Albóndigas de carne tailandesas, ¿cómo obtener una textura masticable y cómo funcionan la harina de maíz y el polvo de hornear en la receta?

¿Bicarbonato de sodio o polvo de hornear? El polvo producirá burbujas de gas.

Tanto el bicarbonato de sodio (pero no el polvo de hornear) como el almidón de maíz son frecuentes en la cocina china y sus derivados en otras partes de Asia. Estoy razonablemente seguro de que se usan incluso en la cocina casera.

El almidón de maíz se utiliza como aglutinante y agente texturizante en la carne picada o finamente picada. También lo he visto utilizado en la cocina casera en carne rebanada en salteados para darle textura, principalmente para capturar los jugos de la carne y permitir que se convierta en una fina capa de salsa adherida a la carne.

El bicarbonato de sodio se usa como ablandador de carne, más a menudo en la cocina comercial y menos en la cocina casera por lo que he visto. Nuevamente, esto se usa comúnmente en carne picada y en rodajas.

En cuanto a las albóndigas (y las albóndigas de pescado/pasteles de pescado también), la textura elástica/masticable proviene de amasar una pasta de carne (solo carne molida si no es lo suficientemente fina) y también la forma en que se forman, efectivamente por extrusión: una pizca de carne en la palma de la mano, forme un puño y apriételo a través del espacio entre el dedo índice y el pulgar doblados. Estos siempre se cocinan de inmediato, sospecho que por higiene debido al manejo excesivo.

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Aunque nunca lo he visto usado, puedo ver cómo el polvo de hornear de doble acción podría producir esas pequeñas burbujas en las bolas de pescado más hinchadas que a veces observas. Esto ciertamente justificaría mantener todo frío y un baño caliente inmediatamente después de la extrusión. Sin embargo, se perdería gran parte, si no toda, de la función ablandadora de la soda dentro del polvo de hornear.

No sé más hoy. La única otra idea es que algunas salchichas tienen una textura hinchable muy similar. Tal vez alguien pueda intervenir con ese conocimiento.

Leí que la clave es mantener la carne fría y ponerla en el congelador para mantenerla así, luego sacarla antes de que se congele y lo hace varias veces durante el proceso hasta la cocción.

La harina se puede sustituir por otra harina del mismo tipo (en este caso harina de cualquier cereal feculento: trigo, maíz, patata, etc). Lo mismo con el almidón (fécula de maíz, fécula de patata, etc). La temperatura controla lo que hace la grasa, y la textura de las albóndigas es el comportamiento de la grasa. Movimiento: demasiada agitación en una habitación demasiado caliente, derrite la grasa y la vuelve densa. Tenga cuidado con las temperaturas de su carne más que cualquier otra cosa.