. Lo que tienes son trocitos de queso de yogur fresco suspendidos en la salsa.
Por supuesto, todavía es perfectamente seguro para comer, incluso si no se ve tan bien como le gustaría.
En el futuro, puede mitigar la posibilidad de que la salsa se rompa usando un yogur con toda la grasa; es posible que tenga que comprarlo en un mercado étnico, según el lugar donde viva. Las recetas con menos ácido también tienen menos probabilidades de cuajar, aunque no ha mencionado la receta completa que utilizó.
Agregue una cucharadita o dos de harina al yogur antes de agregarlo a la salsa para reducir en gran medida la posibilidad de que se cuaje. También agregue el yogur al final de la cocción y manténgalo a una temperatura no superior a fuego lento. Agregar yogur lentamente también ayuda. También use el yogur alto en grasa. Una pizca de crema agregada antes de que entre el yogur ayudará. El almidón y la grasa reducen la posibilidad de que se aglutinen los sólidos en el yogur, lo que reduce la posibilidad de que se cuaje. Una vez cuajada es difícil de arreglar. Sin embargo, batir la salsa para batir la cuajada, agregar un poco de crema y harina puede ocultar la cuajada de manera efectiva y lograr que sea aceptable.
No puede volver a integrar una vez que el yogur se divide por las razones que ha dicho @ SAJ14SAJ, lo único que puede hacer es tratar de romper la cuajada lo más pequeña posible usando una licuadora. Esto destruirá cualquier textura que tenga en el plato, por lo que puede que no sea una solución viable para ti.
Me ha pasado esto muchas veces, especialmente usando yogur bajo en grasa o sin grasa. Es realmente difícil evitar que los alimentos sin grasa se dividan, incluso usando los métodos a continuación, así que quédese con los alimentos bajos en grasa:
Usar el método 1 solo lleva demasiado tiempo si tiene un presupuesto limitado, lo que hago es apagar el fuego, luego, después de aproximadamente 30 segundos, agrego el yogur en una cuchara a la vez, luego vuelvo a encender el fuego. Descubrí que ese método es la forma más rápida de poner yogur en un plato.
Me acaba de pasar esto al hacer una salsa alfredo, ¡pero logré solucionarlo! Había TRATADO de ser suave, agregando un poco de leche caliente al yogur y diluyéndolo primero, luego lo agregué 1/4 por 1/4 en la olla más grande. Cuando todavía se separó, apagué el fuego inmediatamente.
Luego, en una olla a un lado, hice una salsa bechamel básica (sin cebollas, hierbas, etc., solo roux y leche) y la mezclé con la salsa alfredo separada, bajando el fuego lo más posible. Una vez que se revolvió, de alguna manera creo que la bechamel absorbió el suero o algo así (no soy químico de cocina, solo me dejo llevar por el instinto). De todos modos, ¡funcionó! Y también puede funcionar para ti :)
Puede ser útil hacer puré de la salsa con papas peladas y cocidas. Espesa la salsa y oculta los trozos de leche separados. Cualquier verdura cocida no fibrosa en su estofado se puede incorporar al puré, espesando aún más y enmascarando el problema. Las batatas, las zanahorias y los tomates pelados funcionan bien, por ejemplo.
Retire el plato del fuego y déjelo enfriar durante 5 minutos, luego saque aproximadamente 1/2 - 1 taza de la salsa y agregue el yogur lentamente, mezcle bien, luego vuelva a colocarlo lentamente en su plato y luego vuelva lentamente a la temperatura de servicio.
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